Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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  • Eintrag Nr. 170

    Maksim | Siberia, 12.04.2023 20:38:25
    1. Soll beim Alkoholtest die Flüssigkeit im Röhrchen während der Destillation vollständig verdunsten? Wie es im Buch steht, beginnt am Ende der Destillation das Innere des Reagenzglases zu rauchen, der Stein liegt frei, innen wird es braun, zischendes Geräusch. eine Kerze auspusten. Ich habe noch 1-3 Tropfen Flüssigkeit im Reagenzglas. Ist dies für weitere genaue Messungen akzeptabel oder nicht? Bei völlig trockener Destillation platzt der Boden des Rohres. Ich habe schon ein paar Reagenzgläser so ruiniert.

    2. Vor der Analyse auf Alkohol, Maische oder Bier muss gut filtriert werden, da feste lösliche Stoffe, insbesondere während der Gärung, sehr trübe, das richtige Volumen ersetzen can und weitere Berechnungen möglicherweise nicht korrekt sind? In unserem Fall beträgt dieses Volumen nur 0,5 ml.

    Antwort
    ad 1) Stimmt: innen wird es braun, zischendes Geräusch, dann Kerze auspusten. Wenn noch Flüssigkeit im Reagenzglas ist, ist das kein Problem. Um das zu kompensieren dient die Berechnungsformel. Diese geht davon aus, dass kein Alkohol mehr im Reagenzglas ist, die Restflüssigkeit also alkoholfrei. Was auch der Fall ist, wenn es braun wird und zischt. Wie gesagt, es spielt keine Rolle wenn nicht alles komplett verdampft ist. Keinesfalls so lange erhitzen bis das Glas kaputt geht.

    ad 2) stimmt, nur filtrierte Maischen verwenden. Der Alkoholgehalt in [%vol] bezieht sich immer nur auf die Flüssigkeit.

  • Eintrag Nr. 169

    Maksim | Siberia, 09.04.2023 21:16:22
    Guten Tag. Ich würde gerne Ihren professionellen Rat einholen.
    1. Vor Beginn der Titration sollte der Bürettenauslauf mit Natronlauge gefüllt werden. Ich meine unter dem Wasserhahn oder in meinem Fall ein Gummischlauch mit einer Glaskugel darin? Füllen Sie den Ausgießer und beginnen Sie erst dann zu tropfen. Oder ist das nicht notig?
    2. Kann die Bürette vor Beginn der Titration nur halb mit Natronlauge gefüllt werden? Zum Beispiel: Füllen Sie eine 50-ml-Bürette auf 25 ml und starten Sie die Titration. Oder es ist notwendig, die Bürette näher an eine 0 zu fullen.

    3. Beim Ablesen des Destillatstands in der Spritze vor der Berechnung des Alkoholgehalts. Wird dieser Pegel am unteren Rand des Meniskus gemessen?

    Antwort
    ad 1) Doch, auch der Hahn und der Bürettenauslauf müssen mit Natronlauge komplett gefüllt sein, darauf achten, dass auch keine Luftblasen eingeschlossen sind. Erst dann mit der Titration beginnen.
    ad 2) ja, selbstverständlich, ist dies möglich. In diesem Fall ist der Füllstand der Bürette der Startwert der Titration.
    ad 3) ja, das stimmt.


  • Eintrag Nr. 168

    Maksim | Siberia, 09.04.2023 16:04:53
    1 Frage.

    Der Generator wurde mit einer Mischung aus 1,30 Säure und 6,60 Alkohol gestartet. Der Generator enthält 35 Liter Blähton, das untere Fass in einem Wasserbad von 28 Grad 15 Liter Kirschpüree Die Temperatur im Raum ist stabil + 25g. Sprühen alle 3 Stunden für 15 Minuten (die Luftpumpe wurde nicht verwendet) Am fünften Tag des Generatorbetriebs trat ein starker Acetaldehydgeruch auf und die Temperatur im Generator stieg von 28 Grad auf 33-34 Grad. Der Geruch von Acetaldehyd hielt weitere 3 Tage an und die Temperatur im Reaktor betrug während der Sprühpausen 36–37 Grad. (37gr. Ist das ein Problem, sterben Bakterien ab?) Als der Leimgeruch am stärksten war, schüttete ich 5 Liter aktiven Essig in den Kanister und stellte ihn in den Kühlschrank. Am 9. Tag war der Leimgeruch verschwunden und der Essig war sehr sauer und sehr schwer zu schlucken. An den Tagen 10-11 stieg die Temperatur im Reaktor auf maximal 33-34 Grad. Da es Probleme mit der Titration gab, habe ich mich bei der Temperaturführung wie im Buch auf Seite 101 (deutsche Version) geschrieben orientiert, dass die Temperatur im Reaktor auf die Temperatur des Fermentationsmediums 28-30 gr absinken sollte. dann wird fast kein Alkohol mehr übrig sein. Aber auch am 17. Tag stieg die Temperatur im Reaktor auf 33-34 Grad. Am 17. Tag wurde der Essig leicht sauer. es roch nach Muff oder nicht, aber es roch nach Feuchtigkeit. Essig konnte ohne große Schwierigkeiten geschluckt werden. Es ist zu einer Überoxidation gekommen, die Bakterien haben begonnen, Essigsäure zu verbrauchen, wann wird der Alkohol ausgehen? Reichte es nicht, sich auf die Temperatur im Reaktor zu konzentrieren? Ich dachte, dass während die Temperatur im Reaktor nach dem Sprühen auf 33-34 gr steigt. Alkohol ist noch genug da. Es stellte sich heraus, dass der Essig irgendwann fertig war, aber die Temperatur im Reaktor von 36 g absank. nur bis 33 gr. nicht weniger.


    Antwort

    >> Temperatur im Generator stieg von 28 Grad auf 33-34 Grad
    Wow! :-)

    >> 37°C Ist das ein Problem, sterben Bakterien ab?
    Nein, überhaupt kein Problem bis ca. 45 °C.

    >> Überoxidation
    Nein, sicher nicht, so einen grauslichen Essig bemerken Sie sofort

    >> Reichte es nicht, sich auf die Temperatur im Reaktor zu konzentrieren?
    Im Prinzip ja, zumindest weiß man, wenn die Temperatur nach der Sprühpase nicht mehr ansteigt, dass der Alkohol sehr bald aufgebraucht sein wird. Daher riechen: wenn auch der Klebstoffgeruch verschwunden ist, ist die Gärung abgeschlossen und der Essig soll in Flaschen abgefüllt werden.


  • Eintrag Nr. 167

    Maksim | Siberia, 09.04.2023 14:05:05
    2 Frage.
    Ich möchte die erste Frage klarstellen.

    Ich habe den ganzen peroxidierten Essig aus dem Generator gepumpt. If etwas Alkohol auf den Füllstoffen verleibt und nicht alle Essigsäurebakterien abgestorben sind, oder wenn sich eine feste Essigsäuremutter auf den Füllstoffen befindet, hilft dies, die Gärung zu starten. Ich habe den Generator mit einer neuen Johannisbeermaische 7% Alkohol ohne Sauerteig 12 Liter gefüllt. Wenn die Gärung nach maximal 5 Tagen nicht beginnt, werde ich this Maische Essigstarter hinzufügen. Rechts? Ist es ein sehr großer Fehler, dass ich sterben Lichtmaschine nach der Reoxidation nicht gereinigt und gespült habe und wieder von vorne beginnen? Im Generator riecht es nicht muffig, es roch nach Feuchtigkeit. Jetzt der Geruch von neuer Maische. Frage 3. Kann die völlig unfiltrierte Maische die Haltbarkeit des fertigen Essigs beeinträchtigen? Verrottet zum Beispiel Hefe in Fertigessig oder konserviert die Säure die Hefe? Obwohl handwerkliche organische ungefilterte und unpasteurisierte trübe Essige verkauft werden und viele Jahre nicht verderben. Kann man den Generator mit völlig ungefiltertem Hausgebräu betreiben, wird der fertige Essig teilweise gefiltert?

    Antwort
    Solange es nicht muffig riecht, ist alles in Ordnung. Normalerweise sollte die Gärung wieder starten, wenn nicht, liegt das an der Maische. Stimmt, am besten wieder Essigstarter hinzufügen.
    ad 3) nein, normalerweise nicht, die Essigsäure schützt den Essig.

    Ja, wir filtern den Essig nach der Reaktorgärung, einfach mit Kaffeefilter aus Papier, genügt vollkommen.

  • Eintrag Nr. 166

    Maksim | Siberia, 09.04.2023 11:48:37

    Frage zur Titration von roten und dunklen Essigen mit einer Bürette (Phenolphthalein-Indikator) Ich titriere Kirschessig aus einem in Gärung befindlichen Generator. Als ich ähnliche Fragen las, erfuhr ich, dass Essig grau wird, bevor er seine Farbe ändert. Aber ich habe immer noch Schwierigkeiten. Essig wird kurz vor dem Säureneutralisationspunkt grau. Die nächste Farbe nach Grau. Ist dies die Farbe, die am Ende der Titration erhalten werden soll? In meinem Fall wird roter Kirschessig während der Titration lilagrau und dann burgunderrot. Aber gleichzeitig, wenn Sie einer weiteren Probe des gleichen Essigs viel Natronlauge 1 Mol hinzufügen, um herauszufinden, welche Farbe am Ende herauskommen soll, wird es gelb. Und es ändert sich nicht mehr, auch wenn Sie mehr Natriumhydroxid hinzufügen, bleibt es immer noch gelb. Welche Farbe sollte als Ergebnis am Neutralisationspunkt der Säure erhalten werden? Ist es bordeaux oder ist es gelb? Damit ich bei den folgenden Messungen nicht durcheinander komme.

    Antwort

    Sobald sich die erste Farbe ändert, also von rot auf grau, ein paar wenige Tropfen weiter dazugeben. Wenn die Farbe sich auf violett ändert, ist das der Umschlagspunkt. Manchmal wird's jedoch nur dunkel schwarz, das hängt aber von der Essigfarbe ab (rot ist nicht immer gleich). Anscheinend wir das Ganze gelb wenn man viel zu viel Natronlauge zugibt. Wusste ich nicht, danke für den Hinweis!

  • Eintrag Nr. 165

    Maksim | Siberia, 05.03.2023 17:33:55
    5 Frage. Ich habe eine Mischung aus 3,5 Litern mit 4 Säuren und 2 Alkoholen unter Zugabe von aufgetautem Lebendbieressig mit 3,19 Säuren und 3,40 Alkohol hergestellt. 0,7 Liter dieses Lebend-Essigs wurden der Mischung zugesetzt. Ich habe diese Mischung in ein 28-Grad-Wasserbad in ein breites Gefäß gegeben. Die Füllhöhe beträgt 3 cm Nährstoffe sollten ausreichen, da der Mischung Kirschmaische als Alkohol zugesetzt wurde und der aufgetaute Lebendige Essig selbst aus Bier hergestellt wurde. Die Mischung steht seit 8 Tagen, aber es gibt noch keine Anzeichen einer Gärung. Könnte das daran liegen, dass lebender Essig zuvor 3 Monate eingefroren wurde und es mehr als 3-5 Tage dauert, bis die Gärung beginnt, wie es im Buch steht?

    Warum gefrorener lebender Essig nur 4-6 Monate hält. Selbst im gefrorenen Zustand von -18 Grad gibt es eine langsame Gärung?

    Antwort
    Ja, das ist richtig, nach dem Auftauen dauert es bis zum Gärstart (bis eine hauchdünne Essigmutter bemerkbar ist), wesentlich länger als "normal", also geschätzt 7 bis 10 Tage.

    Stimmt, Nährstoffe sollten ausreichen, weil aus Bier hergestellt. Ansonsten im Zweifel Apfelsaft als Nährstoffquelle zugeben: ca. 10 % vom Gärmedium-Volumen.

    Warum gefrorener lebender Essig nur 4-6 Monate hält. Selbst im gefrorenen Zustand von -18 Grad gibt es eine langsame Gärung?

    Sorry, das weiß ich auch nicht. Wir haben nur beobachtet, dass, auch bei -18°C, der lebende Essig nicht ewig lang haltbar ist und die Haltbarkeit vom Alkoholgehalt abhängt (je höher, desto länger tiefgefroren haltbar).

  • Eintrag Nr. 164

    Maksim | Siberia, 03.03.2023 17:42:04

    4 Frage. Nach dem Ende der Gärung müssen Sie, wie Sie geschrieben haben, etwa die Hälfte des Essigs im Generator belassen und der vorherigen Stufe neuen Braga hinzufügen. Welche Größe sollte der Generator haben, in dem ein Teil des fertigen Essigs zurückgelassen werden muss? Beispiel: Wenn 100 Liter Essig im Generator gären, muss man dann am Ende der Gärung die Hälfte und zwei Drittel stehen lassen? Wird dies getan, um die Säure zu erhalten und vor Infektionen zu schützen, oder gibt es einen anderen Grund? Wie hoch sollte der Säuregehalt in der neuen Mischung mindestens sein, sind es beispielsweise 2-3% Säure nach Zugabe von neuer Maische zu diesem Fertigessig?

    Antwort
    Stimmt, wenn der Reaktor mit 100 Liter Gärmedium betrieben wird, sind am Ende der Gärung 50 Liter Essig abzulassen. Diese Menge kann dann als fertiger Essig verwendet werden. Um die Reaktor-Gärung weiter zu führen wieder mit 50 Liter Alkohol auffüllen.
    Ja, das wird getan um die Säure zu erhalten und vor Infektionen zu schützen.

    Ja stimmt, 2-3% Säure nach Zugabe von neuer Maische sind normalerweise in Ordnung.

  • Eintrag Nr. 163

    Maksim | siberia, 03.03.2023 16:56:51

    3 Frage. Ich verstehe es richtig, wenn ich eine neue Gärung in einem Generator mit Säureschutz gegen Infektionen starte, was gerade beim Scale-up wichtig ist. Ich habe eine Mischung aus 4 Säuren und 2 Alkoholen in den Generator gegossen. Zum Beispiel 10 Liter. Nachdem diese Mischung im Generator gärt und 5 Säuren und 1 Alkohol enthält (der Geruch von Leim), kann ich dieser Mischung beispielsweise 40 Liter neue Maische mit einem Alkoholgehalt von 7,5 hinzufügen. Nach Zugabe der Maische nimmt die Säure ab, was aber nicht so beängstigend ist, da auf den Füllern bereits Gärung stattfindet. Rechts? Inwieweit kann der Säuregehalt durch Hinzufügen neuer Maische zu diesem gärenden Essig reduziert werden, um infektionssicher zu sein? 2-3% Säure? Der gefährlichste Moment für eine Infektion ist der Beginn der Gärung?

    Antwort
    nimmt die Säure ab, was aber nicht so beängstigend ist, da auf den Füllern bereits Gärung stattfindet

    Ja, das stimmt.
    Ja, 2 bis 3 % Säure ist ein guter Bereich. Um wirklich komplett infektionssicher zu sein ist ein noch höherer Säuregehalt besser. Insbesondere wenn Sie Luft einblasen möchten, weil dann die Gefahr besteht, dass auch unerwünschte Keime mitkommen.

    Der gefährlichste Moment für eine Infektion ist der Beginn der Gärung?

    Nein, so lange der Säuregehalt niedrig ist, ist das Gärmedium empfindlich.

  • Eintrag Nr. 162

    Maksim | Siberia, 03.03.2023 12:38:56
    Guten Tag. Danke für Antworten. Sorry für die langen Fragen. Ich möchte zu Frage 7 etwas klarstellen. Eintrag Nummer 161.
    1 Frage. Wenn ich einen neuen Starter für den Generator mache. Zum Beispiel aufgetauter lebender Essig + Säure zum Ansäuern + Braga + Wasser = 4 Säuren und 2 Alkohole. Ist es möglich, diesen Sauerteig direkt in den Generator zu geben und ihn laufen zu lassen? Ist es möglich, diese Mischung nicht in ein Wasserbad in einem Behälter zu geben? Und diese Mischung aus 4 Säuren und 2 Alkoholen sofort in den Generator geben und die Gärung im Generator starten. Und nachdem der Säuregehalt 5 % erreicht hat und der Alkoholgehalt 1 % (Klebergeruch) beträgt, fügen Sie diesem gärenden Lebendigesssig neuen Braga hinzu und gären Sie im Generator weiter?

    2 Frage. Beim Starten des Generators mit der Luftpumpe. Zum Beispiel: 1,36 Säure und 6,68 Alkohol verdampfen Alkohol und Aroma. Werden diese Anfangswerte von 1,36 Säure auch der Verdunstung unterliegen oder bleiben sie vollständig erhalten?

    Antwort

    ad 1) Es ist zwar kein "Sauerteig", ich weiß aber trotzdem was Sie meinen...
    ;-)
    Ja, es ist prinzipiell möglich den Reaktor direkt damit zu befüllen und am Ende der Gärung dann Alkohol zuzugeben, damit die Reaktor-Gärung weiterläuft. Aber: wir haben bemerkt, dass der Gärstart länger dauert wenn man tiefgefrorenen lebenden Essig verwendet. Daher wäre es sinnvoll den tiefgefrorenen Essig einige Zeit offen stehen zu lassen und ein wenig Alkohol zuzugeben, bis sich eine (hauchdünne) Essigmutter gebildet hat. Dies ist ein Zeichen, dass die Bakterien wieder "reaktiviert" wurden und einsatzbereit sind.

    ad 2) Die Säure wird zwar auch ein wenig abnehmen, aber nicht so stark wie der Alkohol.

  • Eintrag Nr. 161

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 11:19:51
    7. Frage: Verstehe ich das richtig, wenn ich den Generator mit einer Mischung aus 4% Säure und 2% Alkohol starten möchte. Dafür brauche ich. Option 1: Viel lebender Essig. Beispiel: 25 Liter Lebendweinessig mit einem Gehalt von 5 % Säure und 1 % Alkohol gemischt mit 5 Litern Maische mit einem Gehalt von 7,5 % Alkohol und 0,5 % Säure ergeben eine Mischung von 30 Litern mit einem Gehalt von 4,25 %. Säure und 2,08 % Alkohol. Es stellt sich heraus, dass Sie 25 Liter Starter mit 4 Säuren und 2 Alkoholen herstellen müssen und nachdem er zu gären beginnt und die Werte 5 Säuren und 1 Alkohol werden (Klebergeruch). Dieser Starter muss mit 5 Litern gemischt werden Maische mit 7,5% Alkohol. Um eine solche Vorspeise herzustellen, benötigt man 1,17 Liter 70%ige Essigsäure. 4,40 Liter Maische mit einem Gehalt von 7,5 % Alkohol und 0,5 % Säure und 5 Liter Lebendweinessig 3,19 % Säure und 3,40 % Alkohol und 14,43 Liter Wasser. Es stellt sich heraus, dass Sie viel Wasser hinzufügen müssen und der Essig sehr stark mit Wasser verdünnt ist. Option 2: Machen Sie das Gegenteil. 5 Liter Starter mit 5 % Säure und 1 % Alkohol (Klebegeruch) und mischen Sie diesen Starter mit 25 Liter Hausgebräu mit 7,5 % Alkohol und wir erhalten eine Mischung aus 30 Litern mit 1,25 % Säure und 6,42 % Alkohol. Es stellt sich heraus, dass bei der zweiten Option das Infektionsrisiko aufgrund des niedrigen Säuregehalts höher ist.

    Und bei der ersten Option ist das Infektionsrisiko viel geringer, aber der Essig wird stark mit Wasser verdünnt. Sind meine Gedanken richtig?

    Antwort
    Vollkommen richtig! Wie gesagt, Option 1 mit dem höheren Säuregehalt beim Gärstart hat ein geringeres Infektionsrisiko, ist also notwendig, wenn Sie ein neues Gärgefäß in einer neuen Umgebung verwenden. Und wenn dieses Gemisch dann fehlerfrei vergärt, bis z.B. 5 % Säure und 1 %vol Alkohol, kommt Option 2 dran: Der gärende Essig von Option 1 wird nur noch mit Alkohol vermischt, der Säuregehalt ist dann zwar niedriger, aber ein starker Säureschutz nicht mehr notwendig, weil Option 1 gut funktioniert hat, ohne Infektionen.

    Anmerkung 1: natürlich müssen Sie selbst immer abschätzen, welches Infektionsrisiko Sie sich leisten können. Wenn hunderte Liter auf einmal vergoren werden, wäre eine Infektion sehr kostspielig. Bei wenigen Litern hingegen, für den Privatgebrauch, ist es nicht ganz so schlimm, wenn ein Gäransatz schief geht.

    Anmerkung 2, Daumenregel für den Normalbetrieb im großen Maßstab: sobald der Essig fertig vergoren ist zum Abfüllen, nur (!) die Hälfte vom Gärtank ablassen und die fehlende Menge mit frischem Alkohol auffüllen. Der Alkoholgehalt entscheidet darüber, ob nach mehreren Durchgängen der Säuregehalt mit der Zeit immer kleiner oder größer wird oder gleich bleibt. Ein Richtwert sind ca. 10 bis 12 %vol Alkohol, sodass im Tank dann nach dem Vermischen ca. 5 bis 6 %vol Alkohol enthalten sind.

    Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

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