Fachfragen zum Thema Essig


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    Derzeit sind 101 Einträge in den Fachfragen
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    Eintrag Nr. 101:

    Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
    Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar


    Erika Böttcher, Thüringen
    10.Sep.2017 10:21:49


      Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.

    Eintrag Nr. 100:

    Sehr geehrter Herr Schmickl, ich möchte heuer einen Holunderbeerenessig machen. Muss ich die Beeren vorher aufkochen?
    Ich möchte eine hochgradige Maische mit der 8kg Turbohefe herstellen. Außer Zucker muss ich da noch etwas dazu geben?
    Vielen Dank!

    Lg

    Leopold


    Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
    02.Sep.2017 09:05:05


      Ja, durch das Aufkochen werden die ungenießbaren Substanzen abgebaut, Dampfentsafter würde natürlich auch funktionieren.
      Wird nur aufgekochter Beerensaft verwendet, ist kein Verflüssiger notwendig, aber auf den Säureschutz (z.B. Biogen M) nicht vergessen. Wegen dem Aufkochen kann es zu Gärstartproblemen kommen, daher nach der Hefezugabe mehrmals gründlich mixen, dies beschleunigt den Gärstart.

    Eintrag Nr. 99:

    Hallo Hr. Schmickl, wir setzen gerade eine Hollunderbeerenmaische an, um dann daraus Essig zu machen. Aber da ja keine Erhitzung stattfindet, frage ich mich, ob der Essig dann giftig werden kann..... Danke für die Info und herzliche Grüße

    Hubsi, Hollundermaische
    16.Aug.2017 09:46:11


      Stimmt, es wäre daher sinnvoll die Beeren vorher aufzukochen bzw. mit einem Dampfentsafter zu entsaften und den Saft zu vergären. Beim Erhitzen bauen sich die ungenießbaren Substanzen ab.

    Eintrag Nr. 98:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur alkoholischen Gärung:
    Kann ich aus gekauftem Apfelsaft (naturbelassen, aber natürlich pasteurisiert) auch Apfelmost herstellen?
    Zuckergehalt ist 10,5 g pro 100 ml, das müsste nach meinem Kenntnisstand ca. 5,3% Alkohol ergeben.
    Der Apfelsaft ist naturtrüb.
    Wie wäre der Ablauf?
    Apfelsaft filtern, dann Reinzuchthefe dazu und dann warten bis der Zucker vergoren ist?
    Wäre Ihnen für Ihre Hilfe dankbar.
    Beste Grüße,
    Stefan Manahl


    Stefan Manahl, Österreich
    30.Jul.2017 12:48:04


      Ja, selbstverständlich funktioniert das. Die Voraussetzung haben Sie bereits beschrieben: pasteurisiert, ohne Konservierungsmittel. Damit die alkoholische Gärung trotz Pasteurisierung des Saftes zügig startet, ist es empfehlenswert nach der Hefezugabe in den Saft Luft einzumixen. Filtern ist hingegen nicht notwendig, erst vor der Essiggärung filtern.

    Eintrag Nr. 97:

    Wie kann ich bei Ihnen Natronlauge erwerben?

    Stefan Jeitner, Tirol
    31.Mär.2017 20:09:44


      Ja, 1 Liter Flasche, Konzentration: 1 N (1 mol/l). Bitte kontaktieren Sie uns wegen Preis und Versandkosten.

    Eintrag Nr. 96:

    Hallo zusammen
    ich titriere wie folgt:
    1ml Essig, 9ml Wasser und Blaulauge bis die Farbe umschlägt.
    Nun meine Frage :
    Wie gehe ich nun vor um den Alkoholgehalt durch Destillation zu bestimmen ( habe Ihr Buch werde aber nicht ganz schlau.
    Vielen Dank Stefan


    Stefan Jeitner, Tirol
    10.Mär.2017 10:07:55


      Menüpunkt "Alkoholbestimmung Refraktometer" hier am linken Seitenrand auswählen.
      Volumen der titr. Essigprobe: 10 ml
      Natronlauge Startwert: 0 ml
      ...Endwert: ??? ml --> wieviel ml Blaulauge wurden verbraucht bis zum Farbumschlag?
      Volumen Reagenzglas: 0,5 ml (bzw. die Menge die Sie zum Destillieren in das Reagenzglas einfüllen)
      Destillat: Alkoholgehalt --> der angezeigte Alkoholgehalt vom Refraktometer
      ...Volumen --> die Menge vom Destillat, also wieviel ist beim Destillieren herausgekommen?

      DANN: das Sie den Essig 1:9 verdünnt haben (1 ml Essig und 9 ml Wasser), das Ergebnis der Berechnung mit 10 multiplizieren

    Eintrag Nr. 95:

    Hallo,
    kann eine kontinuirliche Luftzufuhr währen dder Essiggärung zu einer Überoxidation beitragen?
    Danke und schöne Grüße
    Lea


    Lea Hogenkamp, Baden-Württemberg
    24.Feb.2017 16:27:15


      Dies ist kein Problem so lange noch genug Alkohol enthalten ist der zu Essig vergoren werden kann. Sobald der Alkohol zur Neige geht die Gärung jedoch sofort abbrechen und den Essig abfüllen, sonst kommt es ziemlich rasch zu einer Überoxidation.

    Eintrag Nr. 94:

    Wo bekomme ich Phenolphtalein und Natronlauge?

    Stefan Jeitner, Tirol
    24.Jan.2017 15:54:50


      Im Laborbedarf oder bei uns. Zum Titrieren ist Natronlauge in speziellen Abfüllungen erhältlich, denn für diesen Zweck muss die Natronlauge-Konzentration exakt bekannt sein, sonst ist das Ergebnis der Titration viel zu ungenau. Für Essig eignet sich am besten die Konzentration 1 N bzw. 1 mol / l.

    Eintrag Nr. 93:

    Kann ich Essig der nur mit Blaulauge titriert wurde auch für die Alkoholbestimmung hernehmen?

    Stefan Jeitner, Tirol
    24.Jan.2017 15:36:23


      Ja, selbstverständlich. Wichtig ist dabei nur zu Wissen, wie viel Essig wurde für die Säurebestimmung verwendet und wie viel Blaulauge wurde zugegeben. Beide Werte sind für die Berechnung des Ergebnisses der Alkoholbestimmung notwendig.

    Eintrag Nr. 92:

    Hallo liebes Team,
    nachdem ich Ihr Buch „Essig herstellen als Hobby“ gelesen habe, ein großen Dankeschön für die tollen Recherchen, habe ich doch noch drei Sachfragen.
    Ich möchte Balsamico herstellen, dazu habe ich mir nun pasteurisierten Traubensaft (100%) vom Winzer meines Vertrauens bringen lassen. Der Saft kommt auf etwa 18,1% Brix Zucker. Ich möchte nun mittels Turbohefe einen 15% Alkohol erstellen. Wenn ich bei der Tabelle in ihrem Buch (s.40) nachlese, so hat der Traubensaft etwa 10% Vol nach der alkoholischen Vergärung. Ich muss also für 5% Vol sorgen um auf meinen Endbetrag von 15% Vol zu kommen. Dazu müsste ich dann laut Buch 100g Zucker je Liter zusätzlich beigeben.
    a) Ich möchte nun 20 Liter Traubensaft alkoholisch vergären und würde damit auf 2kg Zucker gesamt kommen, ist das korrekt? Wird hier aber nicht der komplette Zucker inkl. des Fruchtzuckers vergärt, so dass ich keine Restsüße mehr habe? Wäre es besser 139g Zucker, also insgesamt 2,8kg zuzuführen, um eine Restsüße durch den Fruchtzucker zu behalten? Die angestrebte Restsüße wäre etwa 20% Brix Zucker.
    Wenn ich die alkoholische Gärung nun bei 15% stoppen möchte, so muss ich die Säure auf etwa 4% erhöhen.
    b) Hat die 15% Vol Mischung denn dann schon 4% Säure, so dass ich nur noch verdünnen muss um den Alkoholgehalt zu reduzieren? Ich komme leider mit dem (tollerweise) zur Verfügung gestellten Säurerechner gar nicht zurecht. Der Plan war zuerst den Alkoholgehalt auf etwa 6-7% zu reduzieren mittels Saft/Wasser und dann noch etwa 5l Balsamicoessig mit Mutter zuzumischen fertig (?).
    Bei der Turbohefe Prestige 48 Hours steht, dass bereits nach 1-2 Tagen die Gärung abgeschlossen ist.
    c) Wäre es sinnvoller statt die Zuckerzugabe zu dritteln, hier den ganzen Zucker zu Beginn beizugeben und dann die Hefe?
    Beste Grüße Dennis


    Dennis, Bayern
    11.Dez.2016 17:53:53


      ad a) Ja, 2 kg für 20 Liter sind korrekt. Ebenfalls richtig, nach der Gärung wird der gesamte Zucker (2 kg + 18,1% Brix) in Alkohol umgewandelt sein. Sie können also, wie Sie schon geschrieben haben, für eine gewisse Restsüße entsprechend mehr Zucker zugeben und die alkoholische Gärung durch Zugabe von Essig stoppen bevor der gesamte Zucker aufgebraucht ist. Alternative, weil's in Summe dann ziemlich viel Zucker zu Beginn der alkoholischen Gärung ist: 2 kg Zucker zugeben, das Ganze komplett ausgären lassen und erst nach der Gärung den Zucker für die Restsüße zugeben.
      ad b) Stimmt, verdünnen. 15 %vol Alkohol sind für die Essigbakterien viel zu hoch, sofern nicht unter industriellen Bedingungen in einem Acetator mit speziellen Bakterien gearbeitet wird. Säurerechner: ist nichts anderes als eine komplexere Schlussrechnung (Kreuzrechnung), weil hier mehr als zwei Mischungskomponenten berechnet werden. Kurzum: mehrere Berechnungen durchführen, mit unterschiedlichen Zahlen, damit Sie ein Gefühl für das richtige Mischungsverhältnis bekommen. Prinzipiell ist Ihr Plan schon richtig, auf 6-7 %vol verdünnen und danach noch gärenden Balsamicoessig zugeben. Nur: 5l Essigzugabe verdünnen den Alkohol ja ebenfalls, deswegen ja der Säurerechner. Anmerkung: wenn Sie mit Zuckerwasser oder Saft verdünnen, erhalten Sie im Gemisch auch Restsüße, müssen also nicht vorher die Restsüße einstellen.
      Turbohefe: 1-2 Tage ist eher was für Schnapsbrenner ohne besonders hohe qualitative Ansprüche.
      ad c) Ich würde daher eher langsam vergären, durch dritteln der Zuckerzugabe, niedrige Gärtemperatur und eine andere Turbohefe verwenden, z.B. Turboyeast "Prestige 8kg".

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