Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 380 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 60

    Uli Linn | Saarland, 05.03.2014 17:27:13
    Hallo Herr Schmickl!
    Vielen Dank für Ihr sehr interessantes Buch. Eine Frage ist jedoch offen geblieben: Kann ein Essig, auf dem sich eine Kahmhefe gebildet hat (aber noch kein sichtbarer Schimmel) noch verwendet werden, oder können auch schon durch die Kahmhefe Giftstoffe entstehen? Bis zum Kauf Ihres Buches dachte ich, es sei eine Essighaut - beim Vergleich mit den Abbildungen tippe ich nun eher auf Hefe.
    Hintergrund: Bei der Vergärung von Apfelmaische, die eigentlich für die Schnapsherstellung gedacht war, ist (wahrscheinlich durch zu viel Sauerstoff nach der Gärung) eine Essigmutter entstanden. Wir haben die Maische nun gekeltert, in der Hoffnung einen brauchbaren Essig zu erhalten. Der Saft wurde zusammen mit Stücken der Essigmutter in ein Gefäß gegeben und bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) mit einem Tuch abgedeckt einige Woche stehen gelassen. Ein deutlicher Acetongeruch war nie wahrnehmbar, wohl aber ein Essigeruch von wechselnder Intensität, der Essiggeschmack hat deutlich zugenommen.
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Natürlich können Sie den Essig auch verwenden, die Frage ist nur für welchen Zweck? In den Salat würde ich ihn jedenfalls nicht geben. Nicht so sehr weil er giftig sein könnte, sondern schlichtweg grauenhaft riecht/schmeckt. Für Essigpatschen gegen Fieber, als Putzmittel oder andere äußere Anwendungen ist er sicher gut geeignet.

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  • Eintrag Nr. 59

    Roman Egger | Bergheim, 02.02.2014 19:41:37
    Sg. Herr Schmickl,
    ich habe mir Ihr Buch über Essigmachen gekauft und den Reaktor nachgebaut. Danke für die Ausführungen dazu! Nun habe ich von einer hochgradig vergorenen Marillenmaische den Wein gezogen, und bin wie im Buch beschrieben vorgegangen. (Säure/Alk. Verhältnis, flüssige Essigmutter erst im Oberflächenverfahren angesetzt etc.) Ich möchte den Marillenessig auf ca. 8%-9% Säure bringen um ihn dann mit Marillennektar auf 5% zu verdünnen. Leider steht die Gärung aber seit einiger Zeit. (Temp. bei 28°, Alk noch bei 5%, Säure bei 3,9%). Worauf sollte ich achten? Ev. fehlende Nährsalze? Macht es Sinn, nochmals eine Essigmutter zu besorgen und diese hinzuzugeben? Der Reaktor läuft seit ca. 14 Tagen.... Ratlos und um einen Tipp dankbar.
    Lg Roman Egger
    Antwort
    Danke, das freut uns! Fehlende Nährsalze kann bei Marille eigentlich nicht der Fall sein. Leider weiß ich nicht, wie Ihr Reaktor aussieht, daher die Frage ob eventuell Sauerstoffmangel der Grund sein könnte. Bildet sich, wenn Sie einen Teil in einem offenen Gefäß stehen lassen (selbstverständlich schon mit Tuch bedeckt), nach einigen Tagen eine Essigmutterhaut? Wenn ja, alles OK. Überoxidation kann eigentlich nicht sein, weil genug Alkohol vorhanden. Was mir an Ihren Werten jedoch auffällt, ist die Summe Säure + Alkohol. 8,9% ist schon ein vergleichsweise hoher Wert. Nicht alle Essigkulturen können dies bewältigen. Je größer die Summe, desto mehr "Stress" für die Bakterien, irgendwann stellen Sie dann die Gärtätigkeit ein.

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  • Eintrag Nr. 58

    Bernhard K. | Oberösterreich, 18.01.2014 12:46:23
    Hallo!
    Eine Frage betreffend euren ausgetüftelten Essigreaktor: Aus welchem Material sind der Brausekopf bzw. das Rohrmaterial gefertigt um nicht von der Essigsäre angegriffen zu werden? Bzw. damit sich keine Weichmacher lösen?
    Beste Grüße!
    Antwort
    Brausekopf: PE, Rohrmaterial: PVC. Beide Materialien sind gegen verdünnte Essigsäure bei 28°C beständig.

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  • Eintrag Nr. 57

    Oliver Huber | Au/Bregenzerwald, 16.12.2013 10:56:05
    Hallo, ich habe endlich nach Jahren von meinem Winzer einen völlig unberührten Wein bekommen. Nicht gefiltert, nicht geschwefelt, einfach nur Natur. Er hat eine schöne gold - bräunliche Farbe und 14 % Alkohol. Ich will den Wein auf 6-7 % Alkohol runterschneiden. Wenn ich das mit Wasser mache, ist das kein Problem. Ich halbiere mit dem Wasser jedoch nicht nur den Alkohol, sondern auch alles Andere (Aroma, Vitalstoffe, usw.). Daher habe ich vom selben Winzer auch noch weissen Traubensaft bekommen. Wenn ich jetzt den Wein mit dem Traubensaft strecke, habe ich sehr viel Zucker in meinem Ausgangsansatz. Jetzt meine Frage: Könnte es mir passieren, dass der Zucker zu Alkohol vergärt wird und ich somit nicht meine erwünschten 6% sondern sogar noch mehr Alkohol als die ursprünglichen 14% bekomme? Oder sind die Essigbakterien stärker und es verbleibt ein Restzucker in meinem Essig, was für den Geschmack ja super wäre? Schöne Grüße aus dem Bregenzerwald, Oliver.
    Antwort
    Wenn der Wein tatsächlich vollkommen ausgegoren ist, wird der Zucker vom Saft nicht mehr zu Alkohol vergären. Um dies mit Sicherheit auszuschließen, entweder das Gemisch bzw. den Wein kurz auf ca. 60 bis 70°C erhitzen, dabei ergibt sich jedoch eine gewisse Geschmacksveränderung. Oder es wird mit Essig vermischt, sodass Säuregehalt ca. 3%. Das überleben die Hefen nicht. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollte im Sinne der Qualität und um Fehlgärungen zu vermeiden die Essiggärung ohnehin bei zumindest ca. 2 bis 3% Säure gestartet werden.

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  • Eintrag Nr. 56

    Ulrike | Wikingerland, 28.11.2013 13:06:13
    Guten Tag,
    welche Fördermenge bräuchte eine dauerbetriebene Schlauchpumpe im Multitopf-Verfahren?
    Es dankt für eine Antwort und grüßt
    Antwort
    Pumpen mit max. 1000 l/h sind ausreichend.

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  • Eintrag Nr. 55

    Eva H. | Düsseldorf, 27.11.2013 23:11:03
    Hallo,
    für eine Projektarbeit stellen wir Weinessig mit dem Spanbildnerverfahren her. Für die Füllpackung verwenden wir Buchenholzspäne die mit Essigmutter angereichert werden sollen. Nun stellen wir uns die frage, wie groß die Späne sein sollen, und wie man sie am besten anreichert. Einfach die Essigmutter darüber träufeln oder gleich dem Wein beigeben?
    Liebe Grüße und vielen Dank im vorraus
    Eva
    Antwort
    Nein, nicht mit Essigmutter! Die Späne sollten in einem mehrstufigen Verfahren "eingesäuert" werden. Historisch sind das kleine Spiralen mit einem Durchmesser in der Größenordnung von etwa 5 cm. Bis in die 1930'er Jahre gab es im deutschsprachigen Raum viele Betriebe die sich auf die Herstellung dieser Röllchen spezialisiert haben. Leider werden diese Späne heutzutage jedoch nicht mehr hergestellt, daher haben wir es mit Buchenholzspäne zum Räuchern versucht, die haben eine ähnliche Form wie Hackschnitzel. Hat hervorragend funktioniert.
    Nach dem Einsäuern der Füllkörper muss der Bildner mit Essigbakterien aktiviert werden. Dies alles hier zu erklären würde den Rahmen der Fachfrage bei weitem sprengen. Am besten unser Buch "Essig herstellen als Hobby" durchlesen, darin ist das Einsäuern und anschließende Aktivieren des Bildners (nennen wir im Buch "Essigreaktor") sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    Ach ja, eines noch: KEINESFALLS mit Wein beginnen! Die Aktivierung beginnt mit hohem Säure- und geringem Alkoholgehalt, danach wird schrittweise der Alkoholgehalt erhöht und gleichzeitig der Säuregehalt verringert.

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  • Eintrag Nr. 54

    Julia Hornung | Bayern, 26.11.2013 12:50:19
    Hallo, ich hätte gerne gewusst aus welchem Grund ein schwefelarmer bzw. -freier Wein zur Herstellung von Essig verwendet werden muss?
    Beste Grüße, Julia
    Antwort
    Weil dies dem Wein zugegeben wird, um ihn haltbarer zu machen und die Essigbildung zu verhindern. Wird somit ein geschwefelter Wein mit Essigbakterien versetzt, sterben diese ab. Entschwefeln funktioniert sehr gut mit z.B. Wasserstoffperoxid-Lsg. 3% (zum Mundspülen, aus der Apotheke) manchmal genügt es auch den Wein eine Zeit lang sehr kräftig zu mixen.

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  • Eintrag Nr. 53

    Rudolf Edlinger | OÖ, 14.11.2013 10:47:50
    Ich vergäre jedes Jahr aus meinem eigenen Mostobst einen Mischlingsmost (70 % Äpfel, 30 % Birne). Vor einigen Jahren missglückte mir ein Fass (100 l Kunststofffass), er hatte eine Essignase. Ich ließ das Fass unter Luftabschluss stehen. Heute ist er ein starker, klarer Essig, der stechend riecht. Meine Frage: kann ich diesen Essig noch für den Salat verwenden oder soll ich ihn entsorgen?
    Vielen Dank im Voraus
    M f G
    Rudolf Edlinger
    Antwort
    Wenn der Inhalt nach Essig riecht und schmeckt, sollte alles in Ordnung sein. Der typische Acetaldehyd-Geruch, der während der Essiggärung auftritt, hat sich mit Sicherheit im Lauf der Jahre bereits abgebaut.

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  • Eintrag Nr. 52

    Ignaz Gnamusch | Lavanttal, 04.11.2013 18:49:18
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    Nach dem großartigen Essigseminar wag ich meinen ersten Balsamessig Versuch; Bei meiner heurigen Weinernte Uhudler (Isabella,entnahm ich 15 Liter sehr gut trinkbaren Uhudlersturm und dickte den Traubensaft bei ca. 80°C auf 5,8 Litr.ein.
    82,00 Oe—19,29 Brix—17,36%vol nach Eindickung
    45,32 Oe—10,71 Brix—10,64%vol Ergänzung 650g Zucker
    127,50 Oe—30,00 Brix—17,36%vol Soll
    23.Okt.13 Messung mit Oechsler 124,50 (Oe)
    1.Nov.13 4g Turbohefe beigemengt um weitere Alkoholgärung zu starten.
    3.Nov13 Alkoholbestimmung nach Schmickl, 8,3% Vol, 94,00 (Oe) Oechslemessung lt. Zucker/Alkohol Umrechnung ergibt das 12,37%vol
    1.Frage:
    Warum ist die Differenz der gemessenen 8,3%vol Alkoholmessung nach Schmickl und die Oechlemessung 94,00(Oe) --12,37%vol so hoch.
    2. Frage:
    Muss bei Alkoholmessung von Traubensaft oder Liköre, titriert werden.
    3. Frage:
    Bei der Alkoholmessung /Destillation VP=50ml ist öfter vorgekommen das VD=52ml mehr geworden ist anstatt ca. 0,48 weniger. Wo ist mein Fehler?
    4. Frage:
    Wann und wie soll ich die Alkoholische Gärung stoppen um mit dem Reaktor das Fesselverfahren zu beginnen.
    Antwort
    Danke, es freut uns, dass Ihnen das Seminar gefallen hat!
    ad 1) wenn in der Messflüssigkeit Alkohol enthalten ist, ergibt die Zuckermessung einen falschen Wert, umgekehrt zum Alkoholometer bzw. Ethanol-Refraktometer. Also Oechslewaage bzw. Zucker-Refraktometer nur bei alkoholfreien Flüssigkeiten verwenden.
    ad 2) nicht unbedingt, für einen möglichst genauen Messwert wäre das aber sinnvoll.
    ad 3) dann war in der Pasteurpipette noch ein Rest von der vorherigen Messung enthalten. Für die Rechnung trotzdem den größeren Wert verwenden.
    ad 4) entweder kurz erhitzen auf ca. 70°C oder (wie es beim Balsamico traditionale gemacht wird) Essig zugeben, sodass im Gemisch ca. 3% Säure, dann stirbt die Hefe ab.
    Wir wünschen Ihnen weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 51

    Tielemann, Jürgen | Rheinland, 11.10.2013 17:43:43
    Lb Frau Dr. Malle, Lb Herr Dr. Schmickl,
    kann ein nicht ganz ausgegorener Essig bei Lagerung (Luft kommt dran) Säure "abbauen", der Alkoholgehalt ist leicht rückläufig, die Säure scheint sich allerdings zu "verflüchtigen" ?!?
    Oder ist meine Titration nicht exakt genug?
    Das o.g. Phänomen tritt bei einer weiteren Sorte Essig nicht auf, hier hat sich nach Abbruch der Gärung im Reaktor (4% Säure, 2% Alc.) nach ca. 2 Wochen "offener" Lagerung ca. 0.6% Säure aufgebaut und folgerichtig 0,6% Alc. abgebaut.
    Das waren auch die Erwartungswerte.
    LG nach Klagenfurt,
    Jürgen Tielemann
    Antwort
    Solange Alkohol noch ausreichend zur Verfügung steht, eigentlich nicht. Wenn der Alkoholgehalt jedoch tatsächlich 0,0%vol erreicht, kann es sein, dass die Bakterien die Essigsäure als Alternativnahrung benutzen. Dies nennt sich Überoxidation, Säureabnahme in der Regel ca. 2 bis 3%. Deutlich am sehr muffigen Geruch bzw. Gestank erkennbar. Wenn geruchlich alles in Ordnung, ist keine Überoxidation aufgetreten.

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