Bettina Malle, Helge Schmickl
Verlag Die Werkstatt
2. überarbeitete Auflage 2015
208 Seiten, Hardcover,
durchgehend farbig bebildert
ISBN: 978-3-7307-0229-1

Inhaltsverzeichnis

Englische Ausgabe

Bettina Malle, Helge Schmickl
Publisher: Spikehorn Press U.S.A.,
© 2015
178 pages, hardcover, full-color
photographs & illustrations
ISBN: 978-1-943015-02-3

Table of Contents

Essig herstellen als Hobby – das Praxisbuch

Wenn Sie in bester Qualität Essig selbst machen möchten, erlernen Sie die Kunst der Essigvergärung sehr praxisnah mit­hil­fe unseres Buches Essigherstellung als Hobby:

  • Herstellung einer Maische – die Grundlage für selbstgemachten Essig
  • Die Essiggärung
  • Anlagen und Meßgeräte für die Essigherstellung
  • Zusätzliche Aromen durch die Füllkörpertechnik:
  • Analysen
  • Zahlreiche Rezepte für Gärungsessige und Ansatzessige

Herstellung einer Maische

Um einen guten Essig zu erhalten, muss zuvor eine makellose Maische hergestellt werden. Die Qualität der Maische ist die Grundlage zur Essigherstellung. Aus fauligem und schmutzigen Obst kann niemals hochwertiger Essig entstehen. Sie finden genaue Anleitungen und Rezepte um Maischen einfach selbst zu machen. Weiters erfahren Sie alles über mögliche Probleme (Infektionen, Überoxidation, Kahmhefe usw.) während der Gärung und die entsprechenden Gegenmaßnahmen.

Die Essiggärung

Sie finden eine detaillierte Beschreibung zum Starten einer Essiggärung: Wie kann man eine Essigmutter selbst herstellen oder eine aktive Mutter aufbewahren? Wie starte ich die Essiggärung? Welche Probleme können auftreten und wie kann man sie beheben? Berechnung der erforderlichen Säure-, Alkohol-, Wasser- und Gärstartermengen.

Die Essiganlage für die Essigherstellung

Klassische Oberflächenmethode und Essiggärung nach dem Fesselverfahren. Wie muss die optimale Essiganlage verfahrenstechnisch richtig aufgebaut sein? Welche Materialien kann ich verwenden? Wie baue ich bzw. erkenne ich eine funktionstüchtige Anlage? Egal ob Sie sich eine Anlage selbst bauen möchten oder kaufen, hier erfahren Sie das notwendige Know-How, um zu einer perfekten Essiganlage für ihren selbstgemachten Essig zu kommen.

Zusätzliche Aromen durch die Füllkörpertechnik

Detaillierte Beschreibung des Gärungsvorgangs um mit zusätzlichen Früchten, Gewürzen, o.ä. (Himbeeren, Kaffee, Nüsse, Rosinen, Orangenschalen,…) oder auch unvergorenen Produkten wie Spargel, Tomaten usw., während des Gärprozesses den Essig zu veredeln.

Analysen für Essigsäure und Alkoholgehalt

Lernen Sie die notwendigen Analysemethoden und Berechnungen um Alkohol- und Essigsäurekonzentrationjederzeit selbst zu analysieren.

Rezepte

Zahlreiche Rezepte für selbstgemachten Essig mit genauen Angaben für Gärungsessige und Ansatzessige. So können Sie die unterschiedlichsten Essige zu Hause selbst herstellen.

Inhaltsverzeichnis

INHALTSVERZEICHNIS:

Vorwort

    1. Historischer Rückblick
    2. Grundlagen
      Was ist Essig?
      Chemische Vorgänge: Wie entsteht Essig, Die Essigbakterien, Wärmebilanz
      Essigarten: Vergorener Essig, Ansatzessig, Mindestsäuregehalt
    3. Mikrobiologische Verfahren zur Essigherstellung
      Oberflächenverfahren: Orléansverfahren, Pasteurverfahren
      Fesselverfahren: Rollbildner, Drehbildner, Boerhaaveverfahren, Schnellessigverfahren nach Schüzenbach, Generatorenverfahren (Großraumbildner, Rundpumpverfahren)
      Submersverfahren
    4. Essig selbst herstellen
      • DIE ALKOHOLGÄRUNG
        Zubereitung des Gärweines, Obst- bzw. Stärkesorten, Behandlung des Obstes, Gärfass, Herkömmliche Maische, Hochgradige Maische, Stärkehaltige Maische, Kontrolle des Gärverlaufs, Gärende, Gärprobleme, Filtration, Aufbewahrung, Verwendung von fertigem Wein / Most / Destillat
      • DIE ESSIGGÄRUNG
        Oberflächenverfahren: Einfache Essiggärung (Apparatur und Materialien, Durchführung der einfachen Gärung), Verbessertes Oberflächenverfahren (Apparatur und Vorbereitung, Gärbehälter und Füllhöhe, Belüftung, Wasserbad, Aktive Essigkultur, Essigmutter, Pasteurisierung, Durchführung des Oberflächenverfahrens)
        Fesselverfahren: Vorteile Fesselverfahren, Prinzipieller Aufbau der Apparatur (Reaktor, Füllkörper, Gärmedium-Behälter), Essigreaktor nach Schmickl, Selbstbauapparatur, Durchführung des Fesselverfahrens, Vorbehandlung der Füllkörper, Einsäuern (Einsäuerung mit lebendem Essig, Einsäuern mit Gärstarter, Einsäuern bei Zeolithen), Inbetriebnahme der Apparatur, Normalbetrieb
        Essigkulturen reaktivieren, vermehren und aufbewahren: lebender Essig, Essigmutter, aktive Füllkörper, Essigkulturen tieffrieren
        Gärprobleme, Krankheiten, Fehlgerüche, Parasiten: Gärprobleme, Pilzinfektionen (Kahmhefe), Fehlgerüche, Tierische Schädlinge (Essigälchen, Essigfliege, Maden …), Alkoholstörungen, Ursachen und Abhilfe, Überoxidation, Verschleimen
    5. Analytik
      • BESTIMMUNG DER ESSIGSÄURE
        Titration mit Bürette (Erforderliches Zubehör, Durchführung der Titration, Ablesen der Bürette), Säurezylinder und Blaulauge (Gerätschaften, Durchführung), Aräometer (Essigspindel)
      • BESTIMMUNG DES ALKOHOLGEHALTES
        Alkoholgehalt in einem Destillat: Aräometer (Alkoholometer), Refraktometer, Pyknometrie
        Alkoholgehalt in der Maische und im Essig: Vinometer, Ebullioskop, Alkoholbestimmung nach Rebelein, Photometrische Alkoholbestimmung, Alkoholbestimmung nach Schmickl (Säurebestimmung, Halbmikrodestillation, Alkoholbestimmung), Alkoholbestimmung mit Essigspindel (nur für Essig)
      • VERGLEICH UNTERSCHIEDLICHER MESSMETHODEN
      • RELATIVE DICHTEMESSMETHODEN
        Essigspindel, Alkoholometer, Oechsle-Waage, Klosterneuburger Mostwaage
    6. Weiterbehandlung
      Filtration, Lagerung, Schönung, Kohlebehandlung, Abfüllen, Pasteurisieren, Färben und Konservieren
    7. Rezepte
      • GÄRUNGSESSIG
        Ananasessig, Apfelessig, Aprikosenessig (Marillenessig), Bananenessig, Bieressig, Birnenessig, Brombeeressig, Erdbeeressig, Feigenessig, Gemüseessig, Getreideessig, Granatapfelessig, Hagebuttenessig, Himbeeressig, Holunderbeerenessig, Johannisbeerenessig (Ribiselessig), Kartoffelessig, Kirschessig, Kirschpflaumenessig, Kriecherlessig (Kriechen-Pflaumenessig), Malzessig, Mangoessig, Melasseessig, Metessig, Mirabellenessig, Mispelessig, Molkeessig, Mostessig, Nussessig, Pfirsichessig, Quittenessig, Reisessig, Rosinenessig, Schlehenessig, Tresteressig, Vogelbeeressig, Wacholderessig, Weinessig, Zuckerrübenessig / Zuckerrohressig, Zwetschgenessig, Pflaumenessig
      • GÄRUNGSESSIG MIT AROMAPACKUNG
        Vorgehensweise, Früchte (frisch, Beeren, Stein- und Kernobst), Hölzer (Buche, Eiche…), Kaffee, Kräuter, Heublumen, Nadelhölzer (Tannen, Fichten, Zirbelkiefer…), Trockenfrüchte, Dörrobst, Nüsse, Kürbiskerne, Wacholderbeeren, Zimt, Zitrusfrüchte (Grapefruit, Orangen, Zitronen, Limetten …)
      • BALSAMESSIG (BALSAMICO)
        Balsamessig aus eingedicktem Fruchtsaft, Balsamessig aus hochgradiger Maische
      • ANSATZESSIG
        Kräuteressig: Bärlauch, Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Kapuzinerkresse, Kerbel, Koriander, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Minze, Oregano, Petersilie, Pimpernelle, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Wacholder, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse
        Gewürz- und Aromaessig: Ätherische Öle, Chili (Tabascosauce), Fichtenspitzen, Holunderblüte, Honig, Ingwer, Knoblauch, Kümmel, Meerrettich (Kren), Orangen, Nelken, Nuss, Paprika, Peperoni, Pfeffer, Rosen, Senfkörner, Trockenfrüchte (Aprikosen, Feigen, Pflaumen, Rosinen …), Veilchen, Zimt, Zirbelkiefer (Zirbe), Zitronen, Zwiebel
        Fruchtaromaessig: Äpfel, Aprikosen (Marillen), Birnen, Brombeeren, Cranberries (Moosbeeren), Erdbeeren, Feigen, Hagebutte, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere (Ribisel), Kirsche, Preiselbeere, Quitten, Zwetschgen, Pflaumen, Kriecherln, Schlehen
        Mischungen
    8. Anwendungen
      • KÜCHE
        Aperitif, Digestif, Salat, Vorspeise (Pochierte Eier, Gebratener Spargel), Suppe (Kalte Gemüsesuppe, Kürbissuppe), Hauptspeise (Gulasch, Huhn süß-sauer), Aufstrich (Apfelaufstrich, Thunfischaufstrich), Dessert (Strudelteig, Vanilleeissalat), Senf, Einlegen, Essiggurken
      • HAUSHALT
        Raumdesinfektion, Geruchsentfernung, Unkrautvernichter, Fleckenentferner, Entkalker, Anti-Schimmel, Putzmittel (Sanitärbereich, Waschmaschine, Fenster, Spiegel, Backofen, Geschirrspüler)
      • GESUNDHEIT
        Warzen, Hühneraugen, Abnehmen, Essigwickel gegen Fieber, Hämorrhoiden, Krampfadern, Morgentrunk – der Klassiker, Verstopfung, Prellungen, Insektenstiche, „Kater“, Schluckauf, Erkältungen (Schnupfen, Halsschmerzen, Husten, Fiebrige Erkältung)
      • KOSMETIK
        Haarwasser (Haarausfall, Schuppen, Läuse), Inhalation, Gesichtswasser, Peeling, Hautunreinheiten, Fußbad, Badezusatz
    9. Rechtliche Situation
      Deutschland, Österreich, Schweiz

Epilog
Stichwortverzeichnis

 

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