Fachfragen zur Essigproduktion

Hallo liebes Essigforum!

Ich habe eine Frage bezüglich Honigessig, über dessen Herstellung es kaum etwas im Netz zu finden gibt: Was passiert, wenn ich eine stark Zuckerhaltige Honiglösung (z.B. 1:1 mit Wasser) unter Luftzufuhr stehen lasse?

Erhalte ich dann eine Säure-Alkohol-Zucker-Lösung oder wird es eher ein Essig mit Restzuckergehalt. Stellen die Hefen ihre Tätigkeit auf Grund steigender Alkohol- bzw. Säurekonzentrationen rechtzeitig ein, sodass die Essigbakterien den gesamten Alkohol zu Säure umwandeln können?

Vielen Dank im Vorraus,

Liebe Grüße

Victor Monnet

Hallo, mein Apfelessig riecht und schmeckt nach Alkohol. Wie Saurer Apfelschnaps.

Ich habe die Apfelstücke ca. 14 Tage vergoren. Ohne Zugabe von Zucker und danach abgeseiht. Seit 5 Wochen steht er nun abgedeckt in einer Flasche zum Reifen.

Er ist sehr sauer, aber hat eben diesen beißenden Alkoholischen Beigeschmack.

Was kann ich tun?

Lg Nina

Hallo!

Ich habe meine allerersten Litern selbstgemachten Weinessig mittels Oberflächenverfahren gewonnen. Hat soweit gut geklappt, allerdings habe ich den ausgegorenen essig zum abfüllen gefiltert und irgendwie riecht es nach schweißsocken...

Der essig stand ca. 2 wochen zum ausgären im wasserbad (30°), mittlerweile konnte ich auch einen säuregehalt von 4% bestimmen, alkoholgehalt ist leider nicht bekannt.

Wo könnte die ursache für den fehlgeruch liegen? Und kann der essig noch gerettet werden?

Guten Abend,

ich habe euer Buch Essig herstellen als Hobby nun schon mehrfach durchgearbeitet, aber mir erschließt sich die Handhabung noch immer nicht ganz beim Fesselverfahren.

Ab S.98 beschreibt ihr die "inbetriebnahme der Apparatur".

Zunächst muss ich die Füllkörper nach S.96 Einsäuern, soweit gut. Auf den Füllkörper befinden sich nun Essigbakterien.

Für die Inbetriebnahme ist ein Gärmedium erforderlich. Ihr beschreibt es so, dass das eine Nährlösung ist und ein Gärstarter. 1) Ein Gärstarter ansich wäre nicht erforderlich, aber für eine rasche Gärung hilfreich?

2) Was genau ist die Nährlösung? Die brauch ich grundsätzlich nur bei verdünnten Destillaten oder? Bei Maische wird's nicht nötig sein?

3) Weiters führt ihr bei der Inbetriebnahme an, dass der Gärstarter mit 4%S und 2%A mittels OF-Verfahren herzustellen ist - den Gärstarter filtrier ich ab, vermisch den mit 5L 6%-igen Alkohol und und geb das in meinen Gärmedium-Behälter - zum besprühen des Reaktors? Auf S.102 schreibt ihr, dass sich die Bakterien auf den Füllkörpern angesiedelt haben - ich dachte, dass geschieht schon beim Einsäuern?

4) S.102: frischen Alk nachfüllen ohne Gärstarter oder die Gesamtkonzentration erhöhen - Hier bin ich einfach ratlos. Angenommen ich fahre fort - heißt, ich entnehme den ganzen Essig aus dem Gärmedium-Behälter und fülle frischen Alkohol nach - um wieder fortzufahren. Das wäre dann aber reiner Essig? Ohne irgendwelchen Beigeschmack? Was kann man damit machen? zum Einsäuern verwenden?

Ich möchte aus einer 20-%igen Zwetschkenmaische einen Zwetschkenessig herstellen. Aber ich tu mir da etwas schwer Ihrer Anleitung zu folgen. Vielleicht könnt ihr mir da etwas weiterhelfen. Vielen lieben dank!

Hallo,

Meine Gärfäßer werden vor befüllen mit frischem Apfelsaft mit einer schwefeligen Lösung durchgespült. Kann sich das nach abgeschlossener Alkoholischen Gärung negativ auf die spätere Essiggärung auswirken?

Hallo Frau Dr. Malle und Dr. Herr Schmickl,

ich habe gerade mit großem Gewinn Ihr Online-Seminar durchgearbeitet, genau das, was ich an fundierten Hintergrundinfos suchte. Und aus Zeitgründen gut von zu Hause aus zu bewältigen :-). Danke für die vielen praxisrelevanten Infos und Tipps sowie die verständlichen Erklärungen.

Der Info für das Essigseminar und den Foren entnahm ich, dass Sie reichlich Erfahrung mit der Verarbeitung von Aroniabeeren haben, insbesondere beeindruckte mich, dass im Praxisseminar auch Aroniaessig zur Verkostung angeboten wird - und so meldete ich mich online an.
Da im Onlineseminar keine Hinweise auf Aronien zu finden sind, diese für mich aber am interessantesten sind, weil wir eine kleine Plantage betreiben, bitte ich um Antwort auf folgende Fragen:

Ist "Aroniaessig" geschmacklich ansprechend und so eine Option für die Vermarktng - bzw. lohnt es überhaupt den Aufwand, die Beeren dazu zu verarbeiten? Wie würden Sie den Geschmack beschreiben?

Bekomme ich die notwendigen 5 % Säure ohne Zugaben von Zucker u.a. hin?

Wir sind Bio-LW, möchten wegen des Kontrollaufwandes aber kein Verabeitungsbetrieb werden und dürfen deshalb unseren Produkten nichts Zugekauftes wie z.B. Zucker oder Alkohol zugeben. Wir ernten bei ca 80 Öchsle - allerdings ist ja auch reichlich Sobit enthalten, das Hefen nicht mögen?! Aronien sind rel. sauer, reicht das zusammen mit der entstehenden Essigsäure zu 5%?

Wir möchten, s.o., weitere Zusätze vermeiden: Gelingt die Maische ohne pektinspaltende Enzyme? Gibt es Alternativen?

Sollen wir kalt gepressten Saft oder Maische (mit unverletzten Kernen) vergären? Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus? (Unser Schnaps hat eine deutliche "Edelmarzipannote"...)

Im Forum las ich, dass im Destillat bei Ihnen keine Blausäure nachweisbar ist. Hat unser Brenner etwas falsch gemacht? - Wie schaut es im Essig aus?

Hat die Dauer der Maischung Einfluss?

Sie empfehlen klaren Apelsaft für die Starterkultur - stören Trübstoffe im Aroniasaft bei der Essigherstellung im Fesselverfahren?

Wir würden gerne Buchenholzspäne einsetzen - haben Sie bei Aronien damit Erfahrungen im Vgl zu Zeolithe?

Haben Sie Erfahrung mit Glasperlen, die man neuerdings in Filteranlagen verwendet?

Aroniasaft titrieren, um die Säure zu bestimmen? Wie funktionert das bei der intensiven Färbung?

Haben Sie noch weitere Tipps für die Herstellung von Aroniaessig?

Ist Lagern empfehlenswert?
Im Forum las ich den Vorschlag 1 Drittel Aronien und 2 Drittel Äpfel ... usw

Vielen herzlichen Dank für Ihre Antworten schon im Voraus, ich hoffe, ich bin damit nicht überlästig.

Sie helfen mir als kl. Direktvermarktung sehr dabei, abzuschätzen zu können, ob sich für uns weitere Investitionen in "Essig" lohnen. Nachdem die Farbstoffe der Aronien den besonderen gesundheitliche Wert begründen, würde Essig für uns mehr Sinn machen als Brände.
Falls wir Ihnen Produktproben für Versuche und Experimente zukommen lassen dürfen, gerne melden!

Die Temperatur im Reaktor steigt auf über 34°!

Hochgradige Maische befindet sich seit 5 Tagen im Reaktor.

Aktuelle Werte:

28,5° C im Wasserbad, 24° C - 28°C Raumtemperatur.

2% Säure (ist schon um 1% gestiegen); 5,3% Alkohol

Hab jetzt den Sprühzyklus verkürzt, damit schon nach 1,5 Stunden (bei ca. 32,5°C) gekühlt wird.

Ist das problematisch, bzw was läuft falsch?

Guten Tag

Ich habe einen Essigreaktor gemäss beschreibung im Buch gebaut und möchte ihn nun mit 10l Apfelmost (selbst vergoren) in Betrieb nehmen.

Als Füllkörper habe ich ca. 1l Kermamikröllchen aus der Aquaristik, den Rest dachte ich könnte ich mit Buchenhobelspänen auffüllen. Nun zu meinem Fragen:

a) Schmeckt der Essig nachher nicht arg nach Holz/Tannin? Ich habe die Hobelspäne mehrmals gewässert und nun schon einige Tage in Wasser eingelegt.

b) Leider habe ich nur eine Pumpe mit 1400l/h Leistung. Wenn ich sie laufen lasse, dann steht aber der Füllkörper trotzdem nicht im Wasser. Ist die zu Hohe Leistung ein Problem? Im Buch ist von max. 800l/h die Rede.

c) Frage zum Einsäuern: Muss sowohl der Essig als auch der Alkohol sulfitfrei sein? Ich könnte also keinen billigen Wein aus dem Supermarkt (enthält in der Regel Sulfite) verwenden.

d) Frage zum Gärstarter: Hierfür habe ich einfach von bekannten eine (natürlich gewachsene) Essigmutter aus dem Essigtopf bekommen. Verstehe ich das richtig, dass ich für den Gärstarter einfach diese Essigmutter mit 4 % Essig und 2 Vol Alkohol stehen lassen kann biss der Klebstoffgeruch auftritt und dann etwas von der Flüssigkeit in meinen Most geben kann?

Lieber Gruss und besten Dank für die Antworten!

Kurze Frage ; Passt Apfel und Zwetschge zusammen beim Einmaischen oder eher nicht, danke geschmacklich eher hui oder pfui?

Sehr geehrte Frau Dr. Malle, Frau Dr. Schmickl

ich bin auf Ihren Blog gestoßen weil ich vor eineinhalb Jahren Apfelessig hergestellt habe. Habe frisch gepressten Apfelsaft im Glasballon Naturvergären lassen. Hat super geklappt, es hat sich auch eine Essigmutter gebildet. Nun habe ich den Essig mit der Essigmutter jedoch immer noch in den Glasballon stehen. Habe in probiert, der ist so sauer, das er mir fast die Speiseröhre aufgefressen hätte. Aber vom Geruch voll faszinierend, ich war so beeindruckt und würde in so gerne verwenden, aber die Säuere geht gar nicht, hab auch nichts hier zum messen des Säuregehalts. Mache alles nach Gefühl.

Nun aber meine eigentliche Frage, wie bekomme ich weniger Säuere hin, möchte nicht mit Wasser verdünnen. Ich habe mal was gelesen, und zwar soll es mit Honig funktionieren, über eine Wildfermentation. Weis aber nicht mehr wo ich das gelesen habe. Vielleicht bin ich ja bei euch richtig und ihr könnt mir helfen. Ich würde mich so sehr freuen, habe ca. 10 Liter hier stehen.

Herzlichen Dank schon mal, Silvia