Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 380 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 140

    Ewald | Steyr, 04.03.2021 14:04:37

    Welche Körnung sollen die Zeolithe für einen Essigreaktor haben. Leider kann ich im Buch nichts finden.

    Kann ich Zeolithe auch bei Ihnen bestellen ?


    Herzlichen Dank


    Antwort

    Körnung ist ca. 5 bis 8 mm. Bei größeren Reaktoren (Selbstbau) kann die Korngröße auch größer sein.
    Danke für die Anfrage, ja ist prinzipiell möglich, bitte schicken Sie uns dazu eine formlose Anfrage per e-mail.

  • Eintrag Nr. 139

    Bernhardt | Bayern, 23.02.2021 19:58:34

    Sehr gehrte Dr. Malle und Dr. Schmickl,


    vielen Dank für das gehaltvolle Werk zur Essigherstellung. Ich habe dieses Jahr bereits meine zweite Produktion Apfelessig mit einem selbst gebauten Essigreaktor fertig gestellt. Als Füllmaterial verwende ich wie von Ihnen empfohlen Zeolite. Beim verwenden des köstlichen Essigs in der Küche habe ich festgestellt dass sich die Farbe nach und nach dunkel braun verfärbt je weniger Essig noch in der Flasche ist. Auf den Geschmack scheint es wenig Auswirkung zu haben. Handelt es sich hierbei um eine Oxidation ? Wenn ja wie lässt sich diese unschöne Verfärbung verhindern ?


    Vielen Dank für Ihre Hilfe

    Antwort
    Danke! :-)

    Stimmt, dabei handelt es sich um Oxidation, ist der gleiche Effekt wie das Braunwerden der Schnittfläche eines aufgeschnittenen Apfels. Daher den Essig möglichst lange unter Luftabschluss aufbewahren, z.B. in kleineren Flaschen abfüllen, sodass der Essig dann schneller verbraucht wird als bei einer großen.

  • Eintrag Nr. 138

    Ewald | Steyr, 16.02.2021 09:30:55

    Bei der Essiglagerung in Holzfässern wird immer von der Lagerung im Freien gesprochen. Der Essig ist dann der Witterung ausgesetzt. Wie verhindert man im Sommer bei Temperaturen um die 30 Grad eine Überoxidation ? Man sieht auch offene Fässer, die nur mit einem Tuch abgedeckt sind.

    Ich möchte meinen Essig auch in Holzfässer im Freien lagern. Wie muss ich vorgehen um gute Qualität zu bekommen?


    Herzlichen Dank

    Antwort
    Weil der Fassinhalt nicht mehr gärt, kommt es auch nicht zu Überoxidation.
    Eine wissenschaftliche Studie in Modena (beim "echten" Balsamico, dem "traditionale") hat gezeigt, dass es besser ist, die Fässer beim Lagern komplett zu verschließen, weil dann über die Jahre die VOC (volatile organic compounds) erhalten bleiben. Diese leicht flüchtigen Substanzen wirken sich positiv auf den Geschmack aus. Diese Studie war möglich, weil auch in Modena schon seit Generationen beide Varianten gemacht werden.

    Es muss nicht im Freien sein, ein offener Unterstand oder ein nicht isolierten Dachboden geht auch. Ich weiß nicht, ob es für die Holzfässer gut ist, wenn es jahrzehntelang auf das Holz regnet, schneit, hagelt und dann im Winter friert.

  • Eintrag Nr. 137

    Monti | Montafon, 14.02.2021 18:40:03

    Hallo,

    ich habe schon Apfelessig und auch Zwetschgenessig gemacht. Soweit hat das gut funktioniert.

    Meine Hausbrauerei muss aufgrund von Covid Kellerbier (ohne Konservierungsmittel) mit 5,1% vol.Alk. weg schütten.

    Daher darf ich davon so viel haben wir wir wollen.

    Da ich 200l Essig herstellen möchte und dabei möglichst keine Fehler machen möchte, möchte ich nachfragen

    ob ich die Essigmutter (ca. 4 l) in die Gesamte Menge hineingeben darf oder sollte man jede Woche

    die Biermenge erhöhen?

    Das Bier würde ich mixen damit die Kohlensäure herausgeht.

    Sollte ich den Alk. gehalt erhöhen?


    Danke für die Hilfe.


    Antwort
    Wow, eine einmalige Gelegenheit!
    Doch, wird auch funktionieren. Wegen der kleinen Menge in Vergleich zum Bier, wird es nur länger dauern bis die Essiggärung bemerkbar sein wird.
    Kohlensäure: ja unbedingt mixen (Achtung: schäumt fürchterlich am Anfang), Kohlensäure verhindert Gärstart.

    Alkoholgehalt erhöhen: auch hier, ja unbedingt. Nach der Gärung wird ohne Erhöhung der Säuregehalt ca. 4 bis 4,5 % betragen, das schmeckt dann wie Bierhansl (der abgestandene Rest in einem fast leeren Bierglas). Daher Alkoholgehalt erhöhen auf zumindest 6 - 6,5 %vol.

  • Eintrag Nr. 136

    Harry | burgenland, 09.02.2021 10:00:46
    Ich habe schon ca. 10 Jahre lang den Apfelessig in ein n 150l Holzfaß gelagert. Jedes Jahr ein bißchen frischen Apfelwein dazu gegeben, und ca. alle 3-4 Jahre das Faß gereinigt (von Essigmutter befreit) Wenn er zu sauer wurde auch ein paar mal Wasser dazu gegeben. Im Sommer habe ich das Faß einmal gereinigt. wieder ein Stück Essigmutter dazu gegeben jetzt ist der Essig schwarz geworden. Welchen Fehler habe ich gemacht, oder was soll ich machen.
    Antwort
    Entweder
    - entsteht die Schwarzfärbung durch enthaltenes Eisen welches mit Eiweiß reagiert. Zum Entfernen den Essig schönen, z.B. mit Bentonit.
    Oder
    - die dunkle Färbung entsteht durch Bräunungsenzyme (Phenoloxidasen) und Sauerstoff, ähnlich wie bei Blättern im Herbst oder bei einem angeschnittenem Apfel. Tritt häufig bei Essig mit niedrigem Säuregehalt auf, typisch z.B. für selbstgemachten Essig wie Sie es beschreiben. Essig ausgären lassen könnte helfen oder Pasteurisieren. Durch das kurze Erhitzen werden die Enzyme inaktiviert.
  • Eintrag Nr. 135

    Sand Fidorra | Nordschweiz, 28.11.2020 12:06:44

    Guten Tag

    Was ist passiert wenn statt flüssiger Apfelessig mit einer festen Mutter die gesamte Flüssigkeit gallertartig geworden ist? Das Ganze lässt sich in keiner Weise absieben. Die Apfelstücke habe ich bei dieser Serie 3-4 Wochen im Wasser gehabt statt wie vorgesehen und früher praktiziert nur 1 Woche (bis sich Schaum bildete). Was kann ich mit all den 5-Liter-Gläsern voller Gallertmasse anstellen? Sie stehen jetzt bei Zimmertemperatur abgedeckt mit Tuch oder auch fest verschlossen. Bin total ratlos.


    Ich danke Ihnen sehr für Feedback und Tipps!

    Antwort

    Das passiert wenn zu viele Nährstoffe und Zucker enthalten sind. Wir verwenden immer Apfelsaft als Nährstoffquelle für Essiggärungen aller Art, aber nie mehr als ca. ein Zehntel vom gesamten Gärmedium. Sonst wächst der Ansatz, so wie bei Ihnen, komplett zu, es bleibt keine Flüssigkeit mehr übrig.

    Bei den jetzigen Ansätzen können Sie nichts mehr machen, vielleicht hilft Flüssigkeit zugeben in Form von (Wasser-)verdünntem Alkohol (sonst haben Bakterien nicht zu fressen), wir haben aber keine Erfahrung damit. Unser zugewachsener Ansatz steht im Seminarraum als Negativbeispiel zum Riechen bei unseren Praxisseminare, weil dieser Ansatz durch das Zuwachsen einen sehr starken Muffgeruch bekommen hat.

  • Eintrag Nr. 134

    Lina Paradisi | St Gallenkappel ch, 22.11.2020 14:50:29

    hallo,

    mein Rotwein Essig ist zu stark sauer.....was mache ich jetzt?


    Antwort

    Verdünnen wäre eine Idee, z.B. mit Wasser...

  • Eintrag Nr. 133

    Christoph Buchegger | Wien, 27.09.2020 22:03:21

    Guten Tag

    Stelle seit 2jahren gärungsessig selbst her und bin sehr zufrieden mit den Resultaten nun aber zur Frage ....habe im Keller beim entrümpeln alte gärungsfässer gefunden welche mittlerweile Essig enthalten dürfte eine Mischung aus Apfel und Birne sein vom Geschmack ...die Farbe ist sehr klar ...nur ist der Säuregehalt sehr niedrig ...kommt das von der langen Lagerung ? Und kann man den Essig nachsäuern bzw füttern das er wieder saurer wird ? Oder ist er nicht mehr brauchbar außer zum trinken ??

    Antwort

    Möglich, vermute aber eher, dass von Beginn an nicht mehr Säure entstanden ist. Selbstverständlich können Sie durch Zugabe von Alkohol und gärendem Essig (Essigmutter) die Essiggärung weiterführen, um den Säuregehalt zu steigern. Eine sehr detaillierte Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby".

  • Eintrag Nr. 132

    Alex | Beheizung für den Essigreaktor, 06.08.2020 11:07:08

    Ich brauche dann wahrscheinlich noch eine Wanne (wieviel soll diese Größer sein als der Behälter der im Wasser steht?).

    Dann wahrscheinlich noch einen Heizstab und jetzt bin ich mir unsicher, auch eine "Umwälzpumpe"?
    Antwort
    Eine Wanne für das Wasserbad bekommen Sie z.B. in Baumärkten. Der Behälter ist ein "normaler" 17-Liter-Ovaleimer. Wichtig ist, dass dieser in die Wanne passt. Die gesamte Höhe vom Eimer muss allerdings nicht im Wasser stehen. Als Heizung des Bades eignet sich z.B. ein Heizstab mit einer kleinen Pumpe (um das Wasser in Bewegung zu halten), beides ist in Aquaristikgeschäften oder auch in Baumärkten (mit einer Aquaristikabteilung) erhältlich.
    Im Buch ist so ein Wasserbad inkl. Heizstab und Pumpe auch ausführlich inkl. mehrerer Bilder beschrieben.
    Umwälzpumpe: damit ist die Pumpe des Reaktors gemeint, diese ist im Lieferumfang vom Reaktor selbstverständlich enthalten.
     
  • Eintrag Nr. 131

    Ewald | Steyr (Steyr), 10.06.2020 21:04:25

    Wie kann ich den Restzucker in Balsamicoessig messen (Brix)?

    Leider konnte ich im Buch nichts finden.

    Herzlichen Dank

    Antwort

    Das geht nur durch Eindampfen. Vorher die Flüssigkeitsmenge abmessen, danach den Extrakt abwiegen und daraus berechnen wieviel Prozent Gewicht (bzw. Masse) der Extrakt in der Flüssigkeit war. Natürlich sind im Extrakt noch andere Rückstände als Zucker enthalten, aber anders geht es nicht. Normalerweise sollte der Extrakt hauptsächlich aus Zucker bestehen, zumindest bei Balsamico-Essig.

    Ich habe es nicht ausprobiert, aber es könnte sein, dass bei einer Aräometermessung (Oechslewaage, bzw. -spindel) oder einer Refraktometermessung (für Zucker) zumindest ein brauchbarer Schätzwert herauskommt. Der Essigsäuregehalt verfälscht in beiden Fällen die Messung, ich weiß aber nicht wie groß der Fehler bezogen auf den Messwert ist. Die Eindampfmethode ist daher immer noch die genaueste Möglichkeit.

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