Die Steigerung der Essigsäurekonzentration

Essiggärung mittels Zugabe von Alkohol weiterführen.

Durch Zugabe von Alkohol zu einem gärenden Essig kann der Säuregehalt des späteren ausgegorenen Essigs gesteigert werden. Der erreichbare Säuregehalt ergibt sich aus der Summe des aktuellen Säure- und Alkoholgehaltes des gärenden Essigs, sofern keine Alkoholverluste durch Verdunstung (bei Verwendung von Luftpumpen) oder einer exzessiven Essigmutterbildung (Oberflächenverfahren mit nährstoffreichen Gärmedien) auftreten.

Der Alkoholgehalt des zugegebenen Alkohols muss größer sein als der erwünschte Säuregehalt im fertigen Essig, daher eignen sich dafür z.B. (ungeschwefelter) Wein, hochgradige Maische, Obstbrand, Weingeist usw. Der maximal erreichbare Säuregehalt beträgt unter herkömmlichen Bedingungen ca. 11 – 12 %.

Säuregehalt
Alkoholgehalt
Volumen
(IST) gärender Essig:
% Säure
%vol
Liter
(IST) Alkohol:
%vol
(SOLL) ausgegorener Essig:
% Säure

Berechnungsbeispiel

5.00 Liter gärender Essig mit 3.50 % Säure und 0.70 %vol Alkohol
vermischt mit
1.92 Liter Alkohol mit 12.50 %vol
ergeben
6.92 Liter Mischung mit 2.53 % Säure und 3.97 %vol Alkohol,
entspricht 6.50 % Säure im komplett ausgegorenen Essig.
Verluste durch Alkoholverdunstung oder Bildung einer Essigmutter während der Gärung wurden nicht berücksichtigt.

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