Fachfragen zum Thema Essig


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    Derzeit sind 104 Einträge in den Fachfragen
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    Eintrag Nr. 104:

    Hallo Herr Schmickl,
    ist beim Submersverfahren reiner Sauerstoff zum Einblasen notwendig oder "genügt" Umgebungsluft?


    Max Schnel, Tuttlingen
    30.Dez.2017 20:28:30


      Es genügt auch normale Luft, der Sauerstoffeintrag sollte aber gleich bleiben, sonst kommt es zu Einbußen bei der Umsetzungsrate. D.h. bei komplett trockener (!) Luft muss der Durchfluss ca. fünfmal so groß sein als bei reinem Sauerstoff.

    Eintrag Nr. 103:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe gerade begonnen einen Rotweinessig herzustellen. Freundlicherweise habe ich dazu von unserem Weinbauern auch einen unbehandelten Wein bekommen der gerade mit der alkoholischen Gärung fertige war.
    Jetzt ist es an der Zeit mit Zwischenmessungen den Säuregehalt zu bestimmen. Ich verwende hier normalerweise den Phenolphthalein Indikator.
    Leider schlägt der auf rot um, was bei einem Rotwein nicht gut zu erkennen ist.
    Können Sie einen anderen Indikator empfehlen, der auch für rote Essige verwendbar ist?
    vielen Dank!
    Martin


    Martin M, OÖ
    25.Nov.2017 11:37:46


      Doch, Phenolphthalein funktioniert schon. Kurz vor dem Farbumschlag wird der Rotwein grau. Zusätzliche Hilfe: den Stehkolben beim Titrieren von unten beleuchten.

    Eintrag Nr. 102:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich würde gerne wissen, wie ich die fertige hochgradige Maische lagern soll? Ich nehme an eher kühl. Vielen Dank im Voraus!
    Lg Leopold


    Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
    20.Okt.2017 09:30:56


      Bei hochgradiger Maische ist die Lagertemperatur nicht mehr so wichtig. Wenn Sie regelmäßig kontrollieren, ob die Flüssigkeit im Gärspund nicht verdunstet ist, können Sie den Gärspund auf dem Fass lassen.

    Eintrag Nr. 101:

    Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
    Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar


    Erika Böttcher, Thüringen
    10.Sep.2017 10:21:49


      Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.

    Eintrag Nr. 100:

    Sehr geehrter Herr Schmickl, ich möchte heuer einen Holunderbeerenessig machen. Muss ich die Beeren vorher aufkochen?
    Ich möchte eine hochgradige Maische mit der 8kg Turbohefe herstellen. Außer Zucker muss ich da noch etwas dazu geben?
    Vielen Dank!

    Lg

    Leopold


    Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
    02.Sep.2017 09:05:05


      Ja, durch das Aufkochen werden die ungenießbaren Substanzen abgebaut, Dampfentsafter würde natürlich auch funktionieren.
      Wird nur aufgekochter Beerensaft verwendet, ist kein Verflüssiger notwendig, aber auf den Säureschutz (z.B. Biogen M) nicht vergessen. Wegen dem Aufkochen kann es zu Gärstartproblemen kommen, daher nach der Hefezugabe mehrmals gründlich mixen, dies beschleunigt den Gärstart.

    Eintrag Nr. 99:

    Hallo Hr. Schmickl, wir setzen gerade eine Hollunderbeerenmaische an, um dann daraus Essig zu machen. Aber da ja keine Erhitzung stattfindet, frage ich mich, ob der Essig dann giftig werden kann..... Danke für die Info und herzliche Grüße

    Hubsi, Hollundermaische
    16.Aug.2017 09:46:11


      Stimmt, es wäre daher sinnvoll die Beeren vorher aufzukochen bzw. mit einem Dampfentsafter zu entsaften und den Saft zu vergären. Beim Erhitzen bauen sich die ungenießbaren Substanzen ab.

    Eintrag Nr. 98:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur alkoholischen Gärung:
    Kann ich aus gekauftem Apfelsaft (naturbelassen, aber natürlich pasteurisiert) auch Apfelmost herstellen?
    Zuckergehalt ist 10,5 g pro 100 ml, das müsste nach meinem Kenntnisstand ca. 5,3% Alkohol ergeben.
    Der Apfelsaft ist naturtrüb.
    Wie wäre der Ablauf?
    Apfelsaft filtern, dann Reinzuchthefe dazu und dann warten bis der Zucker vergoren ist?
    Wäre Ihnen für Ihre Hilfe dankbar.
    Beste Grüße,
    Stefan Manahl


    Stefan Manahl, Österreich
    30.Jul.2017 12:48:04


      Ja, selbstverständlich funktioniert das. Die Voraussetzung haben Sie bereits beschrieben: pasteurisiert, ohne Konservierungsmittel. Damit die alkoholische Gärung trotz Pasteurisierung des Saftes zügig startet, ist es empfehlenswert nach der Hefezugabe in den Saft Luft einzumixen. Filtern ist hingegen nicht notwendig, erst vor der Essiggärung filtern.

    Eintrag Nr. 97:

    Wie kann ich bei Ihnen Natronlauge erwerben?

    Stefan Jeitner, Tirol
    31.Mär.2017 20:09:44


      Ja, 1 Liter Flasche, Konzentration: 1 N (1 mol/l). Bitte kontaktieren Sie uns wegen Preis und Versandkosten.

    Eintrag Nr. 96:

    Hallo zusammen
    ich titriere wie folgt:
    1ml Essig, 9ml Wasser und Blaulauge bis die Farbe umschlägt.
    Nun meine Frage :
    Wie gehe ich nun vor um den Alkoholgehalt durch Destillation zu bestimmen ( habe Ihr Buch werde aber nicht ganz schlau.
    Vielen Dank Stefan


    Stefan Jeitner, Tirol
    10.Mär.2017 10:07:55


      Menüpunkt "Alkoholbestimmung Refraktometer" hier am linken Seitenrand auswählen.
      Volumen der titr. Essigprobe: 10 ml
      Natronlauge Startwert: 0 ml
      ...Endwert: ??? ml --> wieviel ml Blaulauge wurden verbraucht bis zum Farbumschlag?
      Volumen Reagenzglas: 0,5 ml (bzw. die Menge die Sie zum Destillieren in das Reagenzglas einfüllen)
      Destillat: Alkoholgehalt --> der angezeigte Alkoholgehalt vom Refraktometer
      ...Volumen --> die Menge vom Destillat, also wieviel ist beim Destillieren herausgekommen?

      DANN: das Sie den Essig 1:9 verdünnt haben (1 ml Essig und 9 ml Wasser), das Ergebnis der Berechnung mit 10 multiplizieren

    Eintrag Nr. 95:

    Hallo,
    kann eine kontinuirliche Luftzufuhr währen dder Essiggärung zu einer Überoxidation beitragen?
    Danke und schöne Grüße
    Lea


    Lea Hogenkamp, Baden-Württemberg
    24.Feb.2017 16:27:15


      Dies ist kein Problem so lange noch genug Alkohol enthalten ist der zu Essig vergoren werden kann. Sobald der Alkohol zur Neige geht die Gärung jedoch sofort abbrechen und den Essig abfüllen, sonst kommt es ziemlich rasch zu einer Überoxidation.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl