Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 298 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 149

    Nina | OÖ, 30.11.2022 07:47:05

    Hallo, mein Apfelessig riecht und schmeckt nach Alkohol. Wie Saurer Apfelschnaps.

    Ich habe die Apfelstücke ca. 14 Tage vergoren. Ohne Zugabe von Zucker und danach abgeseiht. Seit 5 Wochen steht er nun abgedeckt in einer Flasche zum Reifen.

    Er ist sehr sauer, aber hat eben diesen beißenden Alkoholischen Beigeschmack.

    Was kann ich tun?


    Lg Nina

    Antwort
    Der Alkoholgehalt von Apfemost kann mühelos zu Essig vergoren werden, ohne dass dabei etwas vom Alkohol übrig bleibt. Für eventuellen nicht vergorenen Restalkohol ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt bei Äpfel zu gering. Immer natürlich unter der Voraussetzung, dass kein Zucker zugegeben wurde, aber das haben Sie ja auch nicht.

    Kurzum:

    Wenn Ihr "Essig" stark nach Alkohol riecht, hat die Essiggärung entweder nie begonnen oder ist (lange) noch nicht abgeschlossen. "Saurer" Geruch ist etwas unspezifisch, es sollte deutlich "essigsauer" riechen. So wie normaler Essig eben so riecht. "Saurer" Geruch alleine kann auch aufgrund von anderer Säuren auftreten, die normalerweise ebenfalls im Apfelsaft enthalten sind.


    Was können Sie tun?

    Eine noch lebende (aktive) Essigmutter zugeben. Die Kriterien für "lebend" bzw. "aktiv" sind sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben.

  • Eintrag Nr. 148

    EFalm | Weinviertel, 23.11.2022 20:41:18

    Hallo!

    Ich habe meine allerersten Litern selbstgemachten Weinessig mittels Oberflächenverfahren gewonnen. Hat soweit gut geklappt, allerdings habe ich den ausgegorenen essig zum abfüllen gefiltert und irgendwie riecht es nach schweißsocken...

    Der essig stand ca. 2 wochen zum ausgären im wasserbad (30°), mittlerweile konnte ich auch einen säuregehalt von 4% bestimmen, alkoholgehalt ist leider nicht bekannt.

    Wo könnte die ursache für den fehlgeruch liegen? Und kann der essig noch gerettet werden?


    Antwort

    Dieser Muff-Geruch ist sehr ausführlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben und diverse Maßnahmen wie man das vermeiden kann. Wenn einmal bemerkbar, kann man dagegen leider nichts mehr tun.

  • Eintrag Nr. 147

    Patrick | Steiermark, 09.11.2022 20:14:00

    Guten Abend,

    ich habe euer Buch Essig herstellen als Hobby nun schon mehrfach durchgearbeitet, aber mir erschließt sich die Handhabung noch immer nicht ganz beim Fesselverfahren.

    Ab S.98 beschreibt ihr die "inbetriebnahme der Apparatur".

    Zunächst muss ich die Füllkörper nach S.96 Einsäuern, soweit gut. Auf den Füllkörper befinden sich nun Essigbakterien.


    Für die Inbetriebnahme ist ein Gärmedium erforderlich. Ihr beschreibt es so, dass das eine Nährlösung ist und ein Gärstarter. 1) Ein Gärstarter ansich wäre nicht erforderlich, aber für eine rasche Gärung hilfreich?

    2) Was genau ist die Nährlösung? Die brauch ich grundsätzlich nur bei verdünnten Destillaten oder? Bei Maische wird's nicht nötig sein?

    3) Weiters führt ihr bei der Inbetriebnahme an, dass der Gärstarter mit 4%S und 2%A mittels OF-Verfahren herzustellen ist - den Gärstarter filtrier ich ab, vermisch den mit 5L 6%-igen Alkohol und und geb das in meinen Gärmedium-Behälter - zum besprühen des Reaktors? Auf S.102 schreibt ihr, dass sich die Bakterien auf den Füllkörpern angesiedelt haben - ich dachte, dass geschieht schon beim Einsäuern?

    4) S.102: frischen Alk nachfüllen ohne Gärstarter oder die Gesamtkonzentration erhöhen - Hier bin ich einfach ratlos. Angenommen ich fahre fort - heißt, ich entnehme den ganzen Essig aus dem Gärmedium-Behälter und fülle frischen Alkohol nach - um wieder fortzufahren. Das wäre dann aber reiner Essig? Ohne irgendwelchen Beigeschmack? Was kann man damit machen? zum Einsäuern verwenden?


    Ich möchte aus einer 20-%igen Zwetschkenmaische einen Zwetschkenessig herstellen. Aber ich tu mir da etwas schwer Ihrer Anleitung zu folgen. Vielleicht könnt ihr mir da etwas weiterhelfen. Vielen lieben dank!

    Antwort

    Nur zur Klarstellung: nach dem Einsäuern befinden sich noch keine Essigbakterien auf den Füllkörpern. Sie wurden dann nur vorkonditioniert um die Besiedelung mit den Bakterien zu erleichtern.

    Gärmedium ist ein Gemisch aus Essigsäure, Alkohol, Nährlösung und Essigbakterien. Kurzum: der essigsauergärende Essig.
    Garstarter sind im Endeffekt die Essigbakterien, ohne diese kann es nicht gären.
    ad 2) Wie der Name schon sagt, eine Flüssigkeit mit Nährstoffen und Mineralien. Die einfachste Nährlösung ist Apfelsaft. Ohne Nährsalze gärt das Gärmedium nur sehr schlecht und langsam (mehrere Monate, für etwas was normalerweise ca. 2 Wochen dauert). Sie sollten auch bei Maische immer einen "Schuss" Apfelsaft zugeben (Menge steht im Buch), außer bei Apfelmaische, Traubenmaische bzw. Traubenwein, Orangenwein.
    ad 3) Richtig. Dieses Gemisch ist dann das Gärmedium, welches in regelmäßigen Abständen im Kreis gepumpt wird.
    ad 4) Richtig. Ob der Essig dann geschmacksneutral werden wird, hängt natürlich von der Alkoholsorte ab: Destillat, Fruchtwein, Likör, Maische, Angesetzter, Most usw. usf. Wie im Buch ausführlich beschrieben. Ja, geschmacksneutraler Essig kann zum Einsäuern verwendet werden, klassische Anwendung ist jedoch sauer eingelegtes Obst und Gemüse: Essiggurken, Mixed Pickles, saure Pilze, saure Nüsse, saure Rosinen, usw.

    Zwetschkenmaische: Fangen Sie erst einmal mit einer Oberflächengärung an, wie im Buch ab Seite 55 sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Dann werden sich viele Ihrer Fragen von selbst beantworten.


    Hoffentlich hat's ein wenig geholfen, wünsche gutes Gelingen!


  • Eintrag Nr. 146

    Moster | NRW, 05.09.2022 16:42:50

    Hallo,

    Meine Gärfäßer werden vor befüllen mit frischem Apfelsaft mit einer schwefeligen Lösung durchgespült. Kann sich das nach abgeschlossener Alkoholischen Gärung negativ auf die spätere Essiggärung auswirken?

    Antwort

    Kann sein, dass es trotzdem funktioniert. Jedenfalls sind die Essigbakterien diesbezüglich sehr empfindlich. Vielleicht wäre es sinnvoll, nach der Behandlung mit heißem Wasser kurz nachzuspülen.

  • Eintrag Nr. 145

    StiftlandAronia | Deutschland, Bayern, Oberpfalz, 11.08.2022 16:48:42

    Hallo Frau Dr. Malle und Dr. Herr Schmickl,

    ich habe gerade mit großem Gewinn Ihr Online-Seminar durchgearbeitet, genau das, was ich an fundierten Hintergrundinfos suchte. Und aus Zeitgründen gut von zu Hause aus zu bewältigen :-). Danke für die vielen praxisrelevanten Infos und Tipps sowie die verständlichen Erklärungen.

    Der Info für das Essigseminar und den Foren entnahm ich, dass Sie reichlich Erfahrung mit der Verarbeitung von Aroniabeeren haben, insbesondere beeindruckte mich, dass im Praxisseminar auch Aroniaessig zur Verkostung angeboten wird - und so meldete ich mich online an.
    Da im Onlineseminar keine Hinweise auf Aronien zu finden sind, diese für mich aber am interessantesten sind, weil wir eine kleine Plantage betreiben, bitte ich um Antwort auf folgende Fragen:


    Ist "Aroniaessig" geschmacklich ansprechend und so eine Option für die Vermarktng - bzw. lohnt es überhaupt den Aufwand, die Beeren dazu zu verarbeiten? Wie würden Sie den Geschmack beschreiben?


    Bekomme ich die notwendigen 5 % Säure ohne Zugaben von Zucker u.a. hin?

    Wir sind Bio-LW, möchten wegen des Kontrollaufwandes aber kein Verabeitungsbetrieb werden und dürfen deshalb unseren Produkten nichts Zugekauftes wie z.B. Zucker oder Alkohol zugeben. Wir ernten bei ca 80 Öchsle - allerdings ist ja auch reichlich Sobit enthalten, das Hefen nicht mögen?! Aronien sind rel. sauer, reicht das zusammen mit der entstehenden Essigsäure zu 5%?


    Wir möchten, s.o., weitere Zusätze vermeiden: Gelingt die Maische ohne pektinspaltende Enzyme? Gibt es Alternativen?


    Sollen wir kalt gepressten Saft oder Maische (mit unverletzten Kernen) vergären? Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus? (Unser Schnaps hat eine deutliche "Edelmarzipannote"...)

    Im Forum las ich, dass im Destillat bei Ihnen keine Blausäure nachweisbar ist. Hat unser Brenner etwas falsch gemacht? - Wie schaut es im Essig aus?

    Hat die Dauer der Maischung Einfluss?


    Sie empfehlen klaren Apelsaft für die Starterkultur - stören Trübstoffe im Aroniasaft bei der Essigherstellung im Fesselverfahren?

    Wir würden gerne Buchenholzspäne einsetzen - haben Sie bei Aronien damit Erfahrungen im Vgl zu Zeolithe?

    Haben Sie Erfahrung mit Glasperlen, die man neuerdings in Filteranlagen verwendet?

    Aroniasaft titrieren, um die Säure zu bestimmen? Wie funktionert das bei der intensiven Färbung?


    Haben Sie noch weitere Tipps für die Herstellung von Aroniaessig?

    Ist Lagern empfehlenswert?
    Im Forum las ich den Vorschlag 1 Drittel Aronien und 2 Drittel Äpfel ... usw


    Vielen herzlichen Dank für Ihre Antworten schon im Voraus, ich hoffe, ich bin damit nicht überlästig.

    Sie helfen mir als kl. Direktvermarktung sehr dabei, abzuschätzen zu können, ob sich für uns weitere Investitionen in "Essig" lohnen. Nachdem die Farbstoffe der Aronien den besonderen gesundheitliche Wert begründen, würde Essig für uns mehr Sinn machen als Brände.
    Falls wir Ihnen Produktproben für Versuche und Experimente zukommen lassen dürfen, gerne melden!

    Antwort
    ad 1) ja, ist geschmacklich definitiv sinnvoll, insbesondere, wenn frische oder getrocknete Beeren in den Reaktor gegeben werden.
    ad 2) Geschmack ist ein klein wenig adstringierend, passt aber zu Essig und natürlich sehr fruchtig im Geschmack. So wie der Saft eben so schmeckt.
    ad 3) wenn Sie den Saft eindicken ja, ansonsten Zucker zugeben. Dürfen Sie Honig zugeben?

    ad 4) alkoholische Gärung funktioniert problemlos, ansonsten mit Apfel vermischen und das Gemisch vergären. Ist geschmacklich ebenfalls sehr intensiv.

    ad 5) nein, Alkoholgehalt erhöhen durch Zucker- / Honigzugabe oder eindicken vom Saft

    ad 6) ja, geht auch, jedoch ist die Zugabe vom sogenannten "Verflüssiger Spezial" der Fa. Oestreich auch bei der Herstellung von Bio-Produkten erlaubt und sogar empfohlen.

    ad 7) nein

    ad 8) Maische hat mehr Geschmack

    ad 9) Wie geschrieben, Problem hält sich in Grenzen. Marzipangeschmack bedeutet nicht automatisch, dass Blausäure enthalten ist.

    ad 10) langsames Gären bei Temperaturen unter 20 °C ergibt mehr Geschmack. Bei zu schnellem Gären wird Aroma teilweise ausgeblasen.

    ad 11) Apfelsaft enthält alles was ein Gärstarter braucht, Aroniasaft nicht.

    ad 12) wenn Sie den Holzgeschmack der Späne mögen, können Sie aus Späne verwenden. Zeolithe sind hingegen geschmacksneutral.

    ad 13) woran sollen sich die Bakterien auf einer glatten Glasoberfläche "festhalten"?

    ad 14 + 15) funktioniert auch, siehe folgenden Eintrag in der Diskussion: https://www.essigherstellung.at/d1229c vom 10.08.2022

    ad 16) geben Sie getrocknete Beeren in den Reaktor. Diesen zusätzlichen "Geschmackskick" erhalten Sie nicht mit anderen Methoden.

    ad 17) ja, lagern von Essig ist immer sinnvoll


    "mehr Sinn machen als Brände": versuchen Sie doch Aroniawein, Saft haben Sie sicher schon ausprobiert.

    Wir wünschen gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 144

    Herbert | Oberösterreich, 15.03.2022 08:57:06

    Die Temperatur im Reaktor steigt auf über 34°!

    Hochgradige Maische befindet sich seit 5 Tagen im Reaktor.

    Aktuelle Werte:

    28,5° C im Wasserbad, 24° C - 28°C Raumtemperatur.

    2% Säure (ist schon um 1% gestiegen); 5,3% Alkohol


    Hab jetzt den Sprühzyklus verkürzt, damit schon nach 1,5 Stunden (bei ca. 32,5°C) gekühlt wird.

    Ist das problematisch, bzw was läuft falsch?

    Antwort

    Super! Alles vollkommen richtig! Nichts ändern, also auch nicht den Sprühzyklus. Weiterlaufen lassen bis Temperaturanstieg nur noch sehr gering bzw. nicht mehr bemerkbar, dann ist die Gärung fast abgeschlossen. Wird öfter gesprüht, bekommt Füllung mehr Alkohol und wenn der zur Verfügung stehende Luftsauerstoff dafür ausreicht, wird es heftiger gären und daher sogar noch wärmer.

  • Eintrag Nr. 143

    Fabio | Schweiz, 01.12.2021 14:04:08

    Guten Tag


    Ich habe einen Essigreaktor gemäss beschreibung im Buch gebaut und möchte ihn nun mit 10l Apfelmost (selbst vergoren) in Betrieb nehmen.

    Als Füllkörper habe ich ca. 1l Kermamikröllchen aus der Aquaristik, den Rest dachte ich könnte ich mit Buchenhobelspänen auffüllen. Nun zu meinem Fragen:


    a) Schmeckt der Essig nachher nicht arg nach Holz/Tannin? Ich habe die Hobelspäne mehrmals gewässert und nun schon einige Tage in Wasser eingelegt.


    b) Leider habe ich nur eine Pumpe mit 1400l/h Leistung. Wenn ich sie laufen lasse, dann steht aber der Füllkörper trotzdem nicht im Wasser. Ist die zu Hohe Leistung ein Problem? Im Buch ist von max. 800l/h die Rede.


    c) Frage zum Einsäuern: Muss sowohl der Essig als auch der Alkohol sulfitfrei sein? Ich könnte also keinen billigen Wein aus dem Supermarkt (enthält in der Regel Sulfite) verwenden.


    d) Frage zum Gärstarter: Hierfür habe ich einfach von bekannten eine (natürlich gewachsene) Essigmutter aus dem Essigtopf bekommen. Verstehe ich das richtig, dass ich für den Gärstarter einfach diese Essigmutter mit 4 % Essig und 2 Vol Alkohol stehen lassen kann biss der Klebstoffgeruch auftritt und dann etwas von der Flüssigkeit in meinen Most geben kann?


    Lieber Gruss und besten Dank für die Antworten!


    Antwort
    ad a) Es wäre besser, wenn die Späne vorher, wie im Buch beschrieben, eingesäuert werden. Das mindert ein wenig den Geschmack, aber der Holzton ist trotzdem deutlich erkennbar.
    ad b) Die Flüssigkeit soll über die Füllkörper rieseln, sie müssen nicht komplett untergetaucht sein.
    ad c) Ja, sonst wäre es ja kontraproduktiv. Doch, Sie können schon Wein verwenden, jedoch vorher entschwefeln wie im Buch beschrieben. Es stellt sich nur ist die Frage, ob es nicht billiger ist wenn man verdünntes Destillat verwendet (von ca. 40 %vol auf ca. 2 %vol ist eine Verdünnung von ca. 1 zu 20).

    ad d) ja, das ist korrekt.

  • Eintrag Nr. 142

    Andreas  | Österreich , 20.08.2021 18:08:15

    Kurze Frage ; Passt Apfel und Zwetschge zusammen beim Einmaischen oder eher nicht, danke geschmacklich eher hui oder pfui?

    Antwort

    Doch passt. ;-)

  • Eintrag Nr. 141

    Silvia Buchner | Franken, 24.04.2021 08:24:37

    Sehr geehrte Frau Dr. Malle, Frau Dr. Schmickl

    ich bin auf Ihren Blog gestoßen weil ich vor eineinhalb Jahren Apfelessig hergestellt habe. Habe frisch gepressten Apfelsaft im Glasballon Naturvergären lassen. Hat super geklappt, es hat sich auch eine Essigmutter gebildet. Nun habe ich den Essig mit der Essigmutter jedoch immer noch in den Glasballon stehen. Habe in probiert, der ist so sauer, das er mir fast die Speiseröhre aufgefressen hätte. Aber vom Geruch voll faszinierend, ich war so beeindruckt und würde in so gerne verwenden, aber die Säuere geht gar nicht, hab auch nichts hier zum messen des Säuregehalts. Mache alles nach Gefühl.

    Nun aber meine eigentliche Frage, wie bekomme ich weniger Säuere hin, möchte nicht mit Wasser verdünnen. Ich habe mal was gelesen, und zwar soll es mit Honig funktionieren, über eine Wildfermentation. Weis aber nicht mehr wo ich das gelesen habe. Vielleicht bin ich ja bei euch richtig und ihr könnt mir helfen. Ich würde mich so sehr freuen, habe ca. 10 Liter hier stehen.

    Herzlichen Dank schon mal, Silvia

    Antwort

    Wenn Ihnen der Essig zu scharf ist, wird nichts anderes übrig bleiben als zu Verdünnen. Entweder mit Wasser oder mit Apfelsaft oder eine Mischung aus beiden. Honig macht den Essig nur süß, verringert aber nicht die Säure.

  • Eintrag Nr. 140

    Ewald | Steyr, 04.03.2021 14:04:37

    Welche Körnung sollen die Zeolithe für einen Essigreaktor haben. Leider kann ich im Buch nichts finden.

    Kann ich Zeolithe auch bei Ihnen bestellen ?


    Herzlichen Dank


    Antwort

    Körnung ist ca. 5 bis 8 mm. Bei größeren Reaktoren (Selbstbau) kann die Korngröße auch größer sein.
    Danke für die Anfrage, ja ist prinzipiell möglich, bitte schicken Sie uns dazu eine formlose Anfrage per e-mail.

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