Fachfragen zum Thema Essig

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Harald, Ö
22.Feb.2012 10:55:37

Entweder
- entsteht die Schwarzfärbung durch enthaltenes Eisen welches mit Eiweiß reagiert. Zum Entfernen den Essig schönen, z.B. mit Bentonit.
Oder
- die dunkle Färbung entsteht durch Bräunungsenzyme (Phenoloxidasen) und Sauerstoff, ähnlich wie bei Blättern im Herbst oder bei einem angeschnittenem Apfel. Tritt häufig bei Essig mit niedrigem Säuregehalt auf, typisch z.B. für selbstgemachten Essig wie Sie es beschreiben. Essig ausgären lassen könnte helfen oder Pasteurisieren. Durch das kurze Erhitzen werden die Enzyme inaktiviert.

Sascha, Schweiz
03.Jan.2012 19:30:10

OK, dann war meine Berechnung richtig. Da im Eingabeformular der Start- und Endwert der Natronlauge angegeben werden muss, ist das Volumen eigentlich schon berücksichtigt. Wegen der zehnfachen Verdünnung war meine Frage, ob Sie eventuell nicht den tatsächlichen Verbrauch angegeben haben. Daher auch mein Tipp in der vorherigen Antwort, das Ganze mit einem Essig/Alkohol-Gemisch mit bekanntem Säure/Alkohol-Gehalt zu überprüfen.

Sascha, Schweiz
01.Jan.2012 19:22:10

Kein Problem!
Leider haben Sie das Volumen des Essigs vor dem Vermischen nicht angegeben. Gemäß Ihren Angaben und dem Ergebnis der Berechnung (2,92% Sre und 6,00%vol) waren dies 3,00 Liter. Ist das so korrekt? Wollte nur überprüfen, ob sich vielleicht ein Eingabefehler eingeschlichen hat.
Wegen dem Speichervermögen der Füllkörper ist nach der ersten Sprühphase erfahrungsgemäß der Säuregehalt ein wenig größer und der Alkoholgehalt ein wenig kleiner als die Mischungsberechnung ergibt. Der Unterschied liegt in beiden Fällen in der Größenordnung von 0,2 bis 0,5%. Dass Ihre Messung einen kleineren Säuregehalt ergeben hat, führe ich auf einen Messfehler wegen der zehnfach verdünnte Natronlauge zurück. Wegen der dadurch bedingten großen Verdünnung ergibt sich zwangsläufig auch ein gewisser Messfehler bei der Alkoholbestimmung. Jedoch sicher nicht um den Faktor zehn! Könnte es sein, dass das Volumen der verbrauchten Natronlauge nicht entsprechend berücksichtigt wurde?
Ob die Essigsäure- und anschließende Alkoholbestimmung richtig durchgeführt und berechnet wurde, kontrollieren Sie am besten mit einem vorgegebenen Essig/Alkohol-Gemisch. Dazu am einfachsten im Supermarkt (billigen) Essig und Wein einkaufen, 1 zu 1 vermischen und dieses Gemisch dann bestimmen. Das Ergebnis sollte die Hälfte der auf den Etiketten angegebenen Werte sein.

Sascha, Schweiz
29.Dez.2011 20:58:23

Der Aceto Balsamico Tradizionale wird, je nach Hersteller, auf zwei verschiedene Arten in Holzfässern gelagert: entweder luftdicht verschlossen oder mit offenem Spundloch (abgedeckt mit einem Tuch). Analytische Untersuchungen haben gezeigt, dass bei der hermitsch verschlossenen Variante nur das Wasser durch das Holz hindurch diffundiert, nicht jedoch die leicht flüchtigen Bestandteile und Essigsäure. Daher nimmt in diesem Fall wegen der Wasserabnahme der Säuregehalt mit der Zeit auch zu.
Im zweiten Fall verdunsten hingegen auch die Essigsäure und leicht flüchtige Bestandteile. Weil letztere wichtige Geschmackskomponenten im späteren, fertigen Essig darstellen, würde ich, wenn man diesen Essig schon aufwändig selbst herstellt, diesen luftdicht, mit verschlossenem Spundloch, lagern.
Anmerkung: je größer die Summe aus Essigsäure- und Alkoholgehalt, desto langsamer die Essiggärung. Abhängig vom Gärverfahren kann auch bei 8 - 9% Schluss sein. Leider tritt dann häufig ein markanter "Muffgeruch" auf. Daher wäre es besser, den Wein mit dem Saft so zu vermischen, dass das Gemisch ca. 6,5 bis 7%vol Alkohol enthält und dieses dann zu Essig zu vergären (Eingabeformulare für verdünnungsberechnungen siehe links im Menü).

Sascha Blum, Schweiz
01.Dez.2011 20:33:33

Wegen dem hohen Alkoholgehalt hängt das davon ab, mit welcher Methode der Essig vergoren wird.

Submersverfahren: prinzipiell ja, jedoch wird im industriellen Maßstab der Kesselinhalt nur halb bzw. zu zwei Drittel abgelassen und mit Alkohol wieder aufgefüllt. Sonst kommt es zu Problemen bei der Gärung wegen der schockartigen Änderung vom Alkohol- und Säuregehalt. Abgesehen davon, dass bei komplettem Austausch wieder frische Bakterien in Form eines Starters (der filtrierte gärende Essig) zugegeben werden müssten, Verhältnis ca. 1:5.

Fesselverfahren: mit intensiver Lufteinblasung könnte auch hier ein Essig mit mehr als 10% Säure hergestellt werden. Geht jedoch auf Kosten vom Aroma. Ohne Lufteinblasung sind 10% Säure das Maximum. Daher entweder Wein mit Traubensaft oder Wasser verdünnen (die Bakterien sind auf den Füllkörpern), oder ebenfalls nur die Hälfte ablassen und mit 11%vol Wein wieder auffüllen. Zweiteres ergibt einen höheren Essigsäuregehalt als beim vollständigen Austausch, schließlich ist noch Essigsäure von der vorherigen Gärung vorhanden.

Oberflächenverfahren: hier ist schon deutlich unter 10% Säure Schluss. Daher entweder auch nur die Hälfte ablassen und mit 11%vol Wein wieder auffüllen oder komplett ablassen und Wein mit Traubensaft bzw. Wasser verdünnen. Im letzteren Fall auf Gärstarter nicht vergessen.

Sascha Blum, Titrationsset
29.Nov.2011 11:32:43

Das hängt vom Material der Bürette ab. Bei gläsernen Büretten kann auch 1 N Natronlauge verwendet werden.

Sascha Blum, Schweiz
25.Nov.2011 08:47:42

Leider kenne ich die Anleitung von Schließmann nicht, daher gehe ich gemäß Ihren Angaben von folgender Arbeitsweise aus:
-> Vom Essig werden 10 ml entnommen, 50 ml Wasser zugegeben und mit diesem Gemisch aus Essig/Wasser (sind somit 60 ml) wird titriert.

Abgesehen von kleineren Abweichungen, wegen der Verdünnung und weil die Wassermenge auch nicht ganz exakt abgemessen werden kann (auf einer 50 ml Vollpipette sind als Messfehler +/- 0,05 ml angegeben), sollte der Natronlaugeverbrauch gleich bleiben, weil sich die Essigsäuremenge in Gramm (100% Säure) wegen der Wasserzugabe nicht ändert.

Wie im Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben, lässt sich der Essigsäuregehalt wie folgt berechnen, diese Formel wird auch im Eingabeformular "Säuregehaltbestimmung" verwendet (siehe Menü links auf dieser Seite).

S = M * a * c : V

S ... Essigsäuregehalt (in g/l, NICHT in % !!!)
M ... Molmasse Essigsäure (ist 60,05 g/mol)
a ... Verbrauch Natronlauge (ml)
c ... Konzentration Natronlauge (N bzw. mol/l)
V ... Volumen der Essigprobe (ml)

Das Ergebnis der Rechnung muss noch durch 10 dividiert werden, um als Einheit % Säure und nicht g/l zu erhalten. Diese Umrechnung ist im Eingabeformular auf der homepage schon berücksichtigt.

Rechenbeispiel (überprüfbar mit dem Eingabeformular):
12 ml Natronlaugeverbrauch mit 1 N Natronlauge ergibt:
60,05 * 12 * 1 / 10 / 10 = 7,21 % Säure.

Wird hingegen 0,1 N Natronlauge verwendet, ist der Verbrauch in ml das Zehnfache, also 120 ml, wenn der selbe Essig titriert wird:
60,05 * 120 * 0,1 / 10 / 10 = 7,21 % Säure.

Gemäß Ihrer Berechnung ergeben sich jedoch:
60 * 120 * 0,1 / 10 = 72

Die Einheit bei Ihrem Rechenergebnis ist somit g/l. Wegen der 0,1 N Natronlauge schließe ich, dass Ihr Titrationsset eigentlich zur Säurebestimmung von z.B. Wein oder Fruchtsäften gedacht ist, nicht für Essig. In diesen Fällen liegt der Säuregehalt normalerweise weit unter 1 %. Daher auch der sehr hohe Natronlaugeverbrauch beim Essig. Dies ist leider ziemlich unpraktisch, weil das Füllvolumen von einigermaßen genauen Büretten normalerweise nicht mehr als 50 ml ist und selbst diese sind schon fast 1 m lang.

Daher mein Tipp, um nicht während des Titrierens die Bürette neu befüllen zu müssen: Verdünnen Sie vorher den Essig (so genau wie möglich) im Verhältnis 1:10. Von dieser Verdünnung entnehmen Sie dann 10 ml zum Titrieren, das Berechnungsergebnis dann mit 10 multiplizieren. Im Gegensatz zur Wasserzugabe die oben beschrieben ist, wird also nicht das gesamte Essig/Wasser-Gemisch titriert, sondern nur 10 ml.

Sascha Blum, Schweiz
15.Nov.2011 22:37:42

Nein. Essigmutter kann sich jedoch bei einer "normalen" Essiggärung bilden. Hinsichtlich der Ausbeute ist dies nicht sehr vorteilhaft, weil durch Bildung einer Essigmutter (Zellulosehaut) Alkohol verbraucht wird, somit entsteht weniger Essigsäure.
Wenn der Alkohol von den Essigbakterien restlos aufgebraucht wurde, fangen sie an die Essigsäure zu CO2 und Wasser zu oxidieren. Dieser Effekt nennt sich Überoxidation.
Ob dies auftritt, ist sehr deutlich am intensiven muffigen Geruch des Essigs erkennbar, außerdem nimmt der Essigsäuregehalt um einige Prozent ab. Um dies zu vermeiden sollte die Essiggärung bei einem Restgehalt von ca. 0,3%vol Alkohol abgebrochen werden.

Sascha, Schweiz
27.Sep.2011 21:11:05

Ja, Zeolith für Aquarien ist bestens geeignet.

uli, Baden-Württemberg
19.Sep.2011 15:19:05

Die dicke gelartige Haut ist die "Essigmutter". Besteht aus Zellulose und Essigbakterien, bildet sich bei der Essiggärung nach dem Oberflächenverfahren, so wie Sie das auch tun. Die Essigmutter ist an sich nichts Schlechtes, allerdings sollten Sie darauf achten, dass sie nicht beige/braun wird, ein Zeichen, dass sie alt ist. Eine alte Essigmutter erzeugt im Essig einen muffigen Geruchs- und Geschmacksfehler. Sie sollten die Essigmutter daher entfernen sobald sie abgesunken ist, sonst wird sie nach einigen Tagen braun. An der Flüssigkeitsoberfläche bildet sich dann wieder eine neue Mutter.
Die Essigmutterbildung ist typisch für das Oberflächenverfahren, lässt sich nicht verhindern. Professionelle Hersteller die nach dem Oberflächenverfahren arbeiten, versuchen das Absinken möglichst zu vermeiden. Z.B. wird, um die Essigmutter nicht zu zerstören, der fertige Essig unterhalb der Mutter zum Teil abgelassen und, ebenfalls UNTER der Oberfläche, frischer Alkohol zugeführt.
Sie benötigen keine neuen Essigbakterien. Wenn Sie einen neuen Ansatz machen, sollten Sie den alten Ansatz inkl. Essigmutter mit einem Kaffeefilter filtrieren und nur die Flüssigkeit (den gärenden Essig) mit Alkohol vermischen. Dadurch beginnt die Gärung früher, Geschmacksfehler werden vermieden.
Eine Essiggärung gänzlich ohne Essigmutter durchzuführen gelingt nur mit dem Fessel- oder Submersverfahren (siehe Menüpunkt "Essigherstellung & Gärverfahren").

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