Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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  • Eintrag Nr. 191

    Schlinck | Rhein-Neckar-Kreis, 26.08.2024 07:54:22

    Hallo zusammen,

    ich habe das 1. mal Pflaumenessig angesetzt mit Wasser und Zucker und mit einem Tuch abgedeckt und 2 mal am Tag umgerührt (so wie sonst bei Apfelessig auch). Er stand in meiner Küche bei ca 24 Grad (ist ja Sommer) Nach 6 Tagen hat sich Kahmhefe gebildet. Habe jetzt alles abgeseiht und merhmals gefiltert. Geruch und Farbe finde ich noch gut. Geschmack weiß ich nicht so genau, war ja erst 6 Tage alt, wie er da schmecken muss, ob es von Wein schon zu Essig geworden ist. Habe die Flüssigkeit jetzt in ein Schraubglas gefüllt, also luftdicht.

    Ist das so noch zu retten oder muss man das Ganze noch abkochen? Und wenn ja, wie mache ich weiter, dass die Flüssigkeit noch reifen kann? In geschlossenem Gefäß oder mit Tuch bedeckt? Und wie lange muss es reifen? Kann sich da noch eine Essigmutter bilden?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe, ich bin echt traurig, da es so gut angefangen hat....;(

    und ich gar nicht wirklich weiß, was ich falsch gemacht habe, bin für alle Tipps dankbar.

    Liebe Grüße Schlinck

    Antwort

    Sobald sich Kahmhefe gebildet hat sollten Sie das Ganze wegschütten und die Gefäße sehr gründlich reinigen, am besten desinfizieren. Die Kahmhefe entwickelt sich weiter, auch wenn man sie nicht sieht, erzeugt einen unangenehmen muffigen, faden Geruch / Geschmack im Essig, stört die Essiggärung (daher auch keine Essigmutterbildung) und breitet sich immer mehr aus, auch auf andere Gefäße. Kurzum, der Essig wird über kurz oder lang ungenießbar werden.

    Wie Sie das zukünftig von Beginn an verhindern können, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essigherstellen als Hobby" oder den e-books beschrieben.

  • Eintrag Nr. 190

    Joe | Wien, 21.12.2023 19:08:26

    Hallo! Ich habe anscheinend probleme mit meinem eigenbau reaktor... Bis vor kurzem hat alles so ziemlich reibungslos funktioniert -dachte ich. Heute riecht der essig muffig wie wenn eine überoxidatiin eingesetzt hätte, alkohol ist auch tatsächlich nicht mehr nachweisbar. Kann ich die zeolithe weiterverwenden ich ich die gesamte flüssigkeit austausche oder müsste alles neu gestartet werden? In ihrem buch hab ich auch gelesen dass sich trockennester bilden können wenn nicht alles regelmäßig übersprüht wird. Mein Brausekopf gelangt nicht bis an den rand so dass nicht die komplette oberfläche besprüht wird. Kann auch das ein grund sein?

    Antwort

    Es kann durchaus sein, dass alles in bester Ordnung ist, eventuell haben Sie lediglich verabsäumt den Essig zeitgerecht aus dem Reaktor zu nehmen und abzufüllen (wenn Alkoholgehalt noch ein wenig größer als 0,0 %vol). Die Zeolithe können Sie trotzdem wieder verwenden: So gut es geht waschen, trocknen lassen, flach ausbreiten, Essigmutterreste mit Hand entfernen. Dann wieder Einsäuern und für die nächste Gärung verwenden.

    Dass nicht alle Zeolithe besprüht wurden, also ein Teil trocken geblieben ist, ist zwar nicht optimal, hat mit dem beschriebenen Problem aber nichts zu tun.

    Wünsche weiterhin gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 189

    Evafalm | Niederösterreich, 19.12.2023 17:07:42

    Ich habe mir einen Essigreaktor lt. Ihrem Buch selbst gebaut und wie dort beschrieben in Betrieb genommen. Ich messe alle 2 Tage die Werte. Die Essigsäure steigt nur gering im Vergleich zum Alkoholverbrauch. Essigsäure steigt ca. 1% von Messung zu Messung, der Alkoholwert ist aber ziemlich gleichbleibend obwohl ich alle 2 Tage die erforderliche Alkoholmenge lt. Berechnung zugebe um am Ende 6,5% Säure zu erreichen. D.h. der Alkohol "verschwindet" ohne zur Gänze in Essigsäure umgewandelt zu werden. Wo kann hier der Fehler sein?? Die essigmutter die sich unter dem Sieb der Zeolithsteine und im Brausekopf ansammelt wird regelmäßig entfernt.

    Antwort

    Also 1 % Säureanstieg alle 2 Tage ist schon ganz ordentlich. Demzufolge ist die Essiggärung sehr aktiv. Ich kenne Ihre Konstruktion nicht, daher nur die Vermutung, dass bei Ihnen der Alkohol schlichtweg verdunstet. Diese Verluste können sehr beträchtlich sein. Nicht bei unserem Reaktor, weil weitgehend dicht, aber bei einer Oberflächengärung im 5-Liter-Gurkenglas in einem 28°C-Wasserbecken und ca. 18 bis 20 °C Zimmertemperatur war nach ca. 2 Wochen ca. die Hälfte bis zwei Drittel vom Alkohol "verschwunden", besser gesagt verdunstet...

  • Eintrag Nr. 188

    Alexandra | Steiermark, 30.07.2023 19:31:35

    Welche Mikroorganismen bauen Essig ab und was mache ich dagegen?

    Bei meinen letzten Essigansätzen (4×) hat es anfangs toll funktioniert, aber auf einmal hat der, an sich "fertige" Essig (Essigmutter war noch drinnen - jedes mal nur gekostet um Säurebildung festzustellen), seine Säure verloren und wurde zu einer nicht mehr sauren, leicht bitteren Lösung.

    Antwort

    Das nennt man Überoxidation, tritt auf, wenn die Gärung nicht rechtzeitig gestoppt wird und der Säuregehalt zu gering ist, um dies zu vermeiden. Bei der nächsten Gärung rechtzeitig in Flaschen abfüllen und kühl lagern. Details siehe unsere Bücher und e-books.

  • Eintrag Nr. 187

    Andy | Europa, 26.06.2023 13:40:39

    Hallo!

    Ich habe das Buch für die Essigherstellung gekauft und gelesen und bin gerade dabei mir meine eigene Essigreaktor-ANlage zu bauen.

    Was sich aber als schwierig empfinde ist die Frage nach der Aquariumpumpe - ich habe keine selbstansaugende Pumpe gefunden - habt ihr einen Tipp welche ich verwenden könnte?

    Danke!

    LG

    Antwort

    Die Pumpe muss nicht selbstansaugend sein, wenn die Pumpe und der Ansaugschlauch mit Flüssigkeit gefüllt sind. Dazu die Flüssigkeit über Trichter-Schlauch-Pumpe-Schlauch-Behälter so lange in die Apparatur füllen, bis der Füllstand die Höhe vom Ansaugstutzen erreicht hat. Wichtig jedoch, die Pumpe muss salzwasserbeständig sein (für Meerwasseraquarien), sonst ist die Pumpe nicht beständig gegen die Säure vom Essig.

  • Eintrag Nr. 186

    Maksim | Siberia, 04.06.2023 13:32:29

    Ich filterte den Sanddornbrei aus dem Fruchtfleisch und startete den Generator. Dieser Braga hat viel Sanddornöl. Enthält der fertige Essig Sanddornöl und hat dies Auswirkungen auf die Haltbarkeit des Essigs? Sanddornöl kann im Flaschenhals einer Essigflasche nach oben steigen und hat seine eigenen Haltbarkeits- und Lagerbedingungen. Kann es im Essig ranzig werden?

    Antwort

    Ja, das Öl befindet sich dann auch im Essig. Es wirkt sich nicht unbedingt auf die Haltbarkeit aus, dafür ist hoher Säuregehalt wichtig. Aber das Öl wird im Lauf der Zeit ausfallen, d.h. es entstehen im Essig starke Trübungen, die Sie dann abfiltrieren sollten, ca. einmal pro Jahr sollte genügen.

  • Eintrag Nr. 185

    Maksim | Siberia, 04.06.2023 11:32:17
    1. Fertiger Fruchtsud mit einem Alkoholgehalt von 6-7 % kann vor Beginn der Essiggärung etwa 1 Monat lang bei einer Temperatur von +25 Grad Celsius warm gehalten werden. Ich meine, wird Braga nicht schlecht werden? Ich habe keinen Keller zum Lagern.

    2. Wenn sich nach der alkoholischen Gärung auf der Oberfläche der fertigen Maische eine filmartige Hefe (Mykodermie) gebildet hat, ist es dann möglich, diese Maische durch Pasteurisieren zu retten? Kann der aus dieser Maische hergestellte Essig gegessen werden?

    Antwort
    ad 1) Doch, wird schlecht, 6 %vol Alkohol ist nicht haltbar. Daher besser die Essiggärung gleich starten oder möglichst kühl stellen.

    ad 2) Leider nein, dann ist es bereits zu spät, Sie werden sicher bemerkt haben, dass der Geschmack gelitten hat. Ich persönlich würde das Ganze wegschütten.

  • Eintrag Nr. 184

    Boletus | Schweiz, 01.06.2023 16:23:21

    Hallo,Ich möchte meinen fertigen Essig in ein Eichenfass füllen zur Lagerung. Da der Essig mir zu sauer ist möchte ich ihn verdünnen-dazu habe ich vergorenen Apfelsaft (1.Gärungsprozesse-Alkoholgärung) zur Verfügung.geht das? meine Sorge ist dass sich bei dieser mischung noch eine Essigmutter bilden kann im Holzfass!??? Ich habe ein 100liter Fass. Muss ich dass Fass Füllen bis an den gummipfropfen oder muss ich etwas Platz lassen??? Herzlichen Dank für Ihre Antworten

    Antwort
    Wenn Sie Alkohol hinzufügen und die Essigbakterien leben noch, wird es wieder zu gären beginnen und sich eine Essigmutter bilden. Wenn das nicht erwünscht sein sollte, irgend etwas nicht-alkoholisches dazu mischen: Saft, Wasser, Zuckerwasser, oder was auch immer, Hauptsache ohne Alkohol.

    Hinweis: der scharfe Geschmack hängt von zwei Dingen ab: Säuregehalt und Zuckergehalt. Je weniger Zucker und je mehr Säure, desto schärfer; je mehr Zucker, umso mehr wird die Schärfe übertüncht. Daher schmecken echte Balsamicoessige "traditionale di Modena" mit 8-9 % Säure durchaus bekömmlich und nicht scharf.

    Fass komplett auffüllen. Aber bitte keinen Gummi(!!!)-Stoppel verwenden, Gummi versaut den gesamten Essig.

  • Eintrag Nr. 183

    Maksim | Siberia, 26.05.2023 06:14:49

    Hat lebender Essig mit Leimgeruch eine höhere Konzentration an aktiven Bakterien als lebender Essig am Ende der Gärung und ohne Leimgeruch?

    Antwort

    Sehr gute Frage! Ich vermute das ist richtig, aber ohne Gewähr. :-)

  • Eintrag Nr. 182

    Maksim | Siberia, 23.05.2023 14:39:26

    1.) fertiger Beeren-Braga mit 6-7% Alkohol. Kann es etwa 1 Monat lang bei +25 Grad Celsius warm gehalten werden?

    Antwort

    Ja, das geht. Aber währenddessen wird der Essig komplett ausgären. Wie lange die Gärung dauert, hängt von der Füllhöhe ab: ein flaches, niedriges Gefäß und eine Füllhöhe der Flüssigkeit von 5 cm: der Essig ist ein wenigen Tagen ausgegoren. Ein schmales, hohes Gefäß und eine Füllhöhe von ca. 30 bis 40 cm: das dauert dann schon ca. 1 Monat bis der Essig ausgegoren ist.

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