Fachfragen zum Thema Essig


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    Eintrag Nr. 97:

    Wie kann ich bei Ihnen Natronlauge erwerben?

    Stefan Jeitner, Tirol
    31.Mär.2017 20:09:44


      Ja, 1 Liter Flasche, Konzentration: 1 N (1 mol/l). Bitte kontaktieren Sie uns wegen Preis und Versandkosten.

    Eintrag Nr. 96:

    Hallo zusammen
    ich titriere wie folgt:
    1ml Essig, 9ml Wasser und Blaulauge bis die Farbe umschlägt.
    Nun meine Frage :
    Wie gehe ich nun vor um den Alkoholgehalt durch Destillation zu bestimmen ( habe Ihr Buch werde aber nicht ganz schlau.
    Vielen Dank Stefan


    Stefan Jeitner, Tirol
    10.Mär.2017 10:07:55


      Menüpunkt "Alkoholbestimmung Refraktometer" hier am linken Seitenrand auswählen.
      Volumen der titr. Essigprobe: 10 ml
      Natronlauge Startwert: 0 ml
      ...Endwert: ??? ml --> wieviel ml Blaulauge wurden verbraucht bis zum Farbumschlag?
      Volumen Reagenzglas: 0,5 ml (bzw. die Menge die Sie zum Destillieren in das Reagenzglas einfüllen)
      Destillat: Alkoholgehalt --> der angezeigte Alkoholgehalt vom Refraktometer
      ...Volumen --> die Menge vom Destillat, also wieviel ist beim Destillieren herausgekommen?

      DANN: das Sie den Essig 1:9 verdünnt haben (1 ml Essig und 9 ml Wasser), das Ergebnis der Berechnung mit 10 multiplizieren

    Eintrag Nr. 95:

    Hallo,
    kann eine kontinuirliche Luftzufuhr währen dder Essiggärung zu einer Überoxidation beitragen?
    Danke und schöne Grüße
    Lea


    Lea Hogenkamp, Baden-Württemberg
    24.Feb.2017 16:27:15


      Dies ist kein Problem so lange noch genug Alkohol enthalten ist der zu Essig vergoren werden kann. Sobald der Alkohol zur Neige geht die Gärung jedoch sofort abbrechen und den Essig abfüllen, sonst kommt es ziemlich rasch zu einer Überoxidation.

    Eintrag Nr. 94:

    Wo bekomme ich Phenolphtalein und Natronlauge?

    Stefan Jeitner, Tirol
    24.Jan.2017 15:54:50


      Im Laborbedarf oder bei uns. Zum Titrieren ist Natronlauge in speziellen Abfüllungen erhältlich, denn für diesen Zweck muss die Natronlauge-Konzentration exakt bekannt sein, sonst ist das Ergebnis der Titration viel zu ungenau. Für Essig eignet sich am besten die Konzentration 1 N bzw. 1 mol / l.

    Eintrag Nr. 93:

    Kann ich Essig der nur mit Blaulauge titriert wurde auch für die Alkoholbestimmung hernehmen?

    Stefan Jeitner, Tirol
    24.Jan.2017 15:36:23


      Ja, selbstverständlich. Wichtig ist dabei nur zu Wissen, wie viel Essig wurde für die Säurebestimmung verwendet und wie viel Blaulauge wurde zugegeben. Beide Werte sind für die Berechnung des Ergebnisses der Alkoholbestimmung notwendig.

    Eintrag Nr. 92:

    Hallo liebes Team,
    nachdem ich Ihr Buch „Essig herstellen als Hobby“ gelesen habe, ein großen Dankeschön für die tollen Recherchen, habe ich doch noch drei Sachfragen.
    Ich möchte Balsamico herstellen, dazu habe ich mir nun pasteurisierten Traubensaft (100%) vom Winzer meines Vertrauens bringen lassen. Der Saft kommt auf etwa 18,1% Brix Zucker. Ich möchte nun mittels Turbohefe einen 15% Alkohol erstellen. Wenn ich bei der Tabelle in ihrem Buch (s.40) nachlese, so hat der Traubensaft etwa 10% Vol nach der alkoholischen Vergärung. Ich muss also für 5% Vol sorgen um auf meinen Endbetrag von 15% Vol zu kommen. Dazu müsste ich dann laut Buch 100g Zucker je Liter zusätzlich beigeben.
    a) Ich möchte nun 20 Liter Traubensaft alkoholisch vergären und würde damit auf 2kg Zucker gesamt kommen, ist das korrekt? Wird hier aber nicht der komplette Zucker inkl. des Fruchtzuckers vergärt, so dass ich keine Restsüße mehr habe? Wäre es besser 139g Zucker, also insgesamt 2,8kg zuzuführen, um eine Restsüße durch den Fruchtzucker zu behalten? Die angestrebte Restsüße wäre etwa 20% Brix Zucker.
    Wenn ich die alkoholische Gärung nun bei 15% stoppen möchte, so muss ich die Säure auf etwa 4% erhöhen.
    b) Hat die 15% Vol Mischung denn dann schon 4% Säure, so dass ich nur noch verdünnen muss um den Alkoholgehalt zu reduzieren? Ich komme leider mit dem (tollerweise) zur Verfügung gestellten Säurerechner gar nicht zurecht. Der Plan war zuerst den Alkoholgehalt auf etwa 6-7% zu reduzieren mittels Saft/Wasser und dann noch etwa 5l Balsamicoessig mit Mutter zuzumischen fertig (?).
    Bei der Turbohefe Prestige 48 Hours steht, dass bereits nach 1-2 Tagen die Gärung abgeschlossen ist.
    c) Wäre es sinnvoller statt die Zuckerzugabe zu dritteln, hier den ganzen Zucker zu Beginn beizugeben und dann die Hefe?
    Beste Grüße Dennis


    Dennis, Bayern
    11.Dez.2016 17:53:53


      ad a) Ja, 2 kg für 20 Liter sind korrekt. Ebenfalls richtig, nach der Gärung wird der gesamte Zucker (2 kg + 18,1% Brix) in Alkohol umgewandelt sein. Sie können also, wie Sie schon geschrieben haben, für eine gewisse Restsüße entsprechend mehr Zucker zugeben und die alkoholische Gärung durch Zugabe von Essig stoppen bevor der gesamte Zucker aufgebraucht ist. Alternative, weil's in Summe dann ziemlich viel Zucker zu Beginn der alkoholischen Gärung ist: 2 kg Zucker zugeben, das Ganze komplett ausgären lassen und erst nach der Gärung den Zucker für die Restsüße zugeben.
      ad b) Stimmt, verdünnen. 15 %vol Alkohol sind für die Essigbakterien viel zu hoch, sofern nicht unter industriellen Bedingungen in einem Acetator mit speziellen Bakterien gearbeitet wird. Säurerechner: ist nichts anderes als eine komplexere Schlussrechnung (Kreuzrechnung), weil hier mehr als zwei Mischungskomponenten berechnet werden. Kurzum: mehrere Berechnungen durchführen, mit unterschiedlichen Zahlen, damit Sie ein Gefühl für das richtige Mischungsverhältnis bekommen. Prinzipiell ist Ihr Plan schon richtig, auf 6-7 %vol verdünnen und danach noch gärenden Balsamicoessig zugeben. Nur: 5l Essigzugabe verdünnen den Alkohol ja ebenfalls, deswegen ja der Säurerechner. Anmerkung: wenn Sie mit Zuckerwasser oder Saft verdünnen, erhalten Sie im Gemisch auch Restsüße, müssen also nicht vorher die Restsüße einstellen.
      Turbohefe: 1-2 Tage ist eher was für Schnapsbrenner ohne besonders hohe qualitative Ansprüche.
      ad c) Ich würde daher eher langsam vergären, durch dritteln der Zuckerzugabe, niedrige Gärtemperatur und eine andere Turbohefe verwenden, z.B. Turboyeast "Prestige 8kg".

    Eintrag Nr. 91:

    hallo Essigteam,
    Ich habe auch gerade eben begonnen meinen ersten Essig zu machen. Ich bin auch für das Seminar im April angemeldet. Bis dahin habe ich hoffentlich meinen ersten Essig fertig und kann viel vom Kurs mitnehmen.
    meine Vorgehensweise:
    Ich verwende Apfelsaft als Ausgangsprodukt. Den Apfelsaft habe ich geklärt (Tannin, Gelantine, Trenolin). Soweit ich das verstanden habe, wird das Eiweiß ausgefällt und die Trübstoffe gebunden.
    Anschließend auf 78°C erhitzt und wieder abkühlen lassen. Hefe zugegeben - vergären lassen - umgezogen - nochmals absetzen lassen und anschließend in den Essigreaktor (Fesselverfahren) gegeben.
    Zu meiner Frage:
    Gibt es Vor- oder Nachteile wenn der Apfelsaft geklärt wird? Benötigt der Essig das Eiweiß oder die Trübstoffe in irgend einer Art und Weise? Wie verändert sich das Endprodukt?
    zweite Frage:
    Von einer Belüftung der Füllkörper wird immer abgeraten. Wenn ich den Luftstrom aber so dosiere, dass ich die benötigte Sauerstoffmenge für die Essiggärung in etwa 20 Tagen einblase, wird doch die Verdampfung auf einem Minimum gehalten - oder verstehe ich hier etwas falsch?
    Auch bei den Konstruktionen mit freier Konvektion muss mindestens der Luftaustauch geschehen, der den minimal benötigten Sauerstoff mitbringt. Es muss doch hier auch Verdampfungsverluste geben?
    Bitte um kurze Info.
    Vielen Dank,
    Martin Mühlberger


    Martin Mühlberger, Oberösterreich - Altenberg bei Linz
    10.Dez.2016 18:23:46


      ad 1) zur Essigherstellung ist es besser, wenn klare alkoholische Flüssigkeiten verwendet werden, sonst wird der Essig trüb, wobei die Trübung nur mehr schwer zu klären ist.
      ad 2) Belüftung bewirkt eine schnellere Essiggärung und Verdunstung von Alkohol und leicht flüchtigen Aromastoffen. Exzellente Essige entstehen in der Regel bei langsamer Vergärung nach dem Orléans-Verfahren, aus diesem Grund wird dies z.B. auch in Orléans selbst noch praktiziert. Selbstverständlich können Sie ja trotzdem versuchen moderat zu belüften und in mehreren Versuchen die für Ihre Vorgehensweise optimale Belüftungsstärke und -dauer herausfinden.
      ad 3) Stimmt, hier gibt es auch Verdampfungsverluste, jedoch sind diese dermaßen gering, dass eine dadurch verursachte Abnahme des Alkoholgehaltes nicht mehr relevant ist. Haben wir bemerkt, als wir versehentlich einen geschwefelten Wein in den Reaktor gegeben haben, nach 2 Wochen war der Alkoholgehalt unverändert, Essigsäure ist selbstverständlich ebenfalls keine entstanden, weil die zugegebenen Essigbakterien wegen des geschwefelten Weines abgestorben sind.

    Eintrag Nr. 90:

    Hallo liebe Essigfachleute,
    ich bräuchte bitte Eure Hilfestellung bei folgendem Problem:
    1.) Tomatenessig - hergestellt wie immer mit Zucker und Hefe, also zuerst vergoren, dann Essigmutter.
    ABER, Essigsäure nur 2,8!
    2.)Apfelessig, ebenfalls hergestellt wie immer, Essigsäure 3,2.
    Sonst hatte ich weit über 5%.
    Was kann der Grund für die geringe Menge Essigsäure sein? Die Analyse stammt von einem Labor.

    Wie, bzw. unter welcher Bezeichnung kann ein Essig unter 5% in Verkehr gebracht werden?

    Oder was kann ich tun, um den Säuregehal´t zu erhöhen; Essigessenz etc. kommt für mich nicht in Frage.

    Lieben Dank für die Mühe.

    Es grüßt
    Tom di Luc


    Tom di Luc, Deutschland-Franken
    14.Nov.2016 15:33:42


      Das kann nur zwei Ursachen haben: entweder war die alkoholische Gärung nicht vollständig, d.h. Hefe hat nicht so viel Alkohol-Prozente erzeugt wie sonst (kann es eventuell zu kühl für die Hefe gewesen sein?) oder die Essigbakterien haben sich so verändert, dass sie auch die Essigsäure als Nahrung genutzt haben. Letzteres nennt sich Überoxidation, meistens ist dann die Säure- und Alkoholtoleranz auch viel geringer als sonst. Die Essiggärung hört plötzlich auf ohne ersichtlichen Grund. Bei Überoxidation riecht der Essig muffig, ist geruchlich leicht erkennbar.
      "Essig" unter 5% Säure darf beim Verkauf nicht als Essig bezeichnet werden (ausgenommen Importprodukte wie japanischer Essig), jeder andere Name, z.B. Posca, ist hingegen möglich.
      Abhilfe: die Ursache finden, wenn zu wenig Alkohol enthalten war, mit höherem Alkoholgehalt aufgießen (eventuell hergestellt durch neue alkoholische Gärung) und Essiggärung erneut starten. Bei Überoxidation wird der muffige Geruch nicht mehr entfernbar sein. In diesem Fall vor der nächsten Essiggärung alle Gerätschaften und Behälter gründlich reinigen und andere (zugekaufte) Essigbakterien für die nächste Essiggärung verwenden.

    Eintrag Nr. 89:

    Hallo
    Ich wollte fragen ob es egal ist aus welchem Material mein Multitopf, in dem Fall ein Glühweintopf mit integrierter Heizung, besteht?
    Danke
    Lea


    Lea Hogenkamp, Kirchheim unter Teck
    05.Nov.2016 08:26:16


      Multitopf ist der Name für ein spezielles Modell eines Dampfentsafters. Bilder davon sind im Buch abgebildet bzw. einfach "Multitopf" in Google eingeben. Es handelt sich dabei jedenfalls nicht um einen herkömmlichen Glühweintopf. Der "Multitopf Dampfentsafter" ist aus Edelstahl. Andere metallische Materialien sind nicht geeignet, wegen der Essigsäure.

    Eintrag Nr. 88:

    Hallo!
    ich möchte aus noch nicht gänzlich vergorenem Süßmost Apfelessig herstellen. Der Süßmost ist eine Restmasse aus einer Lagerung eines Druckfasses. Wie kann ich verhindern, dass dabei Schimmel entsteht? Wenn Schimmel entsteht und dieser aber später wieder verschwindet, kann man den Essig dennoch verwenden?
    Besten Dank für die Antwort!


    Eicher Gernot, Oberösterreich
    26.Okt.2016 21:39:45


      Schimmel beeinträchtigt auch die Qualität vom Essig, ist daher nicht unbedingt von Vorteil. Süßmost enthält per Definition noch keinen Alkohol. Apfelessig sollte zumindest 5% Essigsäure enthalten, dafür sind ca. 6 %vol Alkohol notwendig. Daher würde ich den Süßmost ausgären lassen, sonst wäre der Alkoholgehalt für die Essiggärung zu gering. Schimmelbildung und Kahmhefe wird durch mehrere Maßnahmen vermieden, z.B. durch Zugabe von Fruchtsäurekonzentraten zum Süßmost VOR der alkoholischen Gärung (siehe Buch "Essigherstelen als Hobby"). Ein hoher Essigsäuregehalt schützt ebenfalls vor Schimmel / Kahmhefe, daher geben professionelle (Groß)hersteller auch den Alkohol zum noch gärendem Essig, ca. 1 Teil Alkohol zu einem Teil Essig oder sogar nur 1 Teil Alkohol zu 2 Teilen Essig. Der Säuregehalt der Mischung ist dann so hoch, dass kein Schimmel bzw. keine Kahmhefe mehr entstehen kann. Steht ausführlich erklärt und für Laien leicht verständlich ebenfalls im Buch...

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