Fachfragen zum Thema Essig


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    Eintrag Nr. 106:

    Guten Tag,
    ich möchte einen Bieressig herstellen und habe alles nach Anleitung so wie Ihrem Buch durchgeführt (sehr gut nachvollziehbar übrigens!). Eine zugekaufte Essigkultur habe ich von einem bekannten Hersteller in Wien bezogen. Leider ist 2 Wochen lang nichts passiert. Im Gegenteil, es sind Essigälchen aufgetreten, die ich, wie ebenfalls in Ihrem Werk beschrieben, mit Erwärmung auf 45 °C und Filtration beseitigt habe. Außerdem sind weiße Punkte an der Oberfläche entstanden. Ich vermute fast, dass es sich um Kahmhefe handelt. Wie kann das sein? Ich habe bei 4 % Säure und konstanten 28 °C gestartet. Kann es etwas mit der Füllhöhe zu tun haben? Ich verwende säurebeständige Kunststoffboxen mit einer Füllmenge von ca. 1,25 L und habe Sie mit 500 ml Gärmedium befüllt. Außerdem habe ich auf beiden Seiten jeweils 2 Löcher mit jeweils 1 cm Durchmesser (also 4 in Summe) gebohrt. Der obere Raum im Gärbehälter ist jedoch mit Kondensflüssigkeit bedeckt. Kann es sein, dass die Sauerstoffzufuhr zu gering ist? Danke für die Rückmeldung!


    Daniel Mayer, Wien
    05.Mär.2018 14:31:49


      Gemäß Beschreibung haben Sie alles richtig gemacht. Stimmt, weiße Punkte sind Kahmhefe. Im Endeffekt hat die Essiggärung nie eingesetzt. Das kann nur zwei Gründe haben (alle anderen Punkte wurden von Ihnen ja beachtet):
      - Die zugekaufte Essigkultur war nicht mehr gärfähig.
      - Das Gemisch, welches zum Gären gebracht werden soll, enthält etwas was die Bakterien absterben lässt. Z.B. muss geschwefelter Wein / Obstwein vorher entschwefelt bzw. beim Bier die Kohlensäure ausgemixt werden.

    Eintrag Nr. 105:

    Guten Tag!
    Ich habe eine so genannte Essigmutter "Weißwein" eines bekannten Herstellers gekauft. Diese befindet sich in flüssiger Form in einem 125 ml Fläschchen und haltet laut Beschreibung eine Art "Winterschlaf". Was habe ich da gekauft? Lebenden Essig oder bloß die Kultur. Das macht ja dann einen Unterschied mit welcher Gesamtkonzentration ich bei der Gärung weg starte. Danke für die Rückmeldung!

    LG
    Daniel Mayer

    P.S. ein sehr tolles und gelungenes Buch!


    Daniel Mayer, Wien
    16.Feb.2018 10:12:37


      Essigbakterien-Kultur und lebender Essig ist dasselbe. Wir haben den Begriff "lebender Essig" im Buch nur verwendet, damit man sich besser vorstellen kann was gemeint ist.
      P.S.: danke, das freut uns! :-)

    Eintrag Nr. 104:

    Hallo Herr Schmickl,
    ist beim Submersverfahren reiner Sauerstoff zum Einblasen notwendig oder "genügt" Umgebungsluft?


    Max Schnel, Tuttlingen
    30.Dez.2017 20:28:30


      Es genügt auch normale Luft, der Sauerstoffeintrag sollte aber gleich bleiben, sonst kommt es zu Einbußen bei der Umsetzungsrate. D.h. bei komplett trockener (!) Luft muss der Durchfluss ca. fünfmal so groß sein als bei reinem Sauerstoff.

    Eintrag Nr. 103:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe gerade begonnen einen Rotweinessig herzustellen. Freundlicherweise habe ich dazu von unserem Weinbauern auch einen unbehandelten Wein bekommen der gerade mit der alkoholischen Gärung fertige war.
    Jetzt ist es an der Zeit mit Zwischenmessungen den Säuregehalt zu bestimmen. Ich verwende hier normalerweise den Phenolphthalein Indikator.
    Leider schlägt der auf rot um, was bei einem Rotwein nicht gut zu erkennen ist.
    Können Sie einen anderen Indikator empfehlen, der auch für rote Essige verwendbar ist?
    vielen Dank!
    Martin


    Martin M, OÖ
    25.Nov.2017 11:37:46


      Doch, Phenolphthalein funktioniert schon. Kurz vor dem Farbumschlag wird der Rotwein grau. Zusätzliche Hilfe: den Stehkolben beim Titrieren von unten beleuchten.

    Eintrag Nr. 102:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich würde gerne wissen, wie ich die fertige hochgradige Maische lagern soll? Ich nehme an eher kühl. Vielen Dank im Voraus!
    Lg Leopold


    Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
    20.Okt.2017 09:30:56


      Bei hochgradiger Maische ist die Lagertemperatur nicht mehr so wichtig. Wenn Sie regelmäßig kontrollieren, ob die Flüssigkeit im Gärspund nicht verdunstet ist, können Sie den Gärspund auf dem Fass lassen.

    Eintrag Nr. 101:

    Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
    Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar


    Erika Böttcher, Thüringen
    10.Sep.2017 10:21:49


      Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.

    Eintrag Nr. 100:

    Sehr geehrter Herr Schmickl, ich möchte heuer einen Holunderbeerenessig machen. Muss ich die Beeren vorher aufkochen?
    Ich möchte eine hochgradige Maische mit der 8kg Turbohefe herstellen. Außer Zucker muss ich da noch etwas dazu geben?
    Vielen Dank!

    Lg

    Leopold


    Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
    02.Sep.2017 09:05:05


      Ja, durch das Aufkochen werden die ungenießbaren Substanzen abgebaut, Dampfentsafter würde natürlich auch funktionieren.
      Wird nur aufgekochter Beerensaft verwendet, ist kein Verflüssiger notwendig, aber auf den Säureschutz (z.B. Biogen M) nicht vergessen. Wegen dem Aufkochen kann es zu Gärstartproblemen kommen, daher nach der Hefezugabe mehrmals gründlich mixen, dies beschleunigt den Gärstart.

    Eintrag Nr. 99:

    Hallo Hr. Schmickl, wir setzen gerade eine Hollunderbeerenmaische an, um dann daraus Essig zu machen. Aber da ja keine Erhitzung stattfindet, frage ich mich, ob der Essig dann giftig werden kann..... Danke für die Info und herzliche Grüße

    Hubsi, Hollundermaische
    16.Aug.2017 09:46:11


      Stimmt, es wäre daher sinnvoll die Beeren vorher aufzukochen bzw. mit einem Dampfentsafter zu entsaften und den Saft zu vergären. Beim Erhitzen bauen sich die ungenießbaren Substanzen ab.

    Eintrag Nr. 98:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur alkoholischen Gärung:
    Kann ich aus gekauftem Apfelsaft (naturbelassen, aber natürlich pasteurisiert) auch Apfelmost herstellen?
    Zuckergehalt ist 10,5 g pro 100 ml, das müsste nach meinem Kenntnisstand ca. 5,3% Alkohol ergeben.
    Der Apfelsaft ist naturtrüb.
    Wie wäre der Ablauf?
    Apfelsaft filtern, dann Reinzuchthefe dazu und dann warten bis der Zucker vergoren ist?
    Wäre Ihnen für Ihre Hilfe dankbar.
    Beste Grüße,
    Stefan Manahl


    Stefan Manahl, Österreich
    30.Jul.2017 12:48:04


      Ja, selbstverständlich funktioniert das. Die Voraussetzung haben Sie bereits beschrieben: pasteurisiert, ohne Konservierungsmittel. Damit die alkoholische Gärung trotz Pasteurisierung des Saftes zügig startet, ist es empfehlenswert nach der Hefezugabe in den Saft Luft einzumixen. Filtern ist hingegen nicht notwendig, erst vor der Essiggärung filtern.

    Eintrag Nr. 97:

    Wie kann ich bei Ihnen Natronlauge erwerben?

    Stefan Jeitner, Tirol
    31.Mär.2017 20:09:44


      Ja, 1 Liter Flasche, Konzentration: 1 N (1 mol/l). Bitte kontaktieren Sie uns wegen Preis und Versandkosten.

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    Helge Schmickl