Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 132 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 132

    Alex | Beheizung für den Essigreaktor, 06.08.2020 11:07:08

    Ich brauche dann wahrscheinlich noch eine Wanne (wieviel soll diese Größer sein als der Behälter der im Wasser steht?).

    Dann wahrscheinlich noch einen Heizstab und jetzt bin ich mir unsicher, auch eine "Umwälzpumpe"?
    Antwort
    Eine Wanne für das Wasserbad bekommen Sie z.B. in Baumärkten. Der Behälter ist ein "normaler" 17-Liter-Ovaleimer. Wichtig ist, dass dieser in die Wanne passt. Die gesamte Höhe vom Eimer muss allerdings nicht im Wasser stehen. Als Heizung des Bades eignet sich z.B. ein Heizstab mit einer kleinen Pumpe (um das Wasser in Bewegung zu halten), beides ist in Aquaristikgeschäften oder auch in Baumärkten (mit einer Aquaristikabteilung) erhältlich.
    Im Buch ist so ein Wasserbad inkl. Heizstab und Pumpe auch ausführlich inkl. mehrerer Bilder beschrieben.
    Umwälzpumpe: damit ist die Pumpe des Reaktors gemeint, diese ist im Lieferumfang vom Reaktor selbstverständlich enthalten.
     
  • Eintrag Nr. 131

    Ewald | Steyr (Steyr), 10.06.2020 21:04:25

    Wie kann ich den Restzucker in Balsamicoessig messen (Brix)?

    Leider konnte ich im Buch nichts finden.

    Herzlichen Dank

    Antwort

    Das geht nur durch Eindampfen. Vorher die Flüssigkeitsmenge abmessen, danach den Extrakt abwiegen und daraus berechnen wieviel Prozent Gewicht (bzw. Masse) der Extrakt in der Flüssigkeit war. Natürlich sind im Extrakt noch andere Rückstände als Zucker enthalten, aber anders geht es nicht. Normalerweise sollte der Extrakt hauptsächlich aus Zucker bestehen, zumindest bei Balsamico-Essig.

    Ich habe es nicht ausprobiert, aber es könnte sein, dass bei einer Aräometermessung (Oechslewaage, bzw. -spindel) oder einer Refraktometermessung (für Zucker) zumindest ein brauchbarer Schätzwert herauskommt. Der Essigsäuregehalt verfälscht in beiden Fällen die Messung, ich weiß aber nicht wie groß der Fehler bezogen auf den Messwert ist. Die Eindampfmethode ist daher immer noch die genaueste Möglichkeit.

  • Eintrag Nr. 130

    Ppldi | NÖ, 15.05.2020 09:04:02

    Hallo Fam Schmickl,

    Darf ich fragen wie ihre Empfehlung zur Behandlung des fertigen Essigs ist? Pasteurisieren oder nicht?

    Man kann ja die Flaschen voll abfüllen, aber irgendwannwird sich wieder eine Mutter bilden, wenn die Flasche in Verwendung ist.

    Vielen Dank.

    Antwort
    Unsere Empfehöung ist eindeutig NICHT pasteurisieren, denn nur "lebender" Essig ist auch tatsächlich so gesundheitsfördernd wie überall beschrieben. Pasteurisierter Essig ist klar, bleibt klar und wird sich nicht mehr ändern, weil tot. Daher nur noch als Würzmittel verwendbar.

    Weil sich beim nicht-pasteurisierten Essig nach dem Öffnen zwangsläufig in geringem Maß Essigmutter bilden wird, sollte dies auf dem Etikett auch eine entsprechend erklärt sein und vorallem wichtig, der Hinweis "naturtrüber Essig".

  • Eintrag Nr. 129

    Paul | Niederöstereich, 13.05.2020 11:42:13

    Hallo,


    Ich hab einen Essigreaktor ihren Buch entsprechend nachgebaut. Habe bis jetzt einmal Weissweinessig und einmal Honigessig hergestellt. Beides hat super funktioniert und sehr gut geschmeckt. Ich habe hier den Honigwein eben so stark gemacht wie ich nachher auch den Säuregehalt haben wollte.

    Beim zweiten versuch habe ich deutlich stärkeren Honigwein gemacht. Hier haben die Essigbakterien gar nicht angefangen zu arbeiten. erst nachdem ich den Wein mit Wasser verdünnt habe hat es geklappt. Nun schäumt mir aber der Essig immer stark auf wenn die Pumpe läuft was dazuführt das es bei den Löchern für die Luftzufuhr rausläuft. Warum ist dies so? liegt das an den zugegebenen Wasser? Was kann man dagegen machen?

    Vielen Dank für ihre Hilfe. Auserdem muss ich ihnen noch ein großes Lob für ihr Buch aussprechen. alles sehr detailreich und verständlich beschrieben. Echt super.


    Lg Paul

    Antwort
    Vielen Dank, das freut uns!
    :-)

    Warum es nach dem Verdünnen mit Wasser stark schäumt kann ich leider auch nicht sagen. Wir hatten das Problem bisher nur mit Bier und einer bestimmten Trockenfrucht (habe vergessen welcher). In beiden Fällen hat es geholfen die Flüssigkeit in einem Kübel o.ä. ca. 10 min lang stark zu rühren, besser gesagt zu mixen.

  • Eintrag Nr. 128

    Patricia | D, 29.04.2020 17:38:21

    Enstehen bei der Essigvergärung eigentlich Dämpfe? Entzündliche? Dürfen die Essigfässer in der Nähe der Heizungsanlage im Keller stehen?

    Antwort

    Ja, Dämpfe schon, aber nicht entzündlich. Zwar ist vieles, was beim Essiggären verdunstet, auch brennbar, wie Alkohol, Essigsäure, Acetaldehyd usw. Aber die jeweiligen Konzentrationen dieser Dämpfe in der Luft sind grob geschätzt um

    das hundert bis tausendfache zu klein um sich zu entzünden. Alkohol (flüssig) brennt z.B. erst ab ca. 35 bis 40%vol. Zwar ist der Alkoholgehalt bei der Essiggärung ca. ein Zehntel davon, wenn beim Gären davon aber etwas verdunstet, ist der Alkoholgehalt in der Luft noch viel viel geringer.

    Somit, ja, Fässer dürfen auch in einem Heizraum stehen.

  • Eintrag Nr. 127

    Gerald Painig | Bruck/Mur, 01.04.2020 19:34:49

    Sehr geehrter Hr.Dr.Schmick,nach meinem in April 2016 besuchten <Essigbrauerseminar> hat mit meinen im Reaktor erzeugten Produkten immer ALLES perfekt funktioniert.

    Nun bei der Produktion von Bieressig (5,2% Alk) und zusätzlicher Zugabe von Alk (80%) um eine Säure um 6% zu erreichen, bleibt mein Säuregehalt bei ca 4.5% stehen.

    Kann sein, dass bestimmte Bakterien bei gewisser Säure die Arbeit beenden?

    Liebe Grüße Gerald.


    Antwort

    Stimmt, die Säuretoleranz ist vom jeweiligen Bakterienstamm abhängig. Jedoch ist dies bei 4.5 % Säure noch kein Thema, erst ab ca. dem doppelten Wert. Kann es sein, dass der hochprozentige Alkohol beim Zugeben wegen schlechter Vermischung die Bakterien schlichtweg gekillt hat?

  • Eintrag Nr. 126

    Norbert Kirchberger | Bayern, 08.03.2020 15:45:17

    Hallo will mir Balsamico machen

    Hab nun 2,1 Liter trockenen Rotwein mit 300 ml Essigmutter und 900ml stillem Wasser angesetzt und warm gestellt. Jetzt nach ca. 1 Woche ist fast noch kein Essiggeschmack vorhanden. Den brauche ich aber um mit dem nächsten Schritt weiter zu machen. Oder muss ich den Ansatz noch etwas länger arbeiten lassen.

    Ein leichter Essiggeschmack ist vorhanden. Was kann ich tun.

    Gruß Norbert

    Antwort

    Der leichte Essiggeschmack stammt vermutlich von der zugegebenen Essigmutter. Jeder Wein wird geschwefelt, u.a. um die Essigbildung im Wein zu verhindern. Vor der Zugabe der Essigbakterien muss der Wein daher "entschwefelt" werden. Eine genaue Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch "Essigherstellung als Hobby".

  • Eintrag Nr. 125

    Pat | OÖ, 27.02.2020 11:36:14

    Eine kurze Frage:


    Ist meine Theorie richtig, dass wenn man viele aktive Steine nimmt., dass dann die Gärung schneller verläuft?

    Also, doppelt so viele Steine  =  ungefähr die Hälfte der Zeit?

    Antwort

    Ja, stimmt, mit 10 Liter Füllkörpern verläuft die Essiggärung schneller als mit 5 Litern, weil dann doppelt so viele Bakterien am Arbeiten sind. Daher sind Großraumgeneratoren, wie der Name schon sagt, auch so groß (je nach Bauart bis zu 20 Meter Höhe). Wissenschaftliche Untersuchungen zu diesem Thema haben jedoch ergeben, dass der limitierende Faktor der Sauerstoff ist.


    Wenn also das Volumen vom Reaktor vergrößert wird, unbedingt auch auf ausreichende Sauerstoffversorgung achten. Für 1 Liter 5%'igen Essig sind 131 Liter Luft (20°C, 1 atm) notwendig, das sind erhebliche Mengen! Je nachdem wieviel Essig Sie in welcher Zeit benötigen, ist dann schon ein stärkerer Kompressor notwendig, um die Bakterien ausreichend mit Sauerstoff zu

    versorgen.

  • Eintrag Nr. 124

    Rupert | Salzburg, 31.01.2020 13:05:46

    Hallo

    Wie sehr muss man die häusliche essigproduktion räumlich von der most und weinproduktion trennen ?

    Ich hab gerade, nachdem ich euer buch gelesen habe, das erste mal 30 liter essig aus eigenem most und wein angesetzt und frag mich, ob ich mir da selbst "ein ei" für die kommenden alkoholischen gärungen lege...

    Der essigansatz steht 2 räume von unserer wirtschaftsküche, wo wir den wein und most bearbeiten (nicht lagern) entfernt.

    Danke für eure antwort !

    Mfg rupert


    Antwort

    Kann man so, ohne vor Ort zu sein, natürlich schwierig abschätzen. Wenn Sie vorher schon Probleme mit Kahmhefe hatten, wird es keinen Unterschied geben. Wenn dieses Problem erst jetzt auftritt, kennen Sie zumindest die Ursache.

  • Eintrag Nr. 123

    Judith | CH, 19.01.2020 17:37:37

    1. Wenn beim Essig ohne vorheriges titrieren eine Alkoholbestimmung gemacht wird und der Wert wäre null, ist das dann eine verläßliche Aussage? Also rein theoretisch?


    2. Was für eine maximale Themperatur vertragen Essigbakterien?

    Antwort

    ad 1) Leider nein, weil Essigsäure flüchtig ist, d.h. sie ist auch im Destillat enthalten und beeinflusst damit auch die Refraktometermessung. Durch die vorherige Titration bildet sich Natriumacetat, welches beim Destillieren zurückbleibt. Das ist die weiße Kruste die sich am Ende der Destillation bildet, je nach Essigsorte und Säuregehalt mehr oder weniger

    gut erkennbar.

    ad 2) Kurzfristig sogar mehr als 40°C.

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