Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 380 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 80

    kristian | wien, 27.04.2016 23:17:08
    Hallo Herr Schmickl,
    Wie züchtet man am besten Reinzuchtbakterien?
    mfg
    Antwort
    Diesem Thema ist in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" ein eigenes Kapitel gewidmet. Am besten die dort beschriebenen Anleitungen befolgen.
  • Eintrag Nr. 79

    Bernhard K | Goldwörth, 22.03.2016 23:24:41
    Sg. Essigherstellungs-Team,
    können Sie mir einen österreichischen Anbieter für hochwertige Rollspäne (Alternativ normale Holzspäne) aus Buchenholz empfehlen?
    Freundliche Grüße
    Bernhard K
    Antwort
    Am besten googlen. Es eignen sich auch sogenannte Chips wie zur Whiskyherstellung verwendet werden. Diese Chips gibt es auch in verschiedenen Holzsorten, nicht nur die klassische Eiche. Buchenholzröllchen wie sie früher beim Fesselverfahren üblich waren, werden - abgesehen von Sonderanfertigungen - heute leider nicht mehr hergestellt.
  • Eintrag Nr. 78

    Leopold TREITLER | KIRCHBERG AM WECHSEL, 09.02.2016 17:35:51
    Hallo Herr Schmickl, hab noch eine Frage bezüglich Zwetschkenessig. Ich bin gerade dabei einen solchen zu machen. Wie in Ihrem Buch beschrieben, habe ich gedörrte Zwetschken auf die Keramikröllchen gegeben. Ist es auch möglich aufgetaute Zwetschken zu verwenden?
    Lg
    Leopold
    Antwort
    Aufgetaute Zwetschken sind prinzipiell auch möglich. Jedoch gut mit den Füllkörpern vermischen, sodass die Packung nicht luftdicht wird, die Luft sollte noch ungehindert durchströmen können. Ich vermute jedoch, dass gedörrte Zwetschken im Fesselverfahren mehr Geschmack abgeben werden als frische bzw. aufgetaute. Vermutlich ist es sinnvoller die aufgetauten Zwetschken einzumaischen und aus der Maische dann den Essig zu vergären. ABER: dies ist nur graue Theorie. Am besten beides ausprobieren, also zwei verschiedene Gärungen, einmal getrocknete und einmal aufgetaute Zwetschken in den Reaktor geben. Und das Ergebnis beider Versuche dann geschmacklich vergleichen.
  • Eintrag Nr. 77

    TREITLER Leopold | KIRCHBERG AM WECHSEL, 31.01.2016 12:43:32
    Hallo Herr Schmickl, ich habe mir Euer Essigbüchlein gekauft und einen Essigreaktor nachgebaut. Ich habe jetzt meinen ersten Apfelessig abgezogen. Schmeckt sehr gut und ist glasklar. Habe jetzt mit 4 Liter Zwetschgenmost aufgefüllt. Heute musste ich jedoch feststellen, dass sich in den Keramikröllchen sehr viel Essigmutter gebildet hat und der Essig daher nur langsam abläuft. Zu langsam, die Füllkörper waren geflutet. Meine Frage wäre muss ich diese Füllkörper nach jedem fertigen Essig reinigen? Genügt es wenn ich wie heute, nur die Essigmutterteile entferne?
    Lg
    Leopold Treitler
    Antwort
    Das Kriterium ist nur, ob die Flüssigkeit noch ablaufen kann. Wenn dies der Fall ist, genügt es, die Essigmutterteile nur grob zu entfernen. Oder die Füllkörper herauszunehmen und die Essigmutter händisch, ohne die Füllkörper zu waschen, so gut es geht zu entfernen.
    Generell gilt je mehr Nährstoffe und Zucker das Gärmedium enthält, desto stärker bildet sich die Essigmutter.
  • Eintrag Nr. 76

    Klaus | Süd NÖ, 13.10.2015 18:10:00
    Ich hätte 2 Fragen, vielleicht kann mir jemand helfen.
    1. Ich mache seit Jahren Apfelessig aus Apfelmost. Essigmutter ist somit vorhanden.
    Bei meiner Tante im Keller habe ich ca. 30 Flasche Sekt gefunden. Liegt seit vieln Jahren dort.
    Bevor ich ihn wegleere, probiere ich Essig daraus zu machen (Kohlensäure rausschütteln usw. ist klar).
    Kann ich einen Teil der Apfelessigmutter in den aufgestellten Sekt geben? Quasi als Starthilfe?
    2. Ich würde gerne meinen Apfelessig weiter verfeinern bzw. andere Geschmacksrichtungen probieren. Möglichst naturbelassen, also kein künstliches Aromat beigeben. Hat jemand Tipps? Balsamico wäre natürlich top, geht aber nicht so einfach, oder?
    Danke für Eure Tipps. Klaus
    Antwort
    ad 1) ja, funktioniert, aber Sie sollten den Sekt vorher entschwefeln, sonst überleben das die Essigbakterien nicht. Eine genaue Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch.
    ad 2) der einfachste Tipp wäre Apfelsaft zugeben, jedoch nur wenig, damit der Säuregehalt noch über 5% bleibt. Weitere Möglichkeiten vorhandenen Essig zu verfeinern finden Sie ebenfalls in unserem Buch, ca. 100 Rezepte.
  • Eintrag Nr. 75

    Annemarie | Oberbayern, 24.08.2015 11:38:35
    Frage:
    Kann man Apfelessig auch anstelle mit Most oder Maische auch mit frisch gespressten Apfelsaft der mit einem Destillat auf die Alkoholstärke gemischt wird herstellen?
    Antwort
    Ja, selbstverständlich funktioniert das! Der Geschmack ist jedoch nicht wie Apfel(most)essig, sondern viel milder und balsamischer wegen dem Zucker der im Apfelsaft enthalten ist. Ich persönlich mag beides sehr gerne, einen guten herben Apfelessig und den Apfelsaftessig.
  • Eintrag Nr. 74

    Mario Kummer | Burgenland, 23.07.2015 13:57:23
    Hallo Herr Dr.Schmickl
    Habe von einem bekannten Winzer einen an und für sich fertigen Wein bekommen (Wein hat 10,8%Alk-wurde geschwefelt-gärte aber nach). So jetzt hab ich den Wein entschwefelt, pasteurisiert und auf 4%alk+2%säure eingestellt- nach ein paar Tagen Suuper ergebnis. Danach den "Schmickl-Reaktor" aktiviert und wie im Seminar gelernt;-)) eingesäuert, und nach drei Durchgängen schon insg. 18lt fast fertigen (5.1%S) Essig hergestellt. Nun zu meiner Frage - habe jetzt in einem größeren Gefäss eine weitere 40lt Wein-wassermischung, mit dem aktiven 15lt Essig angesetzt (im Reaktor war auch eine schöne Essigmutter vorhanden) bei perfekten 28°C und ca.6%Alk. und 1,44%S. lt. Titration. Leider hab ich den Wein nicht pasteurisiert, wie gesagt er weist noch eine leichte Alkoholgärung auf. Steht jetzt 5 Tage beim selben Säuregehalt (1,44%Säure). Soll ich noch Säure zuschießen?,oder sollte ich das ganze Gemisch pasteurisieren und von vorne beginnen? Bin für jede Antwort dankbar.
    Liebe Grüße nach Kärnten.
    Antwort
    Super, das freut mich! :-)
    Pasteurisieren wird nicht notwendig sein, aber auf jeden Fall durch Zugabe von Säure (wenn vorhanden gärender Essig, sonst fertiger Essig plus ein Stück feste Essigmutter) den Essigsäuregehalt auf zumindest 3%, besser jedoch 4% Säuregehalt erhöhen, dadurch stirbt die Hefe ab, somit stoppt die alkoholische Gärung und die Essiggärung sollte problemlos ohne unerwünschte Fehlgärungen, Kahmhefe o.ä. starten.
  • Eintrag Nr. 73

    Grimm Annemarie | Bad Feilnbach, 09.07.2015 11:10:26
    Frage: kann man Walnußessig auch aus grünen Nüßen machen wie beim Nußlikör? Habe die Nüsse im 40% Obstler jetzt angesetzt und ich dachte mir evtl. dann den Gärstart mit diesem Alkohol zu machen und in den Reaktor dann noch einen Teil Nüsse zu geben. Was meinen Sie?
    Dann noch eine Frage: Was würde passieren wenn man eine Zuckerlösung zum Gäransatz im Reaktor zugibt?
    ....Und wie ist es mit Stevia, hat das schon jemand ausprobiert bei der Essigherstellung?
    MfG A. Grimm
    Antwort
    ad 1) Ja, funktioniert am besten mit dem Reaktor (Fesselverfahren) wenn die grünen Nüsse als Füllkörper verwendet werden. Der Essig wird dann viel geschmackvoller als die Nüsse in Essig nur einzulegen. Jedoch ist 40%'iger Alkohol viel zu hoch, das überleben die Essigbakterien nicht, sollte zwischen 6 und maximal 10%vol sein. Die Flüssigkeit vom Likör kann man verdünnen, das ist kein Problem, aber leider befindet sich der hochprozentige Alkohol auch IN den Nüssen. Vielleicht gelingt es ja, den Alkoholgehalt der "angesoffenen" Nüsse zu senken, indem diese nur in Wasser gegeben werden und danach einige Tage lang warten. Könnte sein, dass sich durch Diffusion der Alkoholgehalt innerhalb der Nüsse auch abbaut.
    ad 2) Dann schmeckt der Essig süß. Für die Essiggärung selbst spielt der Zuckergehalt keine Rolle.
    ad 3) auch hier: hat keinen Einfluss auf die Gärung, jedoch ist wird der Geschmack des Essigs wegen dem Süßstoff ebenfalls süßlich sein.
  • Eintrag Nr. 72

    Hans Rindberger | oö, 03.07.2015 16:17:53
    Ist eine Temperatur - Dachboden/Sommer von ca. 40 Grad zu hoch für die Essiggärung?
    Besten Dank für die Antwort
    Hans Rindberger
    Antwort
    Bis 35°C ist es kein Problem. Darüber beginnen die Bakterien abzusterben, je wärmer, desto schneller.
  • Eintrag Nr. 71

    Bernhard K. | Goldwörth, 26.04.2015 15:13:46
    Hallo.
    Bei meiner aktuellen Essig-Fermentation ist mir folgendes Problem im Gärungsverlauf aufgefallen: (Essig aus Rote-Rüben-Most; ca. 5,5% ALC) Die Fermentation lief problemlos an - Tagessäurezunahmen von etwa 0,7% täglich. Jedoch bei etwa 4,6% Säure stand die Zunahme und ab diesem Zeitpunkt begann ein Abbau der Säure um ca. 0,2% täglich. Wie ich dieses Problem bemekte versuchte ich durch Zugabe von Alkohol die Fermentation wieder zu aktivieren jedoch erfolglos...
    Woran kann dies liegen?
    Vielen Dank für ihre Bemühungen im voraus.
    Freundliche Grüße.
    Antwort
    Aus welchen Gründen auch immer fressen die Essigbakterien plötzlich Essigsäure statt Alkohol (Überoxidation). Vielleicht hilft es schon, wenn Sie einen frischen Gärstarter mit Essigbakterien zugeben. Wenn nicht, das Ganze kurz erhitzen (pasteurisieren) und erst danach frische Essigbakterien sprich Gärstarter zugeben.
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