Säuregehalt steigern


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PRAXISBUCH
Essig herstellen als Hobby

Gärung weiterführen um Säuregehalt zu steigern

Alkohol zugeben ohne den Gärmediumbehälter vorher zu entleeren. Der Alkoholgehalt des Alkohols muss dabei größer sein als vor der Zugabe der Säure-END-gehalt vom Gärmedium (Säuregehalt vom ausgegorenen Essig). Der Säure-END-gehalt eines gärenden Essigs ergibt sich aus der Summe des Säure- und Alkoholgehaltes1).

Zum Steigern des Säuregehaltes eignet sich somit nur stärkerer Alkohol, z.B. (ungeschwefelter) Wein, (filtrierte) hochgradige Maische, Obstbrand, Weingeist usw. Der Essigsäuregehalt kann auf ca. 11 - 12% Säure gesteigert werden.

1) Dieser Zusammenhang gilt für den Reaktor. Nicht jedoch wenn sich eine feste Essigmutter bildet wie beim Oberflächenverfahren oder Luftpumpen verwendet werden. Beim Wachstum der Mutter wird Alkohol verbraucht, bei den Luftpumpen geht er durch Verdunstung verloren. In solchen Fällen entspricht 1%vol Alkohol 0,8% Säure oder weniger. Die genaue Umwandlungsrate können Sie sich unter Säure-/Alkoholbest. Essigspindel berechnen.
    Säuregehalt Alkoholgehalt Volumen
IST Gärmedium % Säure %vol Liter
  Alkohol   %vol  
SOLL Gemisch % Säure-END-gehalt
(Säuregehalt vom ausgegorenen Essig)
Berechnungsbeispiel:

10 Liter Gärmedium mit 4.7% Säure und 0.3%vol Alkohol
müssen mit
0.27 Liter Alkohol mit 43%vol
vermischt werden, um
10.27 Liter Gemisch mit 4.58% Säure und 1.42%vol Alkohol
(entspricht 6% Säure-END-gehalt) zu erhalten.
Design und Implementierung:
Helge Schmickl