Diskussion: Wie macht man Essig?

Eindicken ist nur bei höherer Temperatur sinnvoll, zumindest ca. 80°C, sonst geht so gut wie gar nichts weiter, wie Du ja auch bemerkt hast (siehe auch Buch "Essig herstellen als Hobby"). Beim Balsamico Traditionale wird der frische Traubensaft in offenen Bottichen zuerst kurzfristig bis zum Kochpunkt erhitzt, die obenauf schwimmenden Feststoffe abgeschöpft, dann leicht abgekühlt auf ca. 80-90°C und bei dieser Temperatur für einige Stunden gehalten, bis 35-60°Brix.

Das Erhitzen hat jedoch den Nachteil, dass sich die leicht flüchtigen Aromen "vertschüssen" (österr. für verflüchtigen). Was natürlich eine geschmackliche Veränderung bewirkt. Die kann, muss aber nicht gewünscht sein. Wie im Essig-Buch auch beschrieben, sind diese leicht flüchtigen Aromen ja streng genommen das Bukett von einem Apelbrand. Oder anders formuliert:
"Aroma/Geschmack Apfelmaische vor erhitzen" minus "Aroma/Geschmack Apfelbrand" ergibt "Aroma/Geschmack Apfelmaische nach erhitzen"
Natürlich weiß ich nicht, ob man das wirklich so pauschalieren kann.

Alternative: hochgradige Maische ansetzen (siehe selbes Buch). So arbeite ich jetzt seit einiger Zeit und bin mit der "Geschmacksausbeute" und dem Süße/Säure-verhältnis sehr zufrieden.

Beide von Dir beschriebenen Möglichkeiten sind durchaus sinnvoll, wie gesagt wäre eine hochgradige Maische noch in Erwägung zu ziehen. Damit hättest Du nämlich den Vorteil, dass nach vollständiger Ausgärung der Alkoholgehalt für ca. 5-6%Sre Essig viel zu hoch ist und die Maische vor der Essiggärung daher verdünnt werden muss. Hier ist es nun sinnvoll statt Wasser Apfelsaft zu verwenden, d.h. geschmacklich wird nicht verdünnt, aber es kommt Zucker dazu (vom Apfelsaft). So kannst Du den für Dich optimalen Zuckergehalt vom fertigen Essig einstellen. Weiterer Vorteil: bei dem Ganzen wird die Maische nie erhitzt, auch nicht kurzfristig um die Gärung zu stoppen, es gibt also keine Geschmacksbeeinflussung durch's Erhitzen.

Für einen Schnelltest kannst Du natürlich auch einer filtrierten, vollständig ausgegorenen Apfelmaische (Alkoholgehalt ca. 6%vol, also ganz normaler Apfelmost, jedoch mit Reinzuchthefe vergoren, sonst Fehlgärung und damit scharfer Geruchsfehler) einfach Zucker zugeben. Dann muss nicht mehr erhitzt werden, die Hefen sind schließlich schon abgestorben, der zugegebene Zucker vergärt also nicht mehr.

Oder noch anders: zu einem unvergorenen Apfelsaft einen (qualitativ einwandfreien) Apfelbrand zugeben, bis Alkoholgehalt ca. 5-6%vol.

Es gibt also viele sinnvolle Möglichkeiten das zu erreichen was Du möchtest. Was für Dich die beste Variante ist, hängt davon ab welche Grundmaterialien zur Verfügung stehen und wie nahe das Verfahren am Original (dem Balsamico) angelehnt sein soll. Ich habe alle drei von mir beschriebenen Varianten ausprobiert, bin eigentlich mit allen Ergebnissen sehr zufrieden. Im direkten Vergleich schmeckt der Apfelessig aus hochgradiger Maische ein ganz klein wenig vollmundiger und weicher als die anderen beiden. Der Unterschied ist jedoch wirklich nur minimal.

Essigmutter: erspare Dir die Experimente und gib "in Gottes Namen" eine (gekaufte!) Essigmutter dazu, natürlich nur von einem besseren Essighersteller. Damit startest Du dann Deine eigene Züchtung. Alles andere führt zu unerwünschten Fehlgärungen, der Essig ist dann nur noch für Essigsocken zu verwenden, riecht so scharf wie der "gute" Essig bäuerlicher Herkunft aus meiner Jugend. Um dies zu verhindern sollte die Essiggärung schnellst möglich starten, das gelingt nur mit frischer Essigmutter. Auch wenn als Gärstarter ein nicht-erhitzter, naturtrüber Essig verwendet wird, dauert es bis zum Gärbeginn viel länger, ein scharfer Fehlgeruch ist die Folge (ist mir auch schon passiert).

Holzfässer: wie von Dir und weiter oben von den anderen beschrieben, ist die Holzsorte bei alten Fässern eigentlich egal. Diesbezüglich gab's eh' bei Balsamico auch mehrere wissenschaftliche Untersuchungen (z.B. Giudici et al., 2006). Demzufolge ist für die Qualität vom Balsamessig eigentlich nur die richtige Lagertechnik entscheidend. Essige, die in möglichst vollen, dichten Fässern gelagert wurden, sind am besten. Die Untersuchungen haben ergeben, dass durch das Holz ausschließlich Wassermoleküle wandern können, sonst nichts. Wird in den Fässern jedoch ein gewisser Luftraum belassen und/oder haben sie eine Öffnung (mit einem Tuch verschlossen), verdunsten auch andere flüchtige Substanzen und Aromen, die dann im fertigen Essig fehlen. Ich kenne den Kirschbalsamico zwar nicht, kann mir aber vorstellen, dass diese Bezeichnung nur verkaufsfördernd eingesetzt wird, sofern nicht tatsächlich Kirschmaische im Spiel war.

so, fertig, hoffentlich waren ein paar sinnvolle Tipps dabei,
Hubert