Essig selber machen

Haben Sie Fragen zur Essigherstellung? In diesem Forum dreht sich alles um das Selbermachen von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 110 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 110

    Jeti | Tirol, 03.12.2018 12:52:01

    Hallo zusammen.

    Ich mache schon länger Essig habe jetzt von einem befreundeten Schnapsbrenner mehrere Liter Weibrand bekommen.

    Nun meine Frage ?

    Habe den Brand auf 11% verdünnt und auf2% Säure eingestellt und die Eichenchenspäne so mit Essigmutter angesetzt wie immer (mit Selbstgebautem Fermenter)habe jetzt nach 7 Tagen wieder nachgemessen immer noch die selben Werte warum startet er nicht?

    Danke und LG Stefan

    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 109

    Andreas | Hamburg, 11.11.2018 20:16:43

    Sehr geehrte Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,


    vor nunmehr 2,5 Monaten habe ich ihr Buch zum erten Mal gelesen und es direkt verschlungen. Sogleich hat mich die Begeisterung für die Essigherstellung erwischt. Wir schätzen gute Essige sehr und kaufen auf Märkten und Messen immer wieder vornehmlich Fruchtessige, die unsere Salate und andere Gerichte aufwerten. Vorweg gesagt, Ihr Buch ist für mich die Bibel geworden und ich habe mittlerweile jede Seite sicher 3-4 Mal gelsen. Es ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.


    Nach Lesen des Buchs habe ich mir die eigene Herstellung nach dem Fesselverfahren mit dem erwähnten Multitopf zum Ziel gemacht. Soweit hat auch alles super geklappt und ich bin nun stolzer Besitzer eines selbstgebauten Essigreaktors, der im Wesentlichen nach Ihrer Bauanleitung erstellt wurde. Er funktioniert auch einwandfrei und macht in Windeseile aus den jeweiligen Gärmedien einen qualitativ hochwertigen Essig.


    Meine bisherigen Essige sind:

    - roter Bio Traubensaft, Direktsaft

    - Guinness

    - Pflaumen (Rabenhorst Pflaumi Extrakt aus Trockenpflaumen)


    Folgende Fragen habe ich jedoch noch, mit denen ich mich noch ein wenig schwer tue:


    1. das Resultat aller Essige ist gut. Die Essigsäure schmeckt rund und sticht nicht. Auch gibt es keine Fehlgerüche. Jedoch habe ich die Befürchtung, dass viele der Aromen während der Grung bzw. durch den Essig verloren gehen. Bspw. schmeckt das intensive Guiness Biers nach der Gärung relativ neutral nach Essig, wobei der Geschmack vorher sehr intensiv war. Dies war bei allen 3 Essigen der Fall. Ist dies normal oder habe ich bei den 3 Essigen eine schlechte Auswahl getroffen? Eine Aromapackung habe ich noch nicht probiert, dachte aber, dass es auch ohne geht. Eine erhoffte geschmacksexplosion hatte ich daher leider noch nicht.


    2. ich habe eine hochgradige Himbeermaische angesetzt, da dies auch im Buch empfohlen wurde. Nach 3 Wochen habe ich von der Maische abgezogen, der Alkohol ist ca. 16%. Wenn ich dementsprechend auf ca. 6% mit Wasser verdünne, schmeckt der Wein sehr wässrig und nicht intensiv nach Himbeere, wie ich mir erhofft habe. Aus einem anderen Buch zur Fruchtweinherstellung kenne ich das Konzept "zuckerfreier Extrakt", das bei Himbeeren jedoch maximal nur zu einer 1:1 Verdünnung rät. Zusammen mit Frage 1 vermute ich hier somit ebenfalls starke Aromaeinbußen. Stellt Himbeere hier eine ebenfalls eine Ausnahme dar oder ist dies normal?


    3. Alkoholbestimmung: Die Titration klappt nach eininger Übung bei mir äußerst präzise. Meine nächste Baustelle ist die Detillation zur Alkohlbestimmung. Hier frage ich mich, ob eine Genauigkeit von 0,1% realistisch ist. Noch komme ich nämlich trotz der empfohlenen Gerätschaften nicht auf die gleiche Genauigkeit. Zum einen verbleibt stets eine Restmenge in der Aparatur, ich komme auf ca. 0,4 ml Destillat bei 0,5ml Probe. Weiterhin ist das Refraktormeter 0-80% aus meiner Sicht recht ungenau, da die Abstände zwischen zwei vollen Prozenten relativ klein sind und mein Geräte keine gestochen Scharfe Linie anzeigt, obwohl der Fokus richtig eingestellt ist. Ist dies normal oder habe ich ein schlechtes Gerät erwischt? Weiterhin würde ich gerne fragen, ob ich ein Refraktometer mit destilliertem Wasser auf 0 kalibrieren kann, oder dies zu Fehlern führt. Ich habe die Befürchtung, dass ich etas falsch mache oder noch nicht geübt bin, jedoch eine verlässliche Alkoholbestimmung unerlässlich ist.


    Ich danke bereits vorab für eine Hilfestellung und möchte an dieser Stelle nochmal betonen, dass Ihr Buch eine große Offenbarung war und mir ein sehr schönes und spannendes Hobby beschert hat :-)


    Viele Grüße

    Andreas

    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 108

    Lisi1982 | Innviertel, 16.10.2018 20:23:15

    Guten Abend Dr. Schmickl, Dr. Malle,


    mit großem Intresse habe ich ihre Homepage studiert.

    Habe vor ca. 1 Monat begonnen, das erste Mal selber Essig herzustellen.

    Es wurde Apfelsaft gepresst, in ein 20l Gärfaß gefüllt sowie eine Essigmutter dazugegeben und mit einem Nylonstrumpf abgedeckt.

    Zuerst "mostelte" es herrlich. Jetzt riecht es Acetonartig.

    Meine Frage an Sie: die Essigmutter ist zu einer richtig dicken Schicht herangewachsen, jedoch bin ich zwecks der Farbgebung unschlüssig, sind das im beigefügten Bild Kahmhefen, oder ist dies rein die Essigmutter? Bin leider ein Neuling und erbitte mir Ihren Rat. Vielen Dank! LG Elisabeth

    Antwort

    Normalerweise schwimmt die Essigmutter obenauf, d.h. von oben sieht man eine schöne, durchgehend weiße Oberfläche. Im Bild sind jedoch große braune Zonen sichtbar. Diese entstehen, weil die alkoholische Gärung und Essiggärung zugleich ablaufen. Wegen der alkoholischen Gärung entsteht CO2, welches die Essigmutter beim "Schwimmen" stört. Jedenfalls würde ich aufgrund des Bildes davon ausgehen, dass Ihr Essig einen starken muffigen Geruch haben wird und der Säuregehalt nicht sonderlich hoch ist, weil beide Gärungen zugleich ablaufen.

    Wenn Sie einen einigermaßen guten Essig herstellen möchten, sollten Sie die Anleitungen im Buch zum Thema Oberflächengärung beachten.

  • Eintrag Nr. 107

    David | Steiermark, 14.08.2018 15:38:53
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,

    Wir haben unseren Apfelessig immer folgendermaßen hergestellt:
    1) Äpfel gepresst
    2) Maischfässer mit dem filtrierten und umpasteurisierten Apfelsaft befüllt
    3) Reinzuchthefe und ein Stück Essigmutter zugegeben
    4) Fass mit einem Tuch bedeckt
    5) nach ein paar Monaten haben wir den fertigen Essig abgefüllt

    Der Essig war sehr gut. Jetzt möchte ich versuchen einen besseren Essig zu machen.

    Nachdem ich ihr Buch gelesen habe, ist mir klar, dass ich nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, den Most/Apfelwein in ein neues Fass füllen und danach mit der Essigmutter beimpfen sollte.

    Mir ist nicht klar warum man, wie in Schritt 3 beschrieben, die Reinzuchthefe und die Essigmutter gleichzeitig zugeben kann.

    Kann ich die Essigmutter, die ich bereits von meinen früheren Versuchen Essig zu machen habe weiter verwenden, oder sollte ich mir eine neue Essigmutter bestellen.


    Vielen Dank im Voraus,
    David


    Antwort

    Weil die Hefe abstirbt, sobald ca. 3 bis 4 % Säure erreicht sind. "Normaler" Essig mit mindestens 5 % Säure ist so nur schwer möglich. Außerdem steigt dann die Gefahr der Kahmhefebildung. Eine Mischung aus Hefe, Essigbakterien und Schimmel bildet einen Film auf der Flüssigkeitsoberfläche, sieht so ähnlich aus wie Schimmel auf undichten Marmeladegläsern.

    Ja, es kann auch Essigmutter von einem früheren Versuch verwendet werden, sofern diese nicht braun und abgestorben (abgesunken) ist.

  • Eintrag Nr. 106

    Daniel Mayer | Wien, 05.03.2018 14:31:49
    Guten Tag,
    ich möchte einen Bieressig herstellen und habe alles nach Anleitung so wie Ihrem Buch durchgeführt (sehr gut nachvollziehbar übrigens!). Eine zugekaufte Essigkultur habe ich von einem bekannten Hersteller in Wien bezogen. Leider ist 2 Wochen lang nichts passiert. Im Gegenteil, es sind Essigälchen aufgetreten, die ich, wie ebenfalls in Ihrem Werk beschrieben, mit Erwärmung auf 45 °C und Filtration beseitigt habe. Außerdem sind weiße Punkte an der Oberfläche entstanden. Ich vermute fast, dass es sich um Kahmhefe handelt. Wie kann das sein? Ich habe bei 4 % Säure und konstanten 28 °C gestartet. Kann es etwas mit der Füllhöhe zu tun haben? Ich verwende säurebeständige Kunststoffboxen mit einer Füllmenge von ca. 1,25 L und habe Sie mit 500 ml Gärmedium befüllt. Außerdem habe ich auf beiden Seiten jeweils 2 Löcher mit jeweils 1 cm Durchmesser (also 4 in Summe) gebohrt. Der obere Raum im Gärbehälter ist jedoch mit Kondensflüssigkeit bedeckt. Kann es sein, dass die Sauerstoffzufuhr zu gering ist? Danke für die Rückmeldung!
    Antwort
    Gemäß Beschreibung haben Sie alles richtig gemacht. Stimmt, weiße Punkte sind Kahmhefe. Im Endeffekt hat die Essiggärung nie eingesetzt. Das kann nur zwei Gründe haben (alle anderen Punkte wurden von Ihnen ja beachtet):
    - Die zugekaufte Essigkultur war nicht mehr gärfähig.
    - Das Gemisch, welches zum Gären gebracht werden soll, enthält etwas was die Bakterien absterben lässt. Z.B. muss geschwefelter Wein / Obstwein vorher entschwefelt bzw. beim Bier die Kohlensäure ausgemixt werden.
  • Eintrag Nr. 105

    Daniel Mayer | Wien, 16.02.2018 10:12:37
    Guten Tag!
    Ich habe eine so genannte Essigmutter "Weißwein" eines bekannten Herstellers gekauft. Diese befindet sich in flüssiger Form in einem 125 ml Fläschchen und haltet laut Beschreibung eine Art "Winterschlaf". Was habe ich da gekauft? Lebenden Essig oder bloß die Kultur. Das macht ja dann einen Unterschied mit welcher Gesamtkonzentration ich bei der Gärung weg starte. Danke für die Rückmeldung!

    LG
    Daniel Mayer

    P.S. ein sehr tolles und gelungenes Buch!
    Antwort
    Essigbakterien-Kultur und lebender Essig ist dasselbe. Wir haben den Begriff "lebender Essig" im Buch nur verwendet, damit man sich besser vorstellen kann was gemeint ist.
    P.S.: danke, das freut uns! :-)
  • Eintrag Nr. 104

    Max Schnel | Tuttlingen, 30.12.2017 20:28:30
    Hallo Herr Schmickl,
    ist beim Submersverfahren reiner Sauerstoff zum Einblasen notwendig oder "genügt" Umgebungsluft?
    Antwort
    Es genügt auch normale Luft, der Sauerstoffeintrag sollte aber gleich bleiben, sonst kommt es zu Einbußen bei der Umsetzungsrate. D.h. bei komplett trockener (!) Luft muss der Durchfluss ca. fünfmal so groß sein als bei reinem Sauerstoff.
  • Eintrag Nr. 103

    Martin M | OÖ, 25.11.2017 11:37:46
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe gerade begonnen einen Rotweinessig herzustellen. Freundlicherweise habe ich dazu von unserem Weinbauern auch einen unbehandelten Wein bekommen der gerade mit der alkoholischen Gärung fertige war.
    Jetzt ist es an der Zeit mit Zwischenmessungen den Säuregehalt zu bestimmen. Ich verwende hier normalerweise den Phenolphthalein Indikator.
    Leider schlägt der auf rot um, was bei einem Rotwein nicht gut zu erkennen ist.
    Können Sie einen anderen Indikator empfehlen, der auch für rote Essige verwendbar ist?
    vielen Dank!
    Martin
    Antwort
    Doch, Phenolphthalein funktioniert schon. Kurz vor dem Farbumschlag wird der Rotwein grau. Zusätzliche Hilfe: den Stehkolben beim Titrieren von unten beleuchten.
  • Eintrag Nr. 102

    Leopold TREITLER | KIRCHBERG AM WECHSEL, 20.10.2017 09:30:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    ich würde gerne wissen, wie ich die fertige hochgradige Maische lagern soll? Ich nehme an eher kühl. Vielen Dank im Voraus!
    Lg Leopold
  • Eintrag Nr. 101

    Erika Böttcher | Thüringen, 10.09.2017 10:21:49
    Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
    Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar
    Antwort
    Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.
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