Fachfragen zur Essigproduktion

Antwort

Für Ihre Essigbakterien werden 11 %vol Alkohol zu hoch sein. Nur industriell gezüchtete Essigbakterien können eine Alkoholtoleranz bis zu ca. 16 %vol erreichen. "Normale" Bakterien überleben oft nicht mehr als ca. 9 %vol. Daher: den Weinbrand noch mehr verdünnen. Ohne Nährsalze und Spurenelemente (sind in Destillaten nicht enthalten) gärt der Essig sehr schlecht und langsam, merkt man auch daran, dass sich so gut wie keine Essigmutter bildet bzw. die Füllkörper nicht schleimig werden. Daher z.B. ein wenig Apfelsaft zugeben.

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Im Buch ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.

Danke! :-)

ad 1) Wir haben auch schon Guiness Bier im Reaktor vergoren, der Geschmack ist sehr "guinessartig". Vielleicht liegt es daran, dass ich versucht habe so wenig wie möglich zustätzliche Flüssigkeit zuzugeben. Z.B. wurde 96 %vol Alkohol zugegeben, um die gewünschten ca. 6 %vol zu erreichen, kein 40 %'iger Schnaps, dann wäre die zusätzliche Flüssigkeitsmenge doppelt so groß gewesen. Auch der Gärstarter: so wenig wie möglich, ca. 1/10 vom Gesamtvolumen. Natürlich dauert es dadurch länger, bis die Essiggärung beginnt. Bei den anderen beiden Essigen (Trauben-Direktsaft und Trockenpflaumen-Extrakt) wird es sich ähnlich verhalten. Roten Bio-Traubensaft (aus Tetrapack) haben wir auch schon zu Essig vergoren, als Alkohol ebenfalls 96 %vol Weingeist zugegeben. Der Essig ist zwar geschmacklich rein, vollkommen in Ordnung, aber auch in diesem Fall schmeckt der Saft mehr nach Trauben als der Essig. Gehe daher davon aus, dass die Essigsäure das Geschmacksempfinden doch gravierend beeinflusst. Geschmack / Aroma kann, z.B. durch Verdunstung, nicht verloren gegangen sein, weil wir keine Luftpumpen verwenden und der Reaktor doch weitgehend abgeschlossen ist. Dies kann man vom Oberflächenverfahren nicht behaupten: bis ca. 5 Liter bei 28 °C fertig ausgegoren sind, dauert es einige Wochen, in dieser Zeit ist ca. 1/4 der Flüssigkeit verdunstet. Ich würde Ihnen empfehlen, den Trockenpflaumen-Extrakt nochmals zu versuchen, aber diesmal mit Dörrpflaumen als Aromapackung, Sie werden über das Ergebnis erstaunt sein.

ad 2) In Vergleich zu Äpfeln, Birnen oder Zwetschken sind Himbeeren schon als Maische ziemlich "dünn", da wirkt sich jede Zugabe von Flüssigkeit natürlich aus. Auch hier: versuchen Sie doch einmal eine Aromapackung, gefriergetrocknete Himbeeren (sind als sogenanntes "Super-Food" in Supermärkten erhältlich) haben sich sehr bewährt, haben wir inwischen schon zum zweiten Mal angesetzt, weil der erste Himbeeressig so beliebt war.

ad 3) Ja, die Genauigkeit ist realistisch. Ich wundere mich immer wieder, dass bei derselben Probe die Messwerte der Teilnehmer unserer Praxisseminare nur um 0,1 bis 0,2 %vol variieren. Dies nach einer vergleichsweise kurzen Einweisung und ohne chemische Laborkenntnisse. Stimmt, das Volumen vom Destillat kann nicht gleich groß sein wie das Volumen vor der Destillation, es kondensiert nicht mehr alles vollständig. Jedoch ist es so wie beim Schnapsbrennen: der Alkohol verdampft in größeren Mengen als das Wasser, d.h. der Alkoholgehalt ist am Anfang sehr hoch und nimmt während der Destillation immer mehr ab. Zum Schluss befindet sich nur noch Wasserdampf in der Apparatur. Daher: obwohl das Destillatvolumen kleiner ist als vorher, befindet sich darin der gesamte Alkohol. Natürlich ist der Alkoholgehalt jetzt größer als vor der Destillation, daher muss die Korrekturrechnung durchgeführt werden, um auf den Alkoholgehalt vor der Destillation zu kommen. Vielleicht helfen folgende Tipps: sobald ein Siedeverzug (kurzes, stoßweises Herausspritzen von Reagenzglasinhalt) auftritt, abbrechen und mit einer neuen Probe von vorne beginnen. Das Destillat sehr gut durchmischen (Spritze verschließen und kräftig schütteln) vor dem Auftropfen auf das Refraktometer. Habe ich Anfangs nicht so genau beachtet und dadurch verschiedene Messwerte bekommen, obwohl immer der Inhalt aus derselben Spritze verwendet wurde.
Doch, bereits ein "Mittelklasse"-Refraktometer zeigt eine gestochen scharfe Linie an. Sie müssen (!) vor jeder Messung die Nulllinie mit destilliertem Wasser aufs Neue einstellen, sonst ist der Messwert viel zu ungenau. Das Refraktometer nie am Metall angreifen, dadurch wird es ein wenig warm, wodurch sich die Nulllinie wieder verändert. Ein Refraktometer von 0-80 %vol ist im Fachhandel "von der Stange" erhältlich. Uns war es wichtig, ohne spezielle Sonderanfertigung auszukommen. Trotz der Intrapolation zwischen zwei Skalenstrichen funktioniert die Messung auch mit dem Standardgerät hinreichend genau.

Hoffe, ich konnte ein wenig helfen, wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und gute Essige!

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Normalerweise schwimmt die Essigmutter obenauf, d.h. von oben sieht man eine schöne, durchgehend weiße Oberfläche. Im Bild sind jedoch große braune Zonen sichtbar. Diese entstehen, weil die alkoholische Gärung und Essiggärung zugleich ablaufen. Wegen der alkoholischen Gärung entsteht CO2, welches die Essigmutter beim "Schwimmen" stört. Jedenfalls würde ich aufgrund des Bildes davon ausgehen, dass Ihr Essig einen starken muffigen Geruch haben wird und der Säuregehalt nicht sonderlich hoch ist, weil beide Gärungen zugleich ablaufen.

Wenn Sie einen einigermaßen guten Essig herstellen möchten, sollten Sie die Anleitungen im Buch zum Thema Oberflächengärung beachten.

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Weil die Hefe abstirbt, sobald ca. 3 bis 4 % Säure erreicht sind. "Normaler" Essig mit mindestens 5 % Säure ist so nur schwer möglich. Außerdem steigt dann die Gefahr der Kahmhefebildung. Eine Mischung aus Hefe, Essigbakterien und Schimmel bildet einen Film auf der Flüssigkeitsoberfläche, sieht so ähnlich aus wie Schimmel auf undichten Marmeladegläsern.

Ja, es kann auch Essigmutter von einem früheren Versuch verwendet werden, sofern diese nicht braun und abgestorben (abgesunken) ist.

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