Essig selber machen

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 117 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 117

    Franz | Oberösterreich, 03.10.2019 09:59:00

    Sehr geehrter Herr Schmickl


    Ich habe mit Begeisterung ihr Buch gelesen und habe einen Essigreaktor gebaut.

    Soweit alles in Ordnung.

    Ich möchte nun mit der Produktion beginnen aber ich habe das Problem dass einfach der Ansatz nicht zu arbeiten beginnt.


    Der Ansatz hat incl. Essigstarter 4% Säure und 1,8% Alkohol. Die Säure wurde mit Eisessig verdünnt, der Alkohol aus Obstbrand. 0,1 Liter Apfelmost habe ich auch dazugegeben.

    Das ganze ist in einer großen Styroporbox 0,8m*0,35m*0,5m (L,B,H) und der Ansatz steht in einem Wasserbad bei konstanten 28 Grad.

    Für Sauerstoff sorgt ein kleiner Ventilator der permanent auf sehr niedriger Drehzahl läuft.


    Das ist aber schon der zweite Versuch mit dem Essigstarter der nicht funktioniert.


    Kann es auch sein das durch die Reinigung der Gefäße (ich verwende immer Danklorix) durch eventuelle Rückstände des Reinigungsmittels zu einem Absterben der Essigbakterien kommt?


    Vielen Dank im Voraus

    Franz





    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 116

    Ewald | Oberösterreich , 29.06.2019 15:20:17

    Ich habe mir nach ihrer Anleitung einen Essigreaktor gebaut. Alle Teile sind aus Kunststoff oder Edelmetall. Die Vergärung läuft prima. Als Trägermaterial habe ich Blähton wie für Hydrokultur.

    Die ersten Essige habe ich aus altem Wein oder hochgradigen Maischen aus dem Vorjahr gemacht.

    Die Essige schmecken jedoch metallisch. Legt sich das bei der Lagerung? Oder gibt es dafür einen Anderen Grund ?


    Danke für Ihre Antwort

    Antwort

    Es könnte sein, dass der Geschmack von den Füllkörpern stammt. Haben Sie vor der Verwendung die Füllkörper in Essig ausgekocht?

  • Eintrag Nr. 115

    Dieter | Vöcklabruck, 06.06.2019 20:58:52


    Sehr geehrter Hr. Schmickl,


    kann ich nach erfolgreicher Essigproduktion (Riesling) mit ihrem Reaktor

    das Zeolith einfrieren und z.B. in einem Monat ohne Gärstarter mit

    entsprechendem Gärmedium die Produktion wieder starten?


    Besten Dank für ihre Antwort



    Antwort
    Ja, Einfrieren für ca. einen Monat funktioniert. Jedoch sollte der Alkoholgehalt vorher mindestens 2 bis 3 %vol sein.

    Oder: Sie geben ein wenig Flüssigkeit der laufenden Gärung in ein Gurkenglas (bedeckt mit z.B. Küchenrollenpapier), geben ein wenig Alkohol dazu und stellen das Ganze an ein warmes Plätzchen. Das ist dann Ihr eigener Gärstarter für die nächste Reaktorgärung.

  • Eintrag Nr. 114

    myyvee | Bayern, 01.05.2019 18:50:20

    Hallo an alle,


    ich habe mich - nach der mehrfachen Lektüre des Buches "Essig herstellen als Hobby" - daran gemacht, am 14. April einen eigenen Essig anzusetzen (Apfelsaft, Wodka, Essig: 2 % Alkohol, 4 % Säure, 2 cm Füllhöhe im Behälter). Seitdem steht der Essigbehälter in einer Styroporbox bei 28 °C (Wärmebox für Sauerteige, ich bin auch Hobbybäcker). 4 Tage nach Ansatz war der Klebergeruch deutlich merkbar; ich habe dann zwei Mal Alkohol und Apfelsaft hinzugefügt, um die Säureproduktion zu steigern.


    Theoretisch habe ich berechnet (nach den Werten im Buch und meinen Zugaben), dass der Essigansatz am 27. April folgende Werte haben müsste: Säure: 2,85 % / Alkohol: 4,96 % - bei der Messung (ich kann als Lehrer auf ein Schullabor zurückgreifen und habe mir da die Anlage gemäß Buch zusammengebaut; ich bin KEIN Chemielehrer :-)) kam ich auf folgende Werte: Säure: 2,40 % / Alkohol: 5,04 %. Nach der Messung habe ich die (feste) Essigmutter aus dem Ansatz geholt und auf dem Kompost entsorgt.


    An der Stelle war ich ja eigentlich sehr zufrieden, Theorie und Praxis lagen sehr nahe zusammen, doch heute, 4 Tage später, riecht der Ansatz stark nach Kleber (deutlich stärker als noch vier Tagen - das bedeutet eigentlich ja Essig-Produktivität) - aber meine Werte sind "schlechter geworden": Säure: 2,37 % / Alkohol: 5,52 %.


    Ungenauigkeiten bei der Arbeit würde ich jetzt zu meinen Gunsten einfach einmal ausschließen, ich habe mich wirklich sehr um Sorgfalt bemüht. Kann es sein, dass die Alkoholkonzentration im Ansatz nicht überall gleich ist? Kann es sein, dass die Entnahme der Essigmutter meinen Ansatz so "geschockt" hat, dass alles stagnierte?


    Vielleicht kann mir einer der erfahrerenen Essigmacher helfen ... Danke auf jeden Fall im Voraus für eure Mühe!


    Viele Grüße

    myyvee

    Antwort
    Alkoholkonzentration im Ansatz nicht überall gleich?
    Eigentlich nicht, da Essig ja dünnflüssig ist und sich durch Diffusion alles gleichmäßig verteilt.

    Entnahme der Essigmutter
    Hat keinen Einfluss auf die Gärung, die Bakterien befinden sich auch in der Flüssigkeit. Wir entfernen regelmäßig die gallertartige Mutter aus unserem Gurkenglas-Ansatz, schon seit Jahren (natürlich wird der Ansatz auch verwendet und immer wieder aufgefüllt), ohne Auswirkungen.

    Jedenfalls habe ich zuerst gedacht, dass bei Ihnen Überoxidation aufgetreten ist, d.h. die Bakterien stellen Ihre Nahrung um und verarbeiten Essigsäure statt Alkohol. Kann aber nicht sein, da der Essig dann muffig zu riechen beginnt (wäre Ihnen sicher aufgefallen) und vorallem es nimmt nicht nur der Essigsäuregehalt um 1-2 Prozent ab, sondern auch der Alkoholgehalt. Auf keinen Fall kann der Alkoholgehalt mehr werden. Wenn der Säuregehalt nicht zunimmt, gärt es nicht. Außerdem: beim Oberflächenverfahren verdunstet Alkohol, d.h. der Alkoholgehalt nimmt immer mehr ab, auch ohne Gärung. Ich habe das einmal durchgemessen, bei 5-Liter-Gurkenglas in 28°C Wasserbad beträgt die Abnahme ca. 10 % Flüssigkeit in 10 Tagen und ca. 0,6 % Alkohol.

    Fazit: bei einer Alkoholzunahme gemäß Analyse kann es sich nur um einen Messfehler handeln.

  • Eintrag Nr. 113

    Othmar Gruber | Südliche Niederösterch, 21.04.2019 14:47:26

    Guten Tag Herr Schmickl,

    Ich habe vor wenigen Wochen das Essigseminar besucht und die Titration zur Essigsäurebestimmung kennengelernt.

    Meine Frage: Kann ich das gleiche Verfahren auch bei Apfelmost vor der dem Gär Prozess und bei fertigem Apfelmost anwenden ,sprich multiplizieren mit Faktor 0,6.

    Danke!

    Mit freundlichen Grüßen

    Gruber Othmar



    Antwort

    Da der Säuregehalt von Apfelmost grob geschätzt nur ein Zehntel von Essig beträgt, ist es sinnvoller, wenn mit 0,1 N (mol/l) Natronlauge titriert wird. Für Essig wird ja üblicherweise 1 N (mol/l) verwendet. Daher ebenfalls 10 ml Most zum Titrieren verwenden, aber die Natronlauge vorher verdünnen (1 Teil Natronlauge + 9 Teile dest. Wasser). Der Umrechnungsfaktor Verbrauch-Natronlauge zu Säuregehalt ist dann 0,06.

  • Eintrag Nr. 510

    Monica | Seeland, Schweiz, 03.04.2019 07:27:47

    Guten Tag

    Ich stelle seit einiger Zeit selber Essig her aus einer Spontangärung.

    Könnte ich die Spontangärung und den Essig auch in einem Kunststoff Mostfass herstellen und den Essig danach darin lagern? Habe bis anhin nur mit Ton oder Glas gearbeitet. Möchte aber gerne sehr viel Apfelessig herstellen.

    Lieben Dank für Ihr Feedback.

    Viele Grüsse
    Monica

    Antwort

    Wie in der Literatur (nicht nur in unserem Buch) ausführlich beschrieben, führt bei der Essigherstellung eine Spontangärung zu schlechtem Essig. Daher ist diese Methode nicht zu empfehlen, wenn Sie Essig in guter Qualität herstellen möchten. Sie denken Ihre Essige wären aber vollkommen in Ordnung? Dann haben Sie sich daran gewöhnt und merken die schlechte Qualität nicht mehr. Dieses Phänomen bemerken wir bei unseren Praxisseminaren immer wieder: Ganz stolz werden uns oft spontan vergorene, selbst gemachte Essige mitgebracht bzw. zugeschickt, erst im direkten Vergleich mit einem einwandfreien Essig wird dann die schlechte Qualität erkannt.

    Zu Ihrer Frage: ja, Maischefässer (Mostfässer) können Sie verwenden.

  • Eintrag Nr. 111

    Andreas | Hamburg, 06.02.2019 08:40:00

    Hallo zusammen,


    im Buch wurde mehrfach erwähnt, dass die hochgradige Maische mindestens 6 Monate lagern sollte, um das Maximum an Aroma herauszuholen. Nun habe ich in der Zwischenzeit viele Weinbücher gelesen, in denen durchweg geraten wird, die Maische nach 2 Wochen abzupressen und nach weiteren 1-2 Wochen von der Hefe abzuziehen, um einen Hefeböckser oder andere Weinkrankheiten zu vermeiden. Dabei handelt es sich auch um hochgradige Maischen zu ca. 16%.


    Meine Frage daher: wie verhält sich Ihre Empfehlung zu den anderen Aussagen zur Lagerung der unabgepressten Maische? Wäre schade, wenn sich ein Fehlgeschmack einschleichen würde.


    Danke und viele Grüße

    Antwort

    Hochgradige Maischen haben einen deutlich größeren Alkoholgehalt als 16 %vol, in diesem Bereich treten solche Probleme nicht mehr auf. Dennoch schadet es nicht, wenn Sie beide Varianten mit einer kleinen Menge ausprobieren.

  • Eintrag Nr. 110

    Jeti | Tirol, 03.12.2018 12:52:01

    Hallo zusammen.

    Ich mache schon länger Essig habe jetzt von einem befreundeten Schnapsbrenner mehrere Liter Weinbrand bekommen.

    Nun meine Frage ?

    Habe den Brand auf 11% verdünnt und auf 2% Säure eingestellt und die Eichenspäne so mit Essigmutter angesetzt wie immer (mit Selbstgebautem Fermenter) habe jetzt nach 7 Tagen wieder nachgemessen immer noch die selben Werte warum startet er nicht?

    Danke und LG Stefan

    Antwort

    Für Ihre Essigbakterien werden 11 %vol Alkohol zu hoch sein. Nur industriell gezüchtete Essigbakterien können eine Alkoholtoleranz bis zu ca. 16 %vol erreichen. "Normale" Bakterien überleben oft nicht mehr als ca. 9 %vol. Daher: den Weinbrand noch mehr verdünnen. Ohne Nährsalze und Spurenelemente (sind in Destillaten nicht enthalten) gärt der Essig sehr schlecht und langsam, merkt man auch daran, dass sich so gut wie keine Essigmutter bildet bzw. die Füllkörper nicht schleimig werden. Daher z.B. ein wenig Apfelsaft zugeben.

  • Eintrag Nr. 109

    Andreas | Hamburg, 11.11.2018 20:16:43

    Sehr geehrte Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,


    vor nunmehr 2,5 Monaten habe ich ihr Buch zum erten Mal gelesen und es direkt verschlungen. Sogleich hat mich die Begeisterung für die Essigherstellung erwischt. Wir schätzen gute Essige sehr und kaufen auf Märkten und Messen immer wieder vornehmlich Fruchtessige, die unsere Salate und andere Gerichte aufwerten. Vorweg gesagt, Ihr Buch ist für mich die Bibel geworden und ich habe mittlerweile jede Seite sicher 3-4 Mal gelsen. Es ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.


    Nach Lesen des Buchs habe ich mir die eigene Herstellung nach dem Fesselverfahren mit dem erwähnten Multitopf zum Ziel gemacht. Soweit hat auch alles super geklappt und ich bin nun stolzer Besitzer eines selbstgebauten Essigreaktors, der im Wesentlichen nach Ihrer Bauanleitung erstellt wurde. Er funktioniert auch einwandfrei und macht in Windeseile aus den jeweiligen Gärmedien einen qualitativ hochwertigen Essig.


    Meine bisherigen Essige sind:

    - roter Bio Traubensaft, Direktsaft

    - Guinness

    - Pflaumen (Rabenhorst Pflaumi Extrakt aus Trockenpflaumen)


    Folgende Fragen habe ich jedoch noch, mit denen ich mich noch ein wenig schwer tue:


    1. das Resultat aller Essige ist gut. Die Essigsäure schmeckt rund und sticht nicht. Auch gibt es keine Fehlgerüche. Jedoch habe ich die Befürchtung, dass viele der Aromen während der Grung bzw. durch den Essig verloren gehen. Bspw. schmeckt das intensive Guiness Biers nach der Gärung relativ neutral nach Essig, wobei der Geschmack vorher sehr intensiv war. Dies war bei allen 3 Essigen der Fall. Ist dies normal oder habe ich bei den 3 Essigen eine schlechte Auswahl getroffen? Eine Aromapackung habe ich noch nicht probiert, dachte aber, dass es auch ohne geht. Eine erhoffte geschmacksexplosion hatte ich daher leider noch nicht.


    2. ich habe eine hochgradige Himbeermaische angesetzt, da dies auch im Buch empfohlen wurde. Nach 3 Wochen habe ich von der Maische abgezogen, der Alkohol ist ca. 16%. Wenn ich dementsprechend auf ca. 6% mit Wasser verdünne, schmeckt der Wein sehr wässrig und nicht intensiv nach Himbeere, wie ich mir erhofft habe. Aus einem anderen Buch zur Fruchtweinherstellung kenne ich das Konzept "zuckerfreier Extrakt", das bei Himbeeren jedoch maximal nur zu einer 1:1 Verdünnung rät. Zusammen mit Frage 1 vermute ich hier somit ebenfalls starke Aromaeinbußen. Stellt Himbeere hier eine ebenfalls eine Ausnahme dar oder ist dies normal?


    3. Alkoholbestimmung: Die Titration klappt nach eininger Übung bei mir äußerst präzise. Meine nächste Baustelle ist die Detillation zur Alkohlbestimmung. Hier frage ich mich, ob eine Genauigkeit von 0,1% realistisch ist. Noch komme ich nämlich trotz der empfohlenen Gerätschaften nicht auf die gleiche Genauigkeit. Zum einen verbleibt stets eine Restmenge in der Aparatur, ich komme auf ca. 0,4 ml Destillat bei 0,5ml Probe. Weiterhin ist das Refraktormeter 0-80% aus meiner Sicht recht ungenau, da die Abstände zwischen zwei vollen Prozenten relativ klein sind und mein Geräte keine gestochen Scharfe Linie anzeigt, obwohl der Fokus richtig eingestellt ist. Ist dies normal oder habe ich ein schlechtes Gerät erwischt? Weiterhin würde ich gerne fragen, ob ich ein Refraktometer mit destilliertem Wasser auf 0 kalibrieren kann, oder dies zu Fehlern führt. Ich habe die Befürchtung, dass ich etas falsch mache oder noch nicht geübt bin, jedoch eine verlässliche Alkoholbestimmung unerlässlich ist.


    Ich danke bereits vorab für eine Hilfestellung und möchte an dieser Stelle nochmal betonen, dass Ihr Buch eine große Offenbarung war und mir ein sehr schönes und spannendes Hobby beschert hat :-)


    Viele Grüße

    Andreas

    Antwort
    Im Buch ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.

    Danke! :-)


    ad 1) Wir haben auch schon Guiness Bier im Reaktor vergoren, der Geschmack ist sehr "guinessartig". Vielleicht liegt es daran, dass ich versucht habe so wenig wie möglich zustätzliche Flüssigkeit zuzugeben. Z.B. wurde 96 %vol Alkohol zugegeben, um die gewünschten ca. 6 %vol zu erreichen, kein 40 %'iger Schnaps, dann wäre die zusätzliche Flüssigkeitsmenge doppelt so groß gewesen. Auch der Gärstarter: so wenig wie möglich, ca. 1/10 vom Gesamtvolumen. Natürlich dauert es dadurch länger, bis die Essiggärung beginnt. Bei den anderen beiden Essigen (Trauben-Direktsaft und Trockenpflaumen-Extrakt) wird es sich ähnlich verhalten. Roten Bio-Traubensaft (aus Tetrapack) haben wir auch schon zu Essig vergoren, als Alkohol ebenfalls 96 %vol Weingeist zugegeben. Der Essig ist zwar geschmacklich rein, vollkommen in Ordnung, aber auch in diesem Fall schmeckt der Saft mehr nach Trauben als der Essig. Gehe daher davon aus, dass die Essigsäure das Geschmacksempfinden doch gravierend beeinflusst. Geschmack / Aroma kann, z.B. durch Verdunstung, nicht verloren gegangen sein, weil wir keine Luftpumpen verwenden und der Reaktor doch weitgehend abgeschlossen ist. Dies kann man vom Oberflächenverfahren nicht behaupten: bis ca. 5 Liter bei 28 °C fertig ausgegoren sind, dauert es einige Wochen, in dieser Zeit ist ca. 1/4 der Flüssigkeit verdunstet. Ich würde Ihnen empfehlen, den Trockenpflaumen-Extrakt nochmals zu versuchen, aber diesmal mit Dörrpflaumen als Aromapackung, Sie werden über das Ergebnis erstaunt sein.

    ad 2) In Vergleich zu Äpfeln, Birnen oder Zwetschken sind Himbeeren schon als Maische ziemlich "dünn", da wirkt sich jede Zugabe von Flüssigkeit natürlich aus. Auch hier: versuchen Sie doch einmal eine Aromapackung, gefriergetrocknete Himbeeren (sind als sogenanntes "Super-Food" in Supermärkten erhältlich) haben sich sehr bewährt, haben wir inwischen schon zum zweiten Mal angesetzt, weil der erste Himbeeressig so beliebt war.

    ad 3) Ja, die Genauigkeit ist realistisch. Ich wundere mich immer wieder, dass bei derselben Probe die Messwerte der Teilnehmer unserer Praxisseminare nur um 0,1 bis 0,2 %vol variieren. Dies nach einer vergleichsweise kurzen Einweisung und ohne chemische Laborkenntnisse. Stimmt, das Volumen vom Destillat kann nicht gleich groß sein wie das Volumen vor der Destillation, es kondensiert nicht mehr alles vollständig. Jedoch ist es so wie beim Schnapsbrennen: der Alkohol verdampft in größeren Mengen als das Wasser, d.h. der Alkoholgehalt ist am Anfang sehr hoch und nimmt während der Destillation immer mehr ab. Zum Schluss befindet sich nur noch Wasserdampf in der Apparatur. Daher: obwohl das Destillatvolumen kleiner ist als vorher, befindet sich darin der gesamte Alkohol. Natürlich ist der Alkoholgehalt jetzt größer als vor der Destillation, daher muss die Korrekturrechnung durchgeführt werden, um auf den Alkoholgehalt vor der Destillation zu kommen. Vielleicht helfen folgende Tipps: sobald ein Siedeverzug (kurzes, stoßweises Herausspritzen von Reagenzglasinhalt) auftritt, abbrechen und mit einer neuen Probe von vorne beginnen. Das Destillat sehr gut durchmischen (Spritze verschließen und kräftig schütteln) vor dem Auftropfen auf das Refraktometer. Habe ich Anfangs nicht so genau beachtet und dadurch verschiedene Messwerte bekommen, obwohl immer der Inhalt aus derselben Spritze verwendet wurde.
    Doch, bereits ein "Mittelklasse"-Refraktometer zeigt eine gestochen scharfe Linie an. Sie müssen (!) vor jeder Messung die Nulllinie mit destilliertem Wasser aufs Neue einstellen, sonst ist der Messwert viel zu ungenau. Das Refraktometer nie am Metall angreifen, dadurch wird es ein wenig warm, wodurch sich die Nulllinie wieder verändert. Ein Refraktometer von 0-80 %vol ist im Fachhandel "von der Stange" erhältlich. Uns war es wichtig, ohne spezielle Sonderanfertigung auszukommen. Trotz der Intrapolation zwischen zwei Skalenstrichen funktioniert die Messung auch mit dem Standardgerät hinreichend genau.

    Hoffe, ich konnte ein wenig helfen, wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und gute Essige!

  • Eintrag Nr. 108

    Lisi1982 | Innviertel, 16.10.2018 20:23:15

    Guten Abend Dr. Schmickl, Dr. Malle,


    mit großem Intresse habe ich ihre Homepage studiert.

    Habe vor ca. 1 Monat begonnen, das erste Mal selber Essig herzustellen.

    Es wurde Apfelsaft gepresst, in ein 20l Gärfaß gefüllt sowie eine Essigmutter dazugegeben und mit einem Nylonstrumpf abgedeckt.

    Zuerst "mostelte" es herrlich. Jetzt riecht es Acetonartig.

    Meine Frage an Sie: die Essigmutter ist zu einer richtig dicken Schicht herangewachsen, jedoch bin ich zwecks der Farbgebung unschlüssig, sind das im beigefügten Bild Kahmhefen, oder ist dies rein die Essigmutter? Bin leider ein Neuling und erbitte mir Ihren Rat. Vielen Dank! LG Elisabeth

    Antwort

    Normalerweise schwimmt die Essigmutter obenauf, d.h. von oben sieht man eine schöne, durchgehend weiße Oberfläche. Im Bild sind jedoch große braune Zonen sichtbar. Diese entstehen, weil die alkoholische Gärung und Essiggärung zugleich ablaufen. Wegen der alkoholischen Gärung entsteht CO2, welches die Essigmutter beim "Schwimmen" stört. Jedenfalls würde ich aufgrund des Bildes davon ausgehen, dass Ihr Essig einen starken muffigen Geruch haben wird und der Säuregehalt nicht sonderlich hoch ist, weil beide Gärungen zugleich ablaufen.

    Wenn Sie einen einigermaßen guten Essig herstellen möchten, sollten Sie die Anleitungen im Buch zum Thema Oberflächengärung beachten.

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