Herstellungsmethoden von Essig


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PRAXISBUCH
Essig herstellen als Hobby

Essiggärung

Essig ist ein Gemisch aus Essigsäure und Wasser. Qualitätsessig für den Lebensmittelbereich entsteht aus einem natürlichen Prozess, der Essiggärung, dabei wird Alkohol durch Essigbakterien in Essig umgewandelt. So entsteht beispielsweise aus Apfelwein Apfelessig, aus Weiß- oder Rotwein Weinessig oder aus Bier Bieressig.

Neben Alkohol benötigen die Essigbakterien auch Sauerstoff. Für qualitativ hochwertigen Essig muss das Verhältnis aus Säure-, Alkohol- und Sauerstoffgehalt im Gärmedium aufeinander abgestimmt sein, sonst kann es zu Problemen bei der Gärung und zu unerwünschten Nebenprodukten kommen, die den Geschmack und Geruch des Essigs zum Teil gravierend beeinträchtigen. Neben der passenden Gärtemperatur werden mit dem entsprechenden Säuregehalt beispielsweise Schädlinge wie Essigälchen oder Infektionen wie Kahmhefe vermieden.

Um das flüssige Gärmedium mit dem (Luft-)Sauerstoff in Kontakt zu bringen, gibt es im Wesentlichen die drei Methoden Oberflächen-, Fessel- und Submersverfahren.

feste Essigmutter

Oberflächenverfahren (Orléansverfahren)

Das Oberflächen- oder Orléansverfahren ist technologisch die anspruchloseste Variante. Hier wird, vereinfacht formuliert, ein Behälter mit Alkohol und Essigbakterien offen stehen gelassen, dabei entsteht die bekannte Essigmutter. Das Gärmedium hat nur über die Flüssigkeitsoberfläche Kontakt zur Luft, dieser ist daher ungleichmäßig und nur ein verschwindend kleiner Teil vom Medium ist davon betroffen. Auch wenn Luftpumpen verwendet werden, sind die Ergebnisse, vor allem im Haushaltsbereich, meist unbefriedigend, wegen der unvermeidbaren Geruchs- und Geschmacksfehler.

submers

Submersverfahren (Acetatorverfahren)

Beim Submers- oder Acetatorverfahren sind die Bakterien hingegen in der Flüssigkeit ständig untergetaucht, in das Gärmedium wird reiner Sauerstoff eingeblasen. Weil bei diesem Verfahren alle Prozessparameter sehr genau gesteuert und automatisiert werden können und außerdem ein kontinuierlicher Betrieb möglich ist, wird Gärungsessig industriell heutzutage fast ausschließlich nur nach diesem Verfahren hergestellt. Auch die meisten Qualitätsessigerzeuger arbeiten nach diesem Prinzip. Es hat allerdings den Nachteil, dass extraktreiche (geschmacksintensive), dickflüssige Essigsorten damit nur bedingt hergestellt werden können. Außerdem sind solche Anlagen wegen der hohen Anschaffungskosten und laufenden Kosten für den hobbymäßigen bzw. gewerblichen Kleinsthersteller in der Regel nicht zielführend.

Füllkörper

Fesselverfahren

Beim Fesselverfahren haften die Bakterien auf einem Trägermaterial (Füllkörper), sie sind daran quasi "gefesselt". Im Gegensatz zu den beiden vorherigen Varianten befinden sich die Bakterien nicht ständig im Gärmedium. Stattdessen werden die Füllkörper periodisch mit dem Gärmedium übersprüht. Dies hat für die Bakterien den Vorteil, dass in den Sprühpausen immer ausreichend Sauerstoff verfügbar ist, gleichzeitig entsteht jedoch auch kein Alkoholmangel. Ebensowenig besteht im Gegensatz zu den anderen Verfahren die Gefahr, dass durch ein Überangebot an Alkohol die Bakterien degenerieren, mit negativen Auswirkungen auf die Essigproduktion. Daher ist das Fesselverfahren am besten dazu geeignet, qualitativ hochwertigen Essig selbst herzustellen.

Design und Implementierung:
Helge Schmickl