Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 330 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 155

    Maksim | Siberia, 28.02.2023 20:34:47

    Hallo.1 Frage. Wenn ich 400 ml nehme. aufgetauter lebender Essig, hergestellt durch selbst verbessertes Oberflächenverfahren wie im Buch beschrieben (erste Stufe und zweite Stufe) mit einem Gehalt von 3,19 Säure und 3,40 Alkohol. Dann mische ich diesen Lebend-Essig mit 1600 ml. Kirschmaische mit einem Gehalt von 7,5 Alkohol. Ich bekomme eine Mischung aus 2 Litern mit 1,04 Säure und 6,68 Alkohol. Dann habe ich diese Mischung in ein Wasserbad in einem Behälter gegeben. Frage: Nachdem die Mischung zB 3,86 Säure und 3,86 Alkohol (Klebergeruch) erreicht hat, kann ich diesen lebenden Essig für 4-6 Monate Lagerung einfrieren. ODER um lebenden Essig zum Einfrieren zu bekommen, brauche ich eine zweistufige Fermentation, wie es im Buch steht? Wenn ja warum?

    Antwort

    Nein, die zweistufige Fermentation ist dafür nicht notwendig, entscheidend ist jedoch der Alkoholgehalt. Je höher, desto länger ist der gärende Essig tiefgefroren haltbar. Daher wäre es sinnvoll, wenn Sie die Mischung 2 Liter mit 1,04 Säure und 6,68 Alkohol nur ein paar Tage angären lassen, bis eine hauchdünne Schicht Essigmutter sichtbar ist. Danach einfrieren, nicht weiter warten.

  • Eintrag Nr. 154

    Tüftler | CH, 14.02.2023 16:27:01

    Guten Tag


    Ich habe eine Frage zur Essigkultur.

    Ich wollte im Winzereibedarf eine Essig-Starterkultur kaufen.

    In Ihrem Buch schreiben Sie, dass diese Kultur (lebender Essig) nur sehr kurz haltbar ist. Schon nach 2-3 Wochen sei kaum noch mit einer Gärung zu rechnen. Nun schreibt mir jedoch auf Anfrage der Händler, dass seine Kulturen bis Ende 2024 haltbar sind.

    Was ist damit gemeint? Wenn die Haltbarkeit ja nur so kurz wäre, dann dürfte diese Kultur ja völlig unbrauchbar sein.

    Sprich ist es gar nicht wirklich möglich online oder im Fachhandel lebende Kulturen zu kaufen? Und was ist dann mit diesen Kulturen? Schätzen Sie die so ein, dass damit keine Gärung mehr stattfinden kann?


    Herzlichen Dank für Ihre Antwort und beste Grüsse aus der Schweiz.

    Antwort

    Leider sind solche Fantasieangaben in der Branche üblich. Unsere Erfahrungen haben Sie im Buch ja bereits nachgelesen und auf was man achten sollte (Aussehen der Flüssigkeit mit Mutter). Probieren Sie es doch einfach einmal aus, wenn die Gärung auch nach ein paar Tagen nicht startet, wissen Sie jetzt warum.

  • Eintrag Nr. 153

    Norbert Czermak | Bayern, 01.02.2023 08:50:35

    Hallo, funktioniert die Essigherstellung auch wenn die Maische nicht komplett vergoren ist. Hochgradige Maische schmeckt noch etwas suess, Gaerung ist aber schon beendet.


    Antwort

    Ja, das funktioniert auch, der Zuckergehalt ändert sich nicht, d.h. der Essig wird einen balsamischen Geschmack haben. Kurzum: er wird ein wenig süßlich schmecken. Sollte balsamischer Geschmack nicht erwünscht sein, beim nächsten Mal zur alkoholischen Maische weniger Zucker zugeben.

  • Eintrag Nr. 152

    EFalm | Weinviertel, 27.01.2023 09:44:46

    Zu Nr. 151

    Auf die Seite bin ich auch gestoßen, leider ist der Multitopf aber nicht mehr lieferbar. Auch auf sonstigen seiten wird er nicht mehr zum kauf angeboten.

    Antwort

    Sorry, dann weiß ich auch keine alternative Bezugsquelle. Weil Sie unten "Glasdeckel" schreiben: Glas ist an sich nichts Schlechtes beim Essiggären.

  • Eintrag Nr. 151

    EFalm | Weinviertel, 26.01.2023 05:41:43

    Hallo!

    Ich wollte mir einen Essigreaktor wie in eurem Buch beschrieben selber machen. Leider gibt es diesen Multitopf nicht mehr zu kaufen und die neueren Entsafter haben alle Glasdeckel.... Ich hätte nur als Alternative von der Fa. Weck einen Dampfentsafter aus emaille und Kunststoff gefunden. Habt ihr da bessere Ideen oder eine Empfehlung?

    Antwort

    Habe soeben in Google "Multitopf" eingegeben, gleich das allererste Suchergebnis war der gute alte Multitopf:

    https://www.manufactum.at/multitopf-edelstahl-a205336/

  • Eintrag Nr. 150

    Victor Monnet | Tschernitz OT Wolfshain, 13.12.2022 21:55:26

    Hallo liebes Essigforum!

    Ich habe eine Frage bezüglich Honigessig, über dessen Herstellung es kaum etwas im Netz zu finden gibt: Was passiert, wenn ich eine stark Zuckerhaltige Honiglösung (z.B. 1:1 mit Wasser) unter Luftzufuhr stehen lasse?

    Erhalte ich dann eine Säure-Alkohol-Zucker-Lösung oder wird es eher ein Essig mit Restzuckergehalt. Stellen die Hefen ihre Tätigkeit auf Grund steigender Alkohol- bzw. Säurekonzentrationen rechtzeitig ein, sodass die Essigbakterien den gesamten Alkohol zu Säure umwandeln können?

    Vielen Dank im Vorraus,

    Liebe Grüße

    Victor Monnet

    Antwort
    Nur zur Info: in unserem Buch ist die Herstellung von Metessig ausführlich beschrieben.
    Stark Zuckerhaltige Honiglösung (z.B. 1:1 mit Wasser) unter Luftzufuhr stehen lassen:
    Es wird sich, abhängig von der Umgebung, ein wunderschönes mikrobiologisches Biotop bilden, sehr interessant für Forschungszwecke in diesem Gebiet, aber als Nahrungsmittel schlichtweg ungenießbar.

    Essig entsteht aus Alkohol, nicht Zucker, siehe Buch...

    Stellen die Hefen ihre Tätigkeit auf Grund steigender Alkohol- bzw. Säurekonzentrationen rechtzeitig ein?

    Nein

  • Eintrag Nr. 149

    Nina | OÖ, 30.11.2022 07:47:05

    Hallo, mein Apfelessig riecht und schmeckt nach Alkohol. Wie Saurer Apfelschnaps.

    Ich habe die Apfelstücke ca. 14 Tage vergoren. Ohne Zugabe von Zucker und danach abgeseiht. Seit 5 Wochen steht er nun abgedeckt in einer Flasche zum Reifen.

    Er ist sehr sauer, aber hat eben diesen beißenden Alkoholischen Beigeschmack.

    Was kann ich tun?


    Lg Nina

    Antwort
    Der Alkoholgehalt von Apfemost kann mühelos zu Essig vergoren werden, ohne dass dabei etwas vom Alkohol übrig bleibt. Für eventuellen nicht vergorenen Restalkohol ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt bei Äpfel zu gering. Immer natürlich unter der Voraussetzung, dass kein Zucker zugegeben wurde, aber das haben Sie ja auch nicht.

    Kurzum:

    Wenn Ihr "Essig" stark nach Alkohol riecht, hat die Essiggärung entweder nie begonnen oder ist (lange) noch nicht abgeschlossen. "Saurer" Geruch ist etwas unspezifisch, es sollte deutlich "essigsauer" riechen. So wie normaler Essig eben so riecht. "Saurer" Geruch alleine kann auch aufgrund von anderer Säuren auftreten, die normalerweise ebenfalls im Apfelsaft enthalten sind.


    Was können Sie tun?

    Eine noch lebende (aktive) Essigmutter zugeben. Die Kriterien für "lebend" bzw. "aktiv" sind sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben.

  • Eintrag Nr. 148

    EFalm | Weinviertel, 23.11.2022 20:41:18

    Hallo!

    Ich habe meine allerersten Litern selbstgemachten Weinessig mittels Oberflächenverfahren gewonnen. Hat soweit gut geklappt, allerdings habe ich den ausgegorenen essig zum abfüllen gefiltert und irgendwie riecht es nach schweißsocken...

    Der essig stand ca. 2 wochen zum ausgären im wasserbad (30°), mittlerweile konnte ich auch einen säuregehalt von 4% bestimmen, alkoholgehalt ist leider nicht bekannt.

    Wo könnte die ursache für den fehlgeruch liegen? Und kann der essig noch gerettet werden?


    Antwort

    Dieser Muff-Geruch ist sehr ausführlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben und diverse Maßnahmen wie man das vermeiden kann. Wenn einmal bemerkbar, kann man dagegen leider nichts mehr tun.

  • Eintrag Nr. 147

    Patrick | Steiermark, 09.11.2022 20:14:00

    Guten Abend,

    ich habe euer Buch Essig herstellen als Hobby nun schon mehrfach durchgearbeitet, aber mir erschließt sich die Handhabung noch immer nicht ganz beim Fesselverfahren.

    Ab S.98 beschreibt ihr die "inbetriebnahme der Apparatur".

    Zunächst muss ich die Füllkörper nach S.96 Einsäuern, soweit gut. Auf den Füllkörper befinden sich nun Essigbakterien.


    Für die Inbetriebnahme ist ein Gärmedium erforderlich. Ihr beschreibt es so, dass das eine Nährlösung ist und ein Gärstarter. 1) Ein Gärstarter ansich wäre nicht erforderlich, aber für eine rasche Gärung hilfreich?

    2) Was genau ist die Nährlösung? Die brauch ich grundsätzlich nur bei verdünnten Destillaten oder? Bei Maische wird's nicht nötig sein?

    3) Weiters führt ihr bei der Inbetriebnahme an, dass der Gärstarter mit 4%S und 2%A mittels OF-Verfahren herzustellen ist - den Gärstarter filtrier ich ab, vermisch den mit 5L 6%-igen Alkohol und und geb das in meinen Gärmedium-Behälter - zum besprühen des Reaktors? Auf S.102 schreibt ihr, dass sich die Bakterien auf den Füllkörpern angesiedelt haben - ich dachte, dass geschieht schon beim Einsäuern?

    4) S.102: frischen Alk nachfüllen ohne Gärstarter oder die Gesamtkonzentration erhöhen - Hier bin ich einfach ratlos. Angenommen ich fahre fort - heißt, ich entnehme den ganzen Essig aus dem Gärmedium-Behälter und fülle frischen Alkohol nach - um wieder fortzufahren. Das wäre dann aber reiner Essig? Ohne irgendwelchen Beigeschmack? Was kann man damit machen? zum Einsäuern verwenden?


    Ich möchte aus einer 20-%igen Zwetschkenmaische einen Zwetschkenessig herstellen. Aber ich tu mir da etwas schwer Ihrer Anleitung zu folgen. Vielleicht könnt ihr mir da etwas weiterhelfen. Vielen lieben dank!

    Antwort

    Nur zur Klarstellung: nach dem Einsäuern befinden sich noch keine Essigbakterien auf den Füllkörpern. Sie wurden dann nur vorkonditioniert um die Besiedelung mit den Bakterien zu erleichtern.

    Gärmedium ist ein Gemisch aus Essigsäure, Alkohol, Nährlösung und Essigbakterien. Kurzum: der essigsauergärende Essig.
    Garstarter sind im Endeffekt die Essigbakterien, ohne diese kann es nicht gären.
    ad 2) Wie der Name schon sagt, eine Flüssigkeit mit Nährstoffen und Mineralien. Die einfachste Nährlösung ist Apfelsaft. Ohne Nährsalze gärt das Gärmedium nur sehr schlecht und langsam (mehrere Monate, für etwas was normalerweise ca. 2 Wochen dauert). Sie sollten auch bei Maische immer einen "Schuss" Apfelsaft zugeben (Menge steht im Buch), außer bei Apfelmaische, Traubenmaische bzw. Traubenwein, Orangenwein.
    ad 3) Richtig. Dieses Gemisch ist dann das Gärmedium, welches in regelmäßigen Abständen im Kreis gepumpt wird.
    ad 4) Richtig. Ob der Essig dann geschmacksneutral werden wird, hängt natürlich von der Alkoholsorte ab: Destillat, Fruchtwein, Likör, Maische, Angesetzter, Most usw. usf. Wie im Buch ausführlich beschrieben. Ja, geschmacksneutraler Essig kann zum Einsäuern verwendet werden, klassische Anwendung ist jedoch sauer eingelegtes Obst und Gemüse: Essiggurken, Mixed Pickles, saure Pilze, saure Nüsse, saure Rosinen, usw.

    Zwetschkenmaische: Fangen Sie erst einmal mit einer Oberflächengärung an, wie im Buch ab Seite 55 sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Dann werden sich viele Ihrer Fragen von selbst beantworten.


    Hoffentlich hat's ein wenig geholfen, wünsche gutes Gelingen!


  • Eintrag Nr. 146

    Moster | NRW, 05.09.2022 16:42:50

    Hallo,

    Meine Gärfäßer werden vor befüllen mit frischem Apfelsaft mit einer schwefeligen Lösung durchgespült. Kann sich das nach abgeschlossener Alkoholischen Gärung negativ auf die spätere Essiggärung auswirken?

    Antwort

    Kann sein, dass es trotzdem funktioniert. Jedenfalls sind die Essigbakterien diesbezüglich sehr empfindlich. Vielleicht wäre es sinnvoll, nach der Behandlung mit heißem Wasser kurz nachzuspülen.

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