Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 127 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 127

    Gerald Painig | Bruck/Mur, 01.04.2020 19:34:49

    Sehr geehrter Hr.Dr.Schmick,nach meinem in April 2016 besuchten <Essigbrauerseminar> hat mit meinen im Reaktor erzeugten Produkten immer ALLES perfekt funktioniert.

    Nun bei der Produktion von Bieressig (5,2% Alk) und zusätzlicher Zugabe von Alk (80%) um eine Säure um 6% zu erreichen, bleibt mein Säuregehalt bei ca 4.5% stehen.

    Kann sein, dass bestimmte Bakterien bei gewisser Säure die Arbeit beenden?

    Liebe Grüße Gerald.


    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 126

    Norbert Kirchberger | Bayern, 08.03.2020 15:45:17

    Hallo will mir Balsamico machen

    Hab nun 2,1 Liter trockenen Rotwein mit 300 ml Essigmutter und 900ml stillem Wasser angesetzt und warm gestellt. Jetzt nach ca. 1 Woche ist fast noch kein Essiggeschmack vorhanden. Den brauche ich aber um mit dem nächsten Schritt weiter zu machen. Oder muss ich den Ansatz noch etwas länger arbeiten lassen.

    Ein leichter Essiggeschmack ist vorhanden. Was kann ich tun.

    Gruß Norbert

    Antwort

    Der leichte Essiggeschmack stammt vermutlich von der zugegebenen Essigmutter. Jeder Wein wird geschwefelt, u.a. um die Essigbildung im Wein zu verhindern. Vor der Zugabe der Essigbakterien muss der Wein daher "entschwefelt" werden. Eine genaue Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch "Essigherstellung als Hobby".

  • Eintrag Nr. 125

    Pat | OÖ, 27.02.2020 11:36:14

    Eine kurze Frage:


    Ist meine Theorie richtig, dass wenn man viele aktive Steine nimmt., dass dann die Gärung schneller verläuft?

    Also, doppelt so viele Steine  =  ungefähr die Hälfte der Zeit?

    Antwort

    Ja, stimmt, mit 10 Liter Füllkörpern verläuft die Essiggärung schneller als mit 5 Litern, weil dann doppelt so viele Bakterien am Arbeiten sind. Daher sind Großraumgeneratoren, wie der Name schon sagt, auch so groß (je nach Bauart bis zu 20 Meter Höhe). Wissenschaftliche Untersuchungen zu diesem Thema haben jedoch ergeben, dass der limitierende Faktor der Sauerstoff ist.


    Wenn also das Volumen vom Reaktor vergrößert wird, unbedingt auch auf ausreichende Sauerstoffversorgung achten. Für 1 Liter 5%'igen Essig sind 131 Liter Luft (20°C, 1 atm) notwendig, das sind erhebliche Mengen! Je nachdem wieviel Essig Sie in welcher Zeit benötigen, ist dann schon ein stärkerer Kompressor notwendig, um die Bakterien ausreichend mit Sauerstoff zu

    versorgen.

  • Eintrag Nr. 124

    Rupert | Salzburg, 31.01.2020 13:05:46

    Hallo

    Wie sehr muss man die häusliche essigproduktion räumlich von der most und weinproduktion trennen ?

    Ich hab gerade, nachdem ich euer buch gelesen habe, das erste mal 30 liter essig aus eigenem most und wein angesetzt und frag mich, ob ich mir da selbst "ein ei" für die kommenden alkoholischen gärungen lege...

    Der essigansatz steht 2 räume von unserer wirtschaftsküche, wo wir den wein und most bearbeiten (nicht lagern) entfernt.

    Danke für eure antwort !

    Mfg rupert


    Antwort

    Kann man so, ohne vor Ort zu sein, natürlich schwierig abschätzen. Wenn Sie vorher schon Probleme mit Kahmhefe hatten, wird es keinen Unterschied geben. Wenn dieses Problem erst jetzt auftritt, kennen Sie zumindest die Ursache.

  • Eintrag Nr. 123

    Judith | CH, 19.01.2020 17:37:37

    1. Wenn beim Essig ohne vorheriges titrieren eine Alkoholbestimmung gemacht wird und der Wert wäre null, ist das dann eine verläßliche Aussage? Also rein theoretisch?


    2. Was für eine maximale Themperatur vertragen Essigbakterien?

    Antwort

    ad 1) Leider nein, weil Essigsäure flüchtig ist, d.h. sie ist auch im Destillat enthalten und beeinflusst damit auch die Refraktometermessung. Durch die vorherige Titration bildet sich Natriumacetat, welches beim Destillieren zurückbleibt. Das ist die weiße Kruste die sich am Ende der Destillation bildet, je nach Essigsorte und Säuregehalt mehr oder weniger

    gut erkennbar.

    ad 2) Kurzfristig sogar mehr als 40°C.

  • Eintrag Nr. 122

    Franz | Oberösterreich, 10.12.2019 20:57:06

    Verschleimung Reaktor


    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Wie stark darf die "Verschleimung " im Reaktor sein?

    Ab wann sollte man handeln?

    Alles entfernen oder nur das gröbste?

    Wie am besten entfernen ohne die Bakterien zu beleidigen oder abzutöten?

    Mein Reaktor ist mit max. 2,3L Zeolithe gefüllt. Leider nicht mehr Platz. Im Gärbehälter sind 13L Apfelmost.

    Die tägliche Zunahme ist max. 0,3% meistens aber eher nur 0,18 bis 0,24 % Säure.

    Ist das für diese Reaktorgröße ein normaler Wert oder liegt hier etwas im Argen.

    Vielen Dank im Voraus

    Antwort
    So lange der Essig noch abrinnen kann, ist die Verschleimung kein Problem. Bei stark schleimenden Gärmedien bildet sich unterhalb der Bodenplatte eine dicke Essigmutterschicht. Diese ist zu entfernen (durch die Wartungsöffnung), bevor sie sich löst und den Abfluss verstopft. Bitte die Gebrauchsanweisung beachten!

    Die tägliche Zunahme stimmt in etwa mit der Zeolithmenge überein, hängt aber auch vom Säure- und Alkoholgehalt ab (wird im Lauf der Gärung immer kleiner).

  • Eintrag Nr. 121

    Criss | Steiermark, 28.11.2019 10:41:23

    Sehr geehrtes Doktorenteam


    Ich bin gerade dabei mir ihr Buch zu Gemüte zu führen, also noch ein Neuling was das Essigmachen anbelangt. Ich würde mir auch gerne einen Essigreaktor wie von Ihnen beschrieben bauen, und bin dabei über einen alten Dampfentsafter meiner Oma gestoßen, allerdings besteht dieser nicht aus Edelstahl sondern aus gestanztem Blech. Ist dies ein Problem oder kann ich ihn bedenkenlos verwenden ohne Metallpartikel oder Geschmack in meinem Essig zu haben?


    LG aus Graz, Criss

    Antwort

    Nein, keinesfalls verwenden, Blech ist nicht (Essig)säure beständig. Löst sich also auf, der Essig enthält dann giftige Metallsalze. Es muss daher Edelstahl sein.

  • Eintrag Nr. 120

    Ursula Klingbeil | Buch, 10.11.2019 09:44:31

    Hallo ....ich habe das erste Mal Essig selbst gemacht und habe jetzt kriechende schleimige "Tierchen" am Glas. Der Essig schmeckt gut, ich habe die Viecher abgefiltert. Was ist das?

    Wäre Erhitzen des Essigs vor Benutzung sinnvoll?? Vielen Dank für eine Antwort.

    Antwort

    Vegetarisch ist der Essig jedenfalls nicht mehr. Beim Kosten sollten Sie bedenken, dass sich die Fäkalien dieser Maden ja nach wie vor im Essig befinden. Vermutlich handelt es sich um Larven der Essig- bzw. Obstfliege. Ich persönlich würde den Essig jedenfalls nicht als Speiseessig benutzen, mit oder ohne vorheriges Erhitzen.

  • Eintrag Nr. 119

    andrea Kärle | stanzach, 06.11.2019 11:42:59

    Ist Kahmhefe auf der Oberfläche des Essigansatzes ungesund?

    Antwort

    In Endeffekt ja, weil die Abbauprodukte des Schimmels sich dann im Essig befinden. Aber eigentlich stellt sich diese Frage erst gar nicht, weil so ein Essig schon aus geschmacklicher Sicht niemandem zugemutet werden kann.

  • Eintrag Nr. 118

    Martha | Dornbirn, 05.11.2019 22:52:58

    Hallo

    Wir stellen selber Einlegeessig her, dies hat die letzen Jahre auch gut geklappt.

    Doch heuer gärt der abgekochte Sud nach 2-3 Wochen weiter. Der Behälter bläst sich auf und der Deckel fällt ab, beim Ausgießen schäumt der Essig.

    Der Essig riecht und schmeckt dennoch gut und richtig.


    Wenn sie uns auch zu diesem Thema weiterhelfen können, wären wir ihnen sehr Dankbar.


    Schöne Grüsse aus dem Lände

    Martha



     



    Antwort
    Der Behälter bläst sich auf ... beim Ausgießen schäumt der Essig.

    Beides sind Zeichen für eine alkoholische Gärung. In den abgekochten Sud wurde also nachträglich Hefe eingeschleppt. Die Hefe baut den restlichen noch vorhandenen Zucker ab und erzeugt daraus Alkohol sowie das Gärgas Kohlendioxid. Abhilfe schafft ein höherer Säuregehalt (mehr als ca. 3 %), das überlebt Hefe nicht.

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