Essigreaktor
Die Funktionsweise des Essigreaktors beruht auf dem Fesselverfahren. Bei diesem siedeln sich Essigbakterien in einem Festbettreaktor auf Füllkörpern an und werden zu bestimmten Zeitpunkten mit dem Gärmedium übersprüht. Im Wesentlichen ist die Aktivierung der Füllkörper relativ einfach: den Reaktor einige Tage mit gärendem Essig betreiben, damit die Bakterien die Füllkörper besiedeln können, danach kann das Gärmedium durch Alkohol ersetzt werden. Sobald dieser zu Essig umgewandelt wurde, den Essig wieder durch Alkohol ersetzen usw. Die Handhabung des Essigreaktors ist im Buch "Essig herstellen als Hobby" ausführlich beschrieben. Für geschmackvolle Maischen, Weine oder z.B. Bier eignen sich als Füllkörper am besten anorganische, geschmacksneutrale Materialien, wie z.B. Zeolithe (s. Bild unten).
Werden zu den geschmacksneutralen Füllkörpern jedoch auch aromagebende Stoffe in den Reaktor gegeben, eröffnet sich eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten unterschiedlichster Geschmacksrichtungen. Je nach gewünschter Geschmacksintensität und abhängig vom jeweiligen Material, können ca. 10 - 90 % des Reaktorvolumens mit Kräutern, Gewürzen, Dörrobst usw. befüllt werden. Oder Sie verwenden, wie es früher üblich war, nur reine Buchenholzspäne (eventuell geräuchert), um damit Ihrem selbst vergorenen Essig eine besondere Note zu verleihen.
Besiedelung von Walnusshälften mit Essigbakterien
nach 1, 3 und 5 Tagen
Orangen, Rosinen, getrocknete Schlehen
Der Fesselgärungsessig ist geschmacklich weder ein reiner Gärungsessig noch ein Ansatzessig. Die Essigbakterien siedeln sich auch auf den aromatischen Füllkörper an, d.h. der Fermentationsprozess findet direkt auf dem Pflanzenmaterial statt, wie im nebenstehenden Bild gut zu erkennen ist. Dabei werden wie beim herkömmlichen Gärungsessig Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt, jedoch bei der Essiggärung, also der zweiten Gärungsstufe, nicht nur bei der ersten, der alkoholischen Gärung. Beim herkömmlichen Gärungsessig wird in der zweiten Gärungsstufe „nur“ noch der Alkohol in Essig umgewandelt, die Geschmacks- und Aromastoffe stammen ausschließlich aus der Maische. Weil diese vor der Essiggärung überdies noch filtriert wird, kann der Geschmack bei der Essiggärung sicher nicht mehr zunehmen. Der Fesselgärungsessig unterscheidet sich geschmacklich auch vom Ansatzessig, weil der Geschmackübertrag, wie beschrieben, nicht allein auf Extraktion (dem Herauslösen bestimmter Substanzen durch ein Lösemittel) beruht. Bei Trockenfrüchten und Dörrobst, auch wenn die Früchte nur sehr wenig Zucker enthalten, wird der Essig vollmundiger und milder als bei einem reinen Ansatzessig.
Natürlich kann beim üblichen Säuregehalt von ca. 5 - 6 % die Gärung beendet werden. Es ist jedoch durchaus sinnvoll, durch Zugabe von Obstbrand oder hochgradiger Maische bis auf ca. 10 % Säure oder mehr zu gehen, wobei mindestens drei Viertel des Reaktors mit aromatischen Füllkörpern befüllt sind. Der Geschmack und das Aroma sind dann derart intensiv – schon beim Öffnen verströmt die Essigflasche einen starken Duft im ganzen Raum –, dass zum Würzen nur noch wenige Tropfen davon genügen.
Im Vergleich zum Oberflächenverfahren ergeben sich folgende Vorteile:
Orangenessig (1 Monat), Märzenbieressig, Zwicklbieressig
Wacholderessig, Weißbieressig (dunkles Weißbier), Orangenessig (1 Jahr)
- Liefert qualitativ viel bessere Ergebnisse.
- Es treten keine Essigälchen auf.
- Kein muffig/urinartiger Geruchsfehler.
- Es bildet sich keine Essigmutter mehr.
- Die tägliche Abbaurate der Alkoholmenge bzw. Zunahme der Essigsäure ist etwa zehnmal so groß.
- Gärstart oft schon innerhalb von 48 Stunden.
- Alkoholverluste wegen Verdunstung sind vernachlässigbar gering.
- Geringerer Platzbedarf, da die Füllhöhe im Behälter nicht mehr relevant ist.
- Ohne Vergrößerung des Reaktors können auch größere Mengen verarbeitet werden. Z.B. kann der Reaktor auch mit einem 100 Liter Fass betrieben werden.
- Einfache Kontrolle des Gärverlaufes über die Reaktortemperatur.
- Für Zugaben und Entnahmen des Gärmediums muss nicht die gesamte Apparatur geöffnet werden.
- Austausch des gesamten Gärmediums ohne Unterbrechung des laufenden Betriebs.
- Betriebszeiten von mehreren Monaten oder länger möglich.
- Je nach Art der Füllkörper erhält der Essig eine besondere Geschmacksnote, es können jedoch auch geschmacksneutrale Füllkörper eingesetzt werden.
- Kräuter, Gewürze und Früchte können auch ohne vorherige alkoholische Vergärung zugegeben werden, der Essiggeschmack ist deutlich vollmundiger und weicher als bei einem Ansatzessig.
- Der Essigsäuregehalt kann durch laufende Alkoholzugabe auch über 10% gesteigert werden.
- Füllkörper können für späteren Einsatz als Gärstarter tiefgefroren werden.
- Der fertige Essig ist weitgehend klar, es treten keine Trübungen wie beim Oberflächenverfahren auf.
- Um vieles unempfindlicher, wenn Alkoholgehalt gegen Null geht. Das Oberflächenverfahren lässt hier keinen Spielraum zu: Sobald 0,0%vol. Alkohol erreicht sind, hört die Gärung auf und kann durch alleinige Alkoholzugabe, also ohne Gärstarter usw., nicht mehr weitergeführt werden.
- Die Herstellung von hochqualitativen, „exotischen“ Essigsorten ist möglich. Diese gelingen beim Submersverfahren nicht zufriedenstellend, und schon gar nicht mit dem Oberflächenverfahren. Daher bietet sich das Fesselverfahren auch für professionelle Essighersteller, die üblicherweise nach dem Submersverfahren arbeiten, als zusätzliche Alternative zur Großanlage an.
