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Eintrag Nr. 6 von 48: Habe Ihr Buch gelesen, gefällt mir sehr gut! Nun möchte ich erstmals Essig selbst herstellen. Für die Essiggärung habe ich eine kleine Flache Plastikschüssel, als Ausgangsmaterial für den Essig möchte ich meine Zwetschkenmaische verwenden. Diese gebe ich unfiltriert in das Plastikgefäß. Von meinem Nachbarn habe ich eine Essigmutter bekommen, diese geben ich der Maische zu. Dann wird alles mit einem Tuch abgedeckt. Meine Frage. - Muß ich die Zwetschkenmaische vor der Essiggärung filtrieren? - Ich verwende ca. 5 Liter Maische mit 7%vol Alkohol. Wieviel Wasser und Essigsäure muß ich zugeben, damit ich das optimale Startverhältnis für die Essiggärung habe und die Kahmhefe somit unterdrücke? Vielen Dank im vorraus, Almi Almi, Woher 15.Sep.2010 10:06:52
Siehe Tabelle auf Seite 72: - 1 Liter vom aktiven Essig vom Nachbarn verwenden (nicht die feste Essigmutter, diese ggf. abfiltrieren), Annahme: der Essig ist nahezu ausgegoren, enthält daher 6 % Essigsäure. - 140 ml Eisessig - 1,7 Liter Zwetschkenmaische - 2,2 Liter Wasser Ergibt in Summe 5 Liter mit 4 % Essigsäure und 2 %vol Alkohol. Das Ganze ins Wasserbad bei 28°C stellen. Sobald die Essiggärung eingesetzt hat (sollte innerhalb einer Woche erfolgen, sonst war der aktive Essig schon zu alt), den Alkoholgehalt erhöhen, sodass die neue Mischung 4 %vol Alkohol enthält. Ein paar Tage später 0,5 Liter dieses neuen aktiv gärenden Essigs mit 4,5 Liter filtrierter Zwetschkenmaische vermischen. Sobald die Essiggärung der letzten Mischung fast abgeschlossen ist, mit 0,5 Liter davon wieder 4,5 Liter Maische ansetzen usw. Auf diese Weise entsteht keine Kahmhefe, es treten keine Essigälchen auf, genauso wenig wie der (leider häufig auftretende) muffige Geruchsfehler.
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