Wie macht man Essig?

Möchten Sie mit anderen Essigherstellern Ihre Erfahrungen bezüglich selbst gemachten Essig austauschen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Essiggärung vs Essigmischung

Josef (Seppl) Astner am 30.09.2010 14:50:43 | Region: Südtirol
Hallo,

ich bin gerade am rumexperimentieren wie ich ein ausgewogenes Süße/Säureverhältnis bei meinem Apfelbalsamicoprojekt hinbekomme.

Nach einem wertvollen Tip in der Rubrik "Fachfragen" auf dieser Internetseite habe ich verschiedene Mischungen ausprobiert.
Dazu habe Apfelsaftkonzentrat (60°Brix) für die Süße bzw. das Apfelaroma und Essigessenz (78-80%) für die Säure in verschiedenen Verdünnungen gemischt, um das ausgewogene Zielverhältnis zu erreichen.

Nun stellst sich mir als "Essignovize" folgende grundsätzliche Frage:

Ist es eigentlich ein großer geschmacklicher Unterschied, ob man Essig anmischt (z.B. Apfelsaft und Spritessig), oder diesen über die Aktivität der Essigbakterien aus einem Apfelwein gewinnt.

Hat jemand von Euch diesbezügliche Erfahrungen gemacht?

Bin gespannt auf Eure Antworten; an alle im Voraus herzlichen Dank

Seppl

RE: Essiggärung vs Essigmischung

were am 02.10.2010 21:49:30 | Region: eu
Ich kenne bisher nur Ansatzessige, meine ersten Gäressige sind noch nicht fertig. Allerdings vermute ich schon einen merklichen Unterschied, denn im Ansatzessig steckt ja immer auch der Geschmack vom Ausgangsmaterial.

Leider fehlen mir noch die Vergleichsmöglichkeiten, aber sobald die Quitten reif werden, werde ich damit mal testen.

RE: Essiggärung vs Essigmischung

Josef (Seppl) Astner am 05.10.2010 15:10:01 | Region: Südtirol
Danke für Deine Reaktion,

bin schon gespannt auf Dein Ergebnis mit den Quitten...

Servus

Seppl

RE: Essiggärung vs Essigmischung

Eva am 04.10.2010 09:48:39 | Region: Wien
Aus Konzentrat und Spritessig wird Fruchtessig industriell auch hergestellt. Ist daher nichts verwerfliches, gute Methode um prinzipiell den Geschmack vorab zu testen.
Der Unterschied ist aber sehr deutlich bemerkbar. Gärungsessig ist gehaltvoller, vollmundiger. Der andere schmeckt in Vergleich dazu leer, wässrig, jedoch auch süßlich. Außerdem werden speziell dem Apfelessig viele gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. Dies gilt jedoch nur für Apfelessig, der zweimal vergoren wurde (alkoholische Gärung und Essiggärung). Allerdings kann bei dem Prozess auch einiges schiefgehen (z.B. Geruchsfehler, siehe Essig-Buch), zwar entsteht dann auch Essig, aber in einer Qualität, die sich eher nicht für den Lebensmittelbereich eignet.

RE: Essiggärung vs Essigmischung

Josef (Seppl) Astner am 05.10.2010 15:28:22 | Region: Südtirol
Hallo Eva,

sehr interessant was Du berichtest.
Ich wollte als nächsten Schritt nach dem Test mit der Mischung (Süße/Säureverhältnis), einen Gäressig aus Apfelsaftkonzentrat und zugemischtem, verdünnten, hochwertigen Apfelgrappa herstellen, um zunächst einmal evtl. Fehlerquellen bei der Alkoholgärung zu vermeiden. So möchte ich mich Schritt für Schritt herantasten.
Hast Du hiermit (Vergärung von destillierten Alkoholen/Mischungen) vielleicht Erfahrungen? Geschmack usw.?

Inzwischen herzliche Grüße aus Südtirol nach Wien

Seppl

RE: Essiggärung vs Essigmischung

Eva am 06.10.2010 13:15:45 | Region: Wien
Das ist eine super Idee!
Habe folgendes gemacht: selbst hergestellten Apfelbrand, aus hochgradiger Maische, mit gekauftem Bio-Apfelsaft (Marke "Ja, natürlich") vermischt, also ohne Wasser, sodass der Alkoholgehalt 5%vol war. Mit eigenem, Kaffeefilter-filtrierten, aktiven Essig aus einer laufenden Essiggärung zum Gären gebracht. Habe mich an die 2-Stufige Alkoholsteigerung gehalten (siehe Essig-Buch). Das gleiche nochmals, jedoch statt mit Saft nur mit Wasser verdünnt. Im Vergleich war der Saft-Schnaps-Essig geschmacklich fast so wie ein "echter", doppelt vergorener Essig aus hochgradiger Apfelmaische. Vielleicht ein wenig "dünner", kann aber auch Einbildung gewesen sein. Beide hatten jedenfalls einen angenehm Balsamessig ähnlichen Geschmack. Führe dies auf den Zuckergehalt zurück: sowohl der Saft als auch die hochgradige Maische schmecken süß. Der (ungezuckerte) Saft enthält schließlich Zucker aus den Äpfeln, in der hochgradigen Maische ist noch ein gewisser Restzuckergehalt vorhanden, der nicht vergoren wurde.

Beim Wasser-Schnaps-Essig war der Unterschied jedoch deutlich erkennbar. Nicht ganz unlogisch, schließlich ist er Extraktgehalt bei den beiden anderen Varianten um ein Vielfaches höher.

Der muffige, urinartige Geruchsfehler, der bei naturtrüben Bio-Apfelessig leider häufig festzustellen ist, ist jedenfalls in keinem der drei Versuche aufgetreten. Meine Vermutung: dieser Geruch tritt nur auf, wenn die alkoholische Gärung ohne Reinzuchthefe, Säureschutz usw. (kurzum mittels Wildgärung), durchgeführt wird. Ist übrigens auch bei wild vergorenen Apfelbränden im leeren Schnapsglas bemerkbar.

Anmerkung: mir hat gerade ein Italiener erzählt, dass der Begriff "Grappa" eigentlich nur für Produkte aus Weintraubenschalen verwendet wird. Es könnte daher sein, dass ein Apfelgrappa aus einer Weintraubenmaische stammt, der Äpfel zugegeben wurden. Apfelbrand (gibt's auch hochwertig ;-)) stammt hingegen sicher nur aus reinen Äpfeln.

RE: Essiggärung vs Essigmischung

Josef (Seppl) Astner am 07.10.2010 12:16:14 | Region: Südtirol
Hallo Eva,

Du hast ja richtig tolle Experimente gemacht! Vielen herzlichen Dank für Deine ausführlichen Infos!

Ok, dank Deiner Hilfe steht mein Weg zum Apfelbalsamico also über die Vergärung (nicht Mischung) von Apfelsaft(konzentrat) + Apfelbrand (nicht Grappa ;-)) nun fest.

Ich werde mich nun in nächster Zeit mit der Lagermethodik näher befassen:
Ich möchte den Unterschied zur Lagerung in Glasballons und zur Lagerung in PE-Behältern testen, um den Einfluss der Mikrooxigenierung auf den Apfelbalsamico herauszufinden.
Auch möchte ich die Temperaturschwankungen, wie sie in der gegend um Modena vorkommen, versuchen nachzustellen, da diese ja eine wesentliche Einflussgröße darstellen sollen.

Für jede Info hierzu bin ich natürlich auch sehr dankbar...

Übrigens: Die Anmerkung des Italieners zum Begriff "Grappa" trifft natürlich voll zu.

Ich bin beim 'Apfelgrappa' in's südtirolerische Umgangssprachliche abgerutscht:

Bei uns in den Gasthäusern ist es nicht unüblich bei der Bestellung eines Apfelbrandes zu sagen:

"Gibsch miar bittschian an Epflgrappa" ("Gibst du mir bitteschön einen Apfelgrappa") um einen klaren Apfelschnaps zu erhalten und keinen Ansatzschnaps.

Beim Tresterbrand (Trester italienisch: "Graspa"), wird umgangssprachlich meist ein "Treber" bestellt.

Wenn's näher interessiert (und ein bisschen Werbung für meine Heimat):

http://www.suedtirol.info/Suedtirol/Typische_Produkte/N-1065_0-de-Grappa.html

Also, nochmals Dank

Seppl