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Winterpause? Apfelbalsamico-Projekt von: Tubi am 18.Dez.2010 11:56:41 Region: Ba-Wü Hallo Essig-Gemeinde, ich hatte in den letzten Wochen furchtbar viel zu tun und bin einigermaßen erstaunt, dass das bei euch auch so zu sein scheint (letzter Eintag 26.Nov.). Nun, ich möchte euch über den derzeitigen Stand meines Projekts berichten. Ich wollte ja meinen Apfelmost bei ca. 20°Oe durch erwärmen abfangen, was mir aber nur teilweise gelungen ist, da der Gute selbst nach Erhitzung auf 70°C anschließend noch ein paar Tage fleißig war (warum auch immer). Jedenfalls hab ich nun Gärstopp und eine Restsüße von 10°Oe und einen Alkoholgehalt von 8%Vol. Ich habe nun einen Teil des neuen Most mit meinem bereits vorhandenen Apfelessig im 12L PE-Fäßchen angesetzt und die Essiggärung geht fleißig voran. Mittlerweile habe ich bei ReKru Apelsaft-konzentrat bestellt (ich weis, das ist nicht gerade Stilecht aber die Eindickerei frißt zuviel Energie und ist mir zu langwiergig). 1L würden ca. 5-7L Apfelsaft ergeben, damit möchte ich am Ende der Essiggärung meinem Apfelessig die Süße einhauchen und ihn auf Balsamico Niveau anheben. Anschließend darf er in meinem neuen 20L Eichenfaß wohnen, dass ich bis dahin noch entsprechend vorbereiten muß. Wie ich das idealerweise tun soll weiß ich momentan immer noch nicht genau, vielleicht könnt ihr mich da unterstützen. Das Fäßchen ist jedenfalls neu, nicht getoastet bzw. es wurde nur soviel Hitze verwendet, wie auch zur Faßherstellung notwendig ist. Gruß Tubi
servus, ganz so schlimm war's nicht, habe inzwischen mein Zirbenessig-Rezept online gestellt (siehe Rezepte). Weiß nicht mehr wo gepostet, ob hier oder bei Rezepte: ein Säuregehalt ab 4% Sre. stoppt die alkoholische Gärung ebenfalls. Also "einfach" Essig zugeben. Leider ergibt sich dabei das Problem, dass man dafür schon Essig mit einem deutlich höheren Sre-Gehalt benötigt als 6%, sonst vervielfacht sich die Menge durch's Mischen. Und der schlechteste Essig sollte es natürlich auch nicht gerade sein. Habe die Holzfasslagerung selbst noch nie gemacht, nur öfters schon darüber gelesen. Ich würde in ein neues Fass zuerst Rotwein geben (schweren Südwein o.ä.). Normalerweise einige Jahre. Da der Essig bei Dir jedoch schon gärt, den Wein jetzt sofort einfüllen und sobald der Essig fertig ist, austauschen. Ist sicher besser als den Essig in das "rohe" Fass zu geben. Gutes Gelingen, Hubert
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