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Eintrag Nr. 9 von 34: Sehr geehrter Hr. Schmickl, ich stelle seit mehreren Jahren selbst Apfelsaft, Most und "gewöhnlichen" Essig her, da wir eine schöne Streuobstwiese unser Eigen nennen dürfen. Ich habe mich nun in letzter Zeit ausführlich mit der Balsamico Herstellung befasst. Hierfür möchte ich mir nun ein 20L Eichenfass zulegen, dies für einige Wochen mit 2L echtem Balsamico und unter gelegentlichem drehen des Fasses belegen um nach der Vergärung meines eingedickten Apfelsafts diesen Apfelwein schrittweise hinzuzufügen. Nun, für Barrique-Weine, Calvados oder Whisky mag ein getoastetes Eichenfass richtig sein, aber ist ein solches auch für die Balsamico-Essig Reifung geeignet? Ich finde hierüber keinerlei Anhaltspunkte im Internet und im übrigen finde ich praktisch gar kein "rohes" (nicht getoastetes) Eichenfass auf dem Markt. Ich bedanke mich schon jetzt für ihre Antwort! Grüße aus dem Schwarzwald! Tubi, Baden-Würrtemberg 17.Okt.2010 15:21:06
Viel wichtiger ist jedoch die Vorbehandlung der Fässer: Neue Fässer (nicht speziell getoastet) werden mit Weinessig befüllt. Nach einer zumindest 6-monatigen Lagerung wird der Essig abgelassen, das Fass ist jetzt fertig für die Balsamico-Lagerung. Wichtig: der Balsamico muss fertig ausgegoren sein, d.h. in den Lagerfässern findet keine (Essig-)Gärung mehr statt. Die besten Balsamessige entstehen, wenn die Fässer luftdicht versiegelt werden, sodass die Wasserverdunstung nur über das Holz erfolgen kann. Für den Austauschprozess ist klarerweise die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum entscheident: je feuchter, desto weniger verdunstet. Leider ist es jedoch oft gebräuchlich die Fässer am Gärspundloch offen zu lassen und nur mit einem Tuch o.ä. zu bedecken. Dadurch verdunstet nicht nur Wasser, sondern auch die leicht flüchtigen Komponenten vom Essig, diese fehlen dann im Bukett vom fertigen Essig.
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