Essig selbst herstellen: Reaktor und Zubehör


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PRAXISBUCH
Essig herstellen als Hobby

Essigreaktor:

Mit dem Essigreaktor nach Schmickl können Sie Essig von höchster Qualität erzeugen. Die Funktionsweise beruht auf dem Fesselverfahren, ausführlichere Infos siehe Essigreaktorbeschreibung.
  • Lieferumfang: Reaktor aus Plexiglas für 5 Liter Füllkörper (L x B x H: 22 x 22 x 43 cm) mit 2 Standfußplatten, Auslassstutzen, speziell konisch geformter Bodenplatte für restlosen Essigabfluss, Belüftungsstutzen, 4 Halterungen für Lochplatte, Kopfplatte mit Dichtungsring / Reaktordeckel aus Plexiglas mit Einfüllstutzen und O-Ring / 4 Sechskantschrauben mit Flügelmuttern / 3 luftdurchlässige Schraubverschlüsse / U-Rohr mit Rändelmutter, Hahn und Schlauchtülle / 2 Silikonschläuche / Lochplatte fein / Lochplatte grob / digitales Einstich-Thermometer / Klemmverschraubung für Thermometer dreiteilig / Sprühkopf zweiteilig / Gewindedichtband / Klemmverschraubung für Reaktorauslassstutzen bestehend aus Gewinderohr, Sechskantmutter, Klemmring, Dichtungsring weiß, Dichtungsring schwarz, Rändelmutter / Förderpumpe 220V / Zeitschaltuhr / 5-Liter-Eimer gefüllt mit Zeolith Spezial / 18-Liter-Ovaleimer mit Deckel / ausführliche Bedienungsanleitung
  • Füllvolumen:
    • Mit dem Ovaleimer (im Lieferumfang enthalten): 5 bis 15 Liter
    • Es kann jedoch auch ein anderer Behälter bis max. 100 Liter an den Reaktor angeschlossen werden.
  • Dauer der Essiggärung im Reaktor: je nach Füllmenge 4 - 14 Tage
  • Abmessungen: B: 40 cm, T: 30 cm, H: 80 cm
Essigreaktor Detail
Essigreaktor nach Schmickl mit Aromapackung
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Essigsäureanalyse-Set:

Für die Bestimmung des Essigsäuregehaltes während der Gärung oder im fertigen Essig ist die Säure-Base-Titration mit Natronlauge gegen den Indikator Phenolphthalein die genaueste der einfachen Bestimmungsmethoden. Außerdem wird der mit Natronlauge neutralisierte Essig zur Alkoholbestimmung benötigt, siehe Alkoholbestimmung nach Schmickl.
Die Genauigkeit der Bestimmung liegt bei ± 0,1% Säure.
Auswertung der Messergebnisse
  • Lieferumfang: 1 Bürette (Duranglas, mit seitlichem Glashahn und Schellbachstreifen (Ablesehilfe), Kl. AS, 50:0,1 ± 0,05 ml, Skalenlänge ca. 500 mm, konformitätsbescheinigt), 1 Vollpipette (Kl. B, 10 ± 0,03 ml, mit Ringmarke, für Vollauslauf EX-justiert, Länge ca. 440 mm), 1 Stehkolben (500 ml), 1 Stativplatte, 1 Stativstab, 1 Bürettenhalter für 2 Büretten, 1 Spritzflasche (500 ml), 1 Pasteurpipette Kunststoff (3 ml), 1 Trichter Kunststoff, Natronlauge Maßlösung 1 mol/l (1N) ± 0,2% (1 Liter), Phenolphthalein-Lösung 1% (100 ml), Silikonpaste Baysilone, niedrigviskos (35 g), 1 Schutzbrille, ausführliche Bedienungsanleitung
Titrierset
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Alkoholanalyse-Set

Die einfachen Messgeräte zur Bestimmung des Alkoholgehaltes in wässrigen Lösungen wie Aräometer, Refraktometer oder Vinometer liefern bei Essig, Maische, Likör, Bier, Wein usw. falsche Ergebnisse, weil der Extrakt- bzw. Zuckergehalt und beim Essig zusätzlich die Essigsäure stören. Leider betragen die Abweichungen oft ein Vielfaches (!) vom eigentlichen Messwert. Daher muss die Probe vor der Bestimmung destilliert werden, bei Essig ist sie vorher noch mittels Titration zu neutralisieren.
Gleichzeitig soll die notwendige Probemenge so klein wie möglich sein, da kleine Gäransätze sonst zur Gänze nur für die Analyse aufgebraucht werden. Leider benötigen die entsprechenden Standard-Destillationsgeräte, welche für Alkoholbestimmungen üblicherweise eingesetzt werden, eine Probemenge von zumindest 500 ml. Bei der vorliegenden Destillationsapparatur im Halbmikromaßstab beträgt die Probemenge jedoch lediglich 0,5 ml, also ein Tausendstel der sonst üblichen Geräte.
Außerdem hat diese Methode verglichen mit anderen Verfahren den Vorteil, dass für die Analyse keine Referenzlösungen notwendig sind. Dies ist die zu analysierende Flüssigkeit mit allen Inhaltsstoffen, also der gesamten Matrix, allerdings ohne Alkohol bzw. mit einem Alkoholgehalt, der genau bekannt ist. Bei Produkten die aus einer Gärung entstanden sind, kann jedoch durch Vermischen der jeweiligen Inhaltsstoffe keine Referenzlösung angefertigt werden, weil sich durch die Gärung nicht nur der Alkohol- bzw. Essigsäuregehalt, sondern auch die Konzentration der anderen Inhaltsstoffe wie z.B. von Zucker gravierend verändern und daher nicht bekannt sind.
Die gesamte Alkoholbestimmung nach Schmickl besteht bei Essig aus drei, bei den anderen alkoholischen Lösungen aus zwei Stufen. Ohne Essigsäure entfällt die erste Stufe.
  1. Säuregehaltbestimmung: 10 ml der zu analysierenden Flüssigkeit (Essig) mit Natronlauge und Phenolphthalein titrieren (Essigsäureanalyse-Set ist nicht im Lieferumfang enthalten).
  2. Destillation: 0,5 ml der durch die Titration neutralisierten Lösung oder der alkoholischen, säurefreien Lösung (Maische, Likör usw.) destillieren.
  3. Alkoholbestimmung: Den Alkoholgehalt des Destillats mit dem Refraktometer messen.
Die Genauigkeit der Bestimmung liegt bei ± 0,1%vol Alkohol.
Zeitaufwand einer Bestimmung ohne Titration: ca. 8 - 10 min, mit Titration: ca. 15 min
Auswertung der Messergebnisse

Lieferumfang: Stativ aus Plexiglas, 1 Aluminiumwinkel groß, 1 Aluminiumwinkel klein, 3 Schrauben mit Flügelmuttern, 1 Teelicht, 4 Reagenzgläser, Siedesteinchen Sorte B für analytische Zwecke (80 g), Anti-Schaum (50 ml), 1 Silikonschlauch mit Verstärkungsstück, 4 Pasteurpipetten Glas, 6 Spritzen m. Kanüle, 1 Stück Dichtschnur, 1 Spritzflasche, 1 Handrefraktometer für Ethanol inkl. Zubehör, 1 Reagenzglasbürste, 1 Braunglasfläschchen mit Schraubverschluss (10 ml), 1 Pasteurpipette Kunststoff, ausführliche Bedienungsanleitung
Alkoholanalyseset
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Refraktometer für Ethanol:

Bei einem Refraktometer ist die Messgröße der Brechungsindex: Das ist der Winkel der Lichtbrechung an Flüssigkeitsoberflächen. Dieser Ablenkungswinkel ist u.a. abhängig vom Gehalt der zu messenden Substanz. Wie beim Aräometer gibt es unterschiedliche Typen für unterschiedliche Substanzen.
Das bekannteste Refraktometer dient zur Bestimmung des Zuckergehaltes, z.B. in Weintrauben. Da Alkohol jedoch ebenfalls den Brechungsindex beeinflusst, sind auch Refraktometer für die Alkoholmessung erhältlich. Weil beide Substanzen - Alkohol und Zucker - den Brechungsindex beeinflussen, können diese auch nur getrennt voneinander gemessen werden. Ein Gemisch aus Wasser, Alkohol, gelöstem Zucker und ggf. Essigsäure erzeugt somit bei beiden Typen gravierende Messfehler.

Eine sinnvolle Bestimmung vom Alkoholgehalt ist daher nur mit reinen Destillaten möglich!
Bei Essig, Maische, Likör, Bier, Wein usw. ist die Bestimmung mit dem Alkoholanalyse-Set durchzuführen.

ACHTUNG: Bei vielen Zucker-Refraktometern ist oft noch eine zweite Skala mit %vol Alkohol als Einheit angegeben. Diese sind trotzdem KEIN Alkoholmessgerät! Die zweite Skala gibt nur an, wie groß der Alkoholgehalt nach der Gärung einer entsprechenden Zuckerlösung sein wird. Auf den echten Alkoholrefraktometern gibt es keine Skala für Zucker.
  • Lieferumfang: Handrefraktometer für Ethanol mit autom. Temperaturkorrektur (ATC) 0 - 80%vol, Aufbewahrungsbox, Schraubenzieher, Kunststoffpipette, Fläschchen mit destilliertem Wasser (5 ml), Putztuch, ausführliche Bedienungsanleitung
Refraktometer Ethanol mit Zubeh�r Refraktometer Ethanol
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Meßset Essig

In diesem Meßset ist die Essigspindel, das Vinometer und der 250-ml-Meßzylinder enthalten. Die Beschreibung der einzelnen Produkte finden Sie unten.
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Meßset Alkohol

In diesem Meßset ist das Alkoholometer, Vinometer und der 100-ml-Meßzylinder enthalten. Die Beschreibung der einzelnen Produkte finden Sie unten.
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Essigspindel (Aräometer für Essigsäure)

Messbereich: 0 - 75% Essigsäure. Wie beim Aräometer für Alkohol stört auch hier der Extraktgehalt (je mehr Extrakt, desto geschmackvoller ist der Essig) und gegebenenfalls der Restalkoholgehalt die Messung. Wie damit trotzdem der Essigsäuregehalt von Gärungsessig exakt gemessen werden kann, ist unter Säure-/Alkoholbest. Essigspindel beschrieben.
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Aräometer (Alkoholometer)

Wie beim Refraktometer kann mit dem Alkoholometer nur der Alkoholgehalt von reinen Destillaten gemessen werden, auch hier stören bei Essig, Bier, Wein, Maische, Likör usw. die gelösten Feststoffe und gegebenenfalls die Essigsäure die Messung. Die Anzeige ist stark temperaturabhängig, daher ist das Gerät mit Thermometer und Korrekturskala ausgestattet. Der Meßbereich des Aräometers ist 0-100%vol Alkohol.
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Vinometer

Zur Abschätzung vom Alkoholgehalt in Maische, Wein, Most, Bier. Messbereich: 0-25%vol. Die Messung erfolgt in wenigen Sekunden, das Gerät ist einfach zu bedienen und zu reinigen.
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Meßzylinder

Dient einerseits als hohes dünnes Gefäß für ein Aräometer bzw. eine Spindel, durch die Skalierung in ml Einteilung können jedoch auch kleine Flüssigkeitsmengen z.B. zum Verdünnen genau abgemessen werden. Der große gläserne Sechskantfuß sorgt für eine gute Standfestigkeit.
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Turbohefe

Durch Eindicken oder Beigabe von Zucker und dieser schwedischen Spezialhefe kann in der Maische ein Alkoholgehalt von 20%vol erreicht werden. Dadurch ergibt sich bei der Essiggärung ein reintöniges und sehr geschmacksintensives, aromatisches Produkt. Weiters kann die Maische ohne weitere Zusätze nach der Gärung länger gelagert werden, da der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel wirkt. Erst durch den Reifeprozess bei der Lagerung kann sich das fruchttypische Aroma einer Maische intensivieren und fertig ausbilden. Im Gegensatz zu Turbohefen anderer Hersteller ensteht bei dieser Reinzuchthefe KEIN modriger bzw. muffiger Fehlgeruch/-geschmack.
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Gärfix

Hefe-Enzym-Kombipräparate ausreichend für 200 Liter Maische. Gärfix sorgt durch eine speziell auf die jeweilige Obstsorte abgestimmte Enzymkombination für eine sichere und rasche Verflüssigung der Maischen. Die für den Einsatz in Obstmaischen selektierte Reinzuchthefe garantiert eine zügige und vollständige Gärung ohne Fehlgärungen.
Gärfix Spezial garantiert eine sichere Verflüssigung auch bei Wurzeln, Knollen und schwierigen Früchten.
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Verflüssiger Spezial

Speziell an die Anforderungen von Kernobst- und Topinamburmaischen angepasstes Enzympräparat in neuer Formulierung und hoher Cellulaseaktivität. Verflüssiger Spezial sorgt für eine sichere Verflüssigung der Maische, erleichtert das Angären und gewährleistet vollständiges Durchgären der Maische für maximale Alkoholausbeuten. Durch den optimalen Aufschluß werden wertvolle Inhaltsstoffe der Früchte für aromastarke Brände freigesetzt. Stein- u. Beerenobst: 5 - 10 ml je 100 l, Kernobst 10 - 15 ml je 100 l, Topinambur 20 - 50 ml je 100 l
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Biogen-M Fruchtsäurekonzentrat

Durch die Beigabe von Biogen-M Fruchsäurekonzentrat wird in der Maische der richtige pH-Wert eingestellt, wenn die bereits in der Frucht vorhandene Säure dafür nicht ausreicht. Eine einmalige Zugabe zu Beginn der Vergärung genügt, der pH-Wert bleibt dann während der gesamten Gärdauer konstant. Dosierung: 300 ml auf 100 Liter Maische.
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pH-Meßstäbchen

Der pH-Wert ist das Maß für den Säuregehalt, das Wachstum der Hefe bei der alkoholischen Gärung ist stark pH abhängig. So darf in der Maische der pH-Wert niemals zu hoch oder zu nieder sein. Dies würde die gewünschten Hefen zerstören bzw. das Wachstum falscher Bakterien fördern (Fehlgärungen). Fehlgärungen erzeugen einen Fehlgeschmack, der auch bei der nachfolgenden Essiggärung nicht mehr entfernt werden kann. Mit den Meßstäbchen kann der pH-Wert gemessen werden, sie sind speziell für den bei der Gärung wichtigen Bereich ausgerichtet und zeigen diesen besonders genau an.
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Antischaum

Verhindert die Schaumbildung bei der Destillation zur Alkoholbestimmung.
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Faltenfilter

Dieser extrem feine Faltenfilter beseitigt alle Trübungen. Wird Maische damit filtriert, kann das Filtrat direkt zum Essig vergoren werden, ohne Standzeiten die zur Klärung notwendig wären.
Faltenfilter
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Gärspund und dazupassender Stopfen

Wenn Sie einen Gärspund auf das Maischefaß geben, kann während der alkoholischen Gärung keine Luft, keine Fliegen u.ä. hinzukommen. Dadurch wird die Maische nicht durch falsche Bakterien verunreinigt (verursacht Fehlgärungen) bzw. durch den Luftsauerstoff vorzeitig zu Essig oxidiert.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl