Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 122 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 123

    Franz | Oberösterreich, 10.12.2019 20:57:06

    Verschleimung Reaktor


    Sehr geehrter Herr Schmickl,


    Wie stark darf die "Verschleimung " im Reaktor sein?


     Ab wann sollte man handeln?


    Alles entfernen oder nur das gröbste?


    Wie am besten entfernen ohne die Bakterien zu beleidigen oder abzutöten?


    Mein Reaktor ist mit max. 2,3L Zeolithe gefüllt. Leider nicht mehr Platz. Im Gärbehälter sind 13L Apfelmost.


     Die tägliche Zunahme ist max. 0,3% meistens aber eher nur 0,18 bis 0,24 % Säure.


    Ist das für diese Reaktorgröße ein normaler Wert oder liegt hier etwas im Argen.


    Vielen Dank im Voraus


    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 121

    Criss | Steiermark, 28.11.2019 10:41:23

    Sehr geehrtes Doktorenteam


    Ich bin gerade dabei mir ihr Buch zu Gemüte zu führen, also noch ein Neuling was das Essigmachen anbelangt. Ich würde mir auch gerne einen Essigreaktor wie von Ihnen beschrieben bauen, und bin dabei über einen alten Dampfentsafter meiner Oma gestoßen, allerdings besteht dieser nicht aus Edelstahl sondern aus gestanztem Blech. Ist dies ein Problem oder kann ich ihn bedenkenlos verwenden ohne Metallpartikel oder Geschmack in meinem Essig zu haben?


    LG aus Graz, Criss

    Antwort

    Nein, keinesfalls verwenden, Blech ist nicht (Essig)säure beständig. Löst sich also auf, der Essig enthält dann giftige Metallsalze. Es muss daher Edelstahl sein.

  • Eintrag Nr. 120

    Ursula Klingbeil | Buch, 10.11.2019 09:44:31

    Hallo ....ich habe das erste Mal Essig selbst gemacht und habe jetzt kriechende schleimige "Tierchen" am Glas. Der Essig schmeckt gut, ich habe die Viecher abgefiltert. Was ist das?

    Wäre Erhitzen des Essigs vor Benutzung sinnvoll?? Vielen Dank für eine Antwort.

    Antwort

    Vegetarisch ist der Essig jedenfalls nicht mehr. Beim Kosten sollten Sie bedenken, dass sich die Fäkalien dieser Maden ja nach wie vor im Essig befinden. Vermutlich handelt es sich um Larven der Essig- bzw. Obstfliege. Ich persönlich würde den Essig jedenfalls nicht als Speiseessig benutzen, mit oder ohne vorheriges Erhitzen.

  • Eintrag Nr. 119

    andrea Kärle | stanzach, 06.11.2019 11:42:59

    Ist Kahmhefe auf der Oberfläche des Essigansatzes ungesund?

    Antwort

    In Endeffekt ja, weil die Abbauprodukte des Schimmels sich dann im Essig befinden. Aber eigentlich stellt sich diese Frage erst gar nicht, weil so ein Essig schon aus geschmacklicher Sicht niemandem zugemutet werden kann.

  • Eintrag Nr. 118

    Martha | Dornbirn, 05.11.2019 22:52:58

    Hallo

    Wir stellen selber Einlegeessig her, dies hat die letzen Jahre auch gut geklappt.

    Doch heuer gärt der abgekochte Sud nach 2-3 Wochen weiter. Der Behälter bläst sich auf und der Deckel fällt ab, beim Ausgießen schäumt der Essig.

    Der Essig riecht und schmeckt dennoch gut und richtig.


    Wenn sie uns auch zu diesem Thema weiterhelfen können, wären wir ihnen sehr Dankbar.


    Schöne Grüsse aus dem Lände

    Martha



     



    Antwort
    Der Behälter bläst sich auf ... beim Ausgießen schäumt der Essig.

    Beides sind Zeichen für eine alkoholische Gärung. In den abgekochten Sud wurde also nachträglich Hefe eingeschleppt. Die Hefe baut den restlichen noch vorhandenen Zucker ab und erzeugt daraus Alkohol sowie das Gärgas Kohlendioxid. Abhilfe schafft ein höherer Säuregehalt (mehr als ca. 3 %), das überlebt Hefe nicht.

  • Eintrag Nr. 117

    Franz | Oberösterreich, 03.10.2019 09:59:00

    Sehr geehrter Herr Schmickl


    Ich habe mit Begeisterung ihr Buch gelesen und habe einen Essigreaktor gebaut.

    Soweit alles in Ordnung.

    Ich möchte nun mit der Produktion beginnen aber ich habe das Problem dass einfach der Ansatz nicht zu arbeiten beginnt.


    Der Ansatz hat incl. Essigstarter 4% Säure und 1,8% Alkohol. Die Säure wurde mit Eisessig verdünnt, der Alkohol aus Obstbrand. 0,1 Liter Apfelmost habe ich auch dazugegeben.

    Das ganze ist in einer großen Styroporbox 0,8m*0,35m*0,5m (L,B,H) und der Ansatz steht in einem Wasserbad bei konstanten 28 Grad.

    Für Sauerstoff sorgt ein kleiner Ventilator der permanent auf sehr niedriger Drehzahl läuft.


    Das ist aber schon der zweite Versuch mit dem Essigstarter der nicht funktioniert.


    Kann es auch sein das durch die Reinigung der Gefäße (ich verwende immer Danklorix) durch eventuelle Rückstände des Reinigungsmittels zu einem Absterben der Essigbakterien kommt?


    Vielen Dank im Voraus

    Franz





    Antwort

    Ja, ist durchaus möglich, dass Rückstände des Reinigungsmittels die Ursache für das Problem sind. Besser daher mit ganz normalem Geschirrspülmittel die Gerätschaften abwaschen.

    Ob der Gärstarter funktioniert am besten folgendermaßen testen:

    45 ml Obstbrand (43 %vol)

    und

    50 ml Apfelsaft aus Tetrapack

    mit Wasser auf 400 ml auffüllen und umrühren.

    Danach (!) 100 ml gärenden Essig, also Ihren Gärstarter zugeben. Somit hat die gesamte Mischung 500 ml.

    Das dann in ein entsprechend großes Gefäß geben (z.B. Marmelade- oder Gurkenglas), mit Küchenrollenpapier bedecken und warm (Badezimmer, Küche?) stehen lassen. Nach ein paar Tagen sollte sich an der Flüssigkeitsoberfläche eine dünne Schicht Essigmutter gebildet haben. Wenn nicht, enthält Ihr "Gärstarter" keine lebenden Essigbakterien mehr.

  • Eintrag Nr. 116

    Ewald | Oberösterreich , 29.06.2019 15:20:17

    Ich habe mir nach ihrer Anleitung einen Essigreaktor gebaut. Alle Teile sind aus Kunststoff oder Edelmetall. Die Vergärung läuft prima. Als Trägermaterial habe ich Blähton wie für Hydrokultur.

    Die ersten Essige habe ich aus altem Wein oder hochgradigen Maischen aus dem Vorjahr gemacht.

    Die Essige schmecken jedoch metallisch. Legt sich das bei der Lagerung? Oder gibt es dafür einen Anderen Grund ?


    Danke für Ihre Antwort

    Antwort

    Es könnte sein, dass der Geschmack von den Füllkörpern stammt. Haben Sie vor der Verwendung die Füllkörper in Essig ausgekocht?

  • Eintrag Nr. 115

    Dieter | Vöcklabruck, 06.06.2019 20:58:52


    Sehr geehrter Hr. Schmickl,


    kann ich nach erfolgreicher Essigproduktion (Riesling) mit ihrem Reaktor

    das Zeolith einfrieren und z.B. in einem Monat ohne Gärstarter mit

    entsprechendem Gärmedium die Produktion wieder starten?


    Besten Dank für ihre Antwort



    Antwort
    Ja, Einfrieren für ca. einen Monat funktioniert. Jedoch sollte der Alkoholgehalt vorher mindestens 2 bis 3 %vol sein.

    Oder: Sie geben ein wenig Flüssigkeit der laufenden Gärung in ein Gurkenglas (bedeckt mit z.B. Küchenrollenpapier), geben ein wenig Alkohol dazu und stellen das Ganze an ein warmes Plätzchen. Das ist dann Ihr eigener Gärstarter für die nächste Reaktorgärung.

  • Eintrag Nr. 114

    myyvee | Bayern, 01.05.2019 18:50:20

    Hallo an alle,


    ich habe mich - nach der mehrfachen Lektüre des Buches "Essig herstellen als Hobby" - daran gemacht, am 14. April einen eigenen Essig anzusetzen (Apfelsaft, Wodka, Essig: 2 % Alkohol, 4 % Säure, 2 cm Füllhöhe im Behälter). Seitdem steht der Essigbehälter in einer Styroporbox bei 28 °C (Wärmebox für Sauerteige, ich bin auch Hobbybäcker). 4 Tage nach Ansatz war der Klebergeruch deutlich merkbar; ich habe dann zwei Mal Alkohol und Apfelsaft hinzugefügt, um die Säureproduktion zu steigern.


    Theoretisch habe ich berechnet (nach den Werten im Buch und meinen Zugaben), dass der Essigansatz am 27. April folgende Werte haben müsste: Säure: 2,85 % / Alkohol: 4,96 % - bei der Messung (ich kann als Lehrer auf ein Schullabor zurückgreifen und habe mir da die Anlage gemäß Buch zusammengebaut; ich bin KEIN Chemielehrer :-)) kam ich auf folgende Werte: Säure: 2,40 % / Alkohol: 5,04 %. Nach der Messung habe ich die (feste) Essigmutter aus dem Ansatz geholt und auf dem Kompost entsorgt.


    An der Stelle war ich ja eigentlich sehr zufrieden, Theorie und Praxis lagen sehr nahe zusammen, doch heute, 4 Tage später, riecht der Ansatz stark nach Kleber (deutlich stärker als noch vier Tagen - das bedeutet eigentlich ja Essig-Produktivität) - aber meine Werte sind "schlechter geworden": Säure: 2,37 % / Alkohol: 5,52 %.


    Ungenauigkeiten bei der Arbeit würde ich jetzt zu meinen Gunsten einfach einmal ausschließen, ich habe mich wirklich sehr um Sorgfalt bemüht. Kann es sein, dass die Alkoholkonzentration im Ansatz nicht überall gleich ist? Kann es sein, dass die Entnahme der Essigmutter meinen Ansatz so "geschockt" hat, dass alles stagnierte?


    Vielleicht kann mir einer der erfahrerenen Essigmacher helfen ... Danke auf jeden Fall im Voraus für eure Mühe!


    Viele Grüße

    myyvee

    Antwort
    Alkoholkonzentration im Ansatz nicht überall gleich?
    Eigentlich nicht, da Essig ja dünnflüssig ist und sich durch Diffusion alles gleichmäßig verteilt.

    Entnahme der Essigmutter
    Hat keinen Einfluss auf die Gärung, die Bakterien befinden sich auch in der Flüssigkeit. Wir entfernen regelmäßig die gallertartige Mutter aus unserem Gurkenglas-Ansatz, schon seit Jahren (natürlich wird der Ansatz auch verwendet und immer wieder aufgefüllt), ohne Auswirkungen.

    Jedenfalls habe ich zuerst gedacht, dass bei Ihnen Überoxidation aufgetreten ist, d.h. die Bakterien stellen Ihre Nahrung um und verarbeiten Essigsäure statt Alkohol. Kann aber nicht sein, da der Essig dann muffig zu riechen beginnt (wäre Ihnen sicher aufgefallen) und vorallem es nimmt nicht nur der Essigsäuregehalt um 1-2 Prozent ab, sondern auch der Alkoholgehalt. Auf keinen Fall kann der Alkoholgehalt mehr werden. Wenn der Säuregehalt nicht zunimmt, gärt es nicht. Außerdem: beim Oberflächenverfahren verdunstet Alkohol, d.h. der Alkoholgehalt nimmt immer mehr ab, auch ohne Gärung. Ich habe das einmal durchgemessen, bei 5-Liter-Gurkenglas in 28°C Wasserbad beträgt die Abnahme ca. 10 % Flüssigkeit in 10 Tagen und ca. 0,6 % Alkohol.

    Fazit: bei einer Alkoholzunahme gemäß Analyse kann es sich nur um einen Messfehler handeln.

  • Eintrag Nr. 113

    Othmar Gruber | Südliche Niederösterch, 21.04.2019 14:47:26

    Guten Tag Herr Schmickl,

    Ich habe vor wenigen Wochen das Essigseminar besucht und die Titration zur Essigsäurebestimmung kennengelernt.

    Meine Frage: Kann ich das gleiche Verfahren auch bei Apfelmost vor der dem Gär Prozess und bei fertigem Apfelmost anwenden ,sprich multiplizieren mit Faktor 0,6.

    Danke!

    Mit freundlichen Grüßen

    Gruber Othmar



    Antwort

    Da der Säuregehalt von Apfelmost grob geschätzt nur ein Zehntel von Essig beträgt, ist es sinnvoller, wenn mit 0,1 N (mol/l) Natronlauge titriert wird. Für Essig wird ja üblicherweise 1 N (mol/l) verwendet. Daher ebenfalls 10 ml Most zum Titrieren verwenden, aber die Natronlauge vorher verdünnen (1 Teil Natronlauge + 9 Teile dest. Wasser). Der Umrechnungsfaktor Verbrauch-Natronlauge zu Säuregehalt ist dann 0,06.

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