Wie macht man Essig?

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

RE: Apfelbalsamico
Von: Josef (Seppl) Astner am 19.10.2010 15:16:08 | Region: Südtirol
Hallo Tubi,

erstmal schön etwas über Dein Balsamicoprojekt zu erfahren.

Ich versuche erst seit heuer in die Essigherstellung einzusteigen.

Hintergrund:
Ich hatte Sehnsucht nach dem Weinessiggeschmack meiner Kindheit, als mein Vater eine Essigkorbflasche im Keller stehen hatte und ich ihn u.a. bei der Pflege der 'Essigmutter' (ein für mich damals grusliges, leberartiges Ding) beobachten konnte.
Also wollte ich einen guten Weinessig erzeugen. Dann habe ich mich überzeugen lassen, dass ein guter Apfelessig qualitativ und von der Bekömmlichkeit her wertvoller ist (sein soll), so dass ich auf den Apfelessig gekommen bin.

Da ich den italienischen Balsamico kannte und mir der trübe Apfelessig von der Ästhetik her nicht zusagt, dachte ich mir: warum nicht beide Welten verbinden und einen schönen Apfelbalsamico machen!

Mein Apfelbalsamicoprojekt war geboren.

Zum Stand des Projekts:
Nach dem Studium einiger Literatur (das Essigbuch auf dieser Seite ist meiner Meinung nach sehr zu empfehlen), und der Recherche im Internet auf verschiedenen italienischen Balsamicoseiten, wollte ich zunächst herausfinden, was beim Balsamico ein ausgewogenes Süße/Säure-Verhältnis ist.
Dazu habe ich wie bereits berichtet, klares Apfelsaftkonzentrat und Essigessenz gemischt.
Schlußendlich bin ich bei ca.22°Brix Süße und ca.6-6,5% Säure gelandet.

Derzeit bin ich der Lagerung/Reifung:
Soweit ich in Erfahrung bringen konnte, sind die Faktoren Mikrooxigenierung (durch die Holzfasswand bzw. die Fassöffnung) und die natürlichen Temperaturschwankungen bei der traditionellen Balsamicoerzeugung von Bedeutung. Ich will nun herausfinden was für Auswirkungen das hat.
Für die Temperatur habe ich mir die Temperaturverlaufskurven von Modena besorgt und stelle sie nun über eine Zeitschaltuhr im Wasserbad nach. Es stehen also bei mir im Keller zwei Glasballons (einer geschlossen und einer offen (mit Tuch abgedeckt)) im Wasserbad, welches mittels zweier Aquariumtauchwärmer für täglich 5 Stunden auf 32°C gewärmt wird, um sich anschließend wieder langsam auf Kellertemperatur abzukühlen (=Temperaturverlauf Tag/Nacht). Ein dritter Glasballon (mit gleichem Inhalt) steht als Vergleichsprobe im Keller, damit ich nach Abschluß des Test (hoffentlich) eine Aussage zu den Unterschieden bei gleichem Lagerzeitraum machen kann.

Thema Mikrooxigenierung:
Hier bin ich noch nicht schlüssig, wie ich es angehen soll. Für den Test möchte ich kein Holzfass nehmen, da ich den Einfluss des Holzes zu sehr fürchte. Unter Umständen ist dann keine stichhaltige Aussage zur Auswirkung des Luftaustauschs durch die Gebindewand mehr möglich. Daher bin ich auf das (eher) neutrale PE-Fass gekommen; aber wie gesagt, da weis ich noch nicht so recht weiter.

Soweit zu meinem Projekt.

_____________

>>> Was haltet ihr bzw. du Seppl davon?

Eichenfass:
Ich nehme an, Du willst das rohe Eichenfass mit dem echten Balsamico für die Balsamicobefüllung vorbereiten ("weingrün" machen). Meiner Meinung nach ist die angepeilte Zeit von 2-3 Wochen zu kurz. Ich habe gelesen, dass die Balsamicofässer vor Ihren Einsatz mindestens 1 Jahr lang mit (billigem) Weinessig belegt werden, um die störenden Gerbstoffe herauszulösen.

>>> "andere" Arten Essigbakterien von der Güte her
Es ist bekannt, dass Essigbakterien stark mutieren; hierzu kann Dr. Schmickl sicher eine kompetente Auskunft geben.
Die italienischen Balsamicohersteller schwören jedenfalls auf "ihre" Bakterien, welche sich eben im jahrzentelangen Betrieb der "acetaia" gebildet haben sollen.

>>>P.S. Nehmt es mir nicht krumm
Keine Angst, ich für meinen Teil nehme die offen ausgesprochene Meinung eines Diskussionsteilnehmers nie 'krumm'.
Zum Thema "Essigmischung vs. Essiggärung" (mit Essigessenz panschen) hat Eva aus Wien ja schon tolle Versuche angestellt (siehe Beitrag in diesem Forum).
Ich möchte einfach das qualitativ beste Ergebnis erzielen; daher bin ich bei der zu wählenden Methode absolut wertfrei. Worauf ich besonders achten möchte, ist die Qualität der Grundstoffe. Grad beim Balsamico (nicht tradizionale) sieht man ja, was da bei der industriellen Erzeugung alles hineingemischt wird.

Also herzliche Grüße aus Südtirol

Seppl
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