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Essiggärung vs Essigmischung von: Josef (Seppl) Astner am 30.Sep.2010 14:50:43 Region: Südtirol Hallo, ich bin gerade am rumexperimentieren wie ich ein ausgewogenes Süße/Säureverhältnis bei meinem Apfelbalsamicoprojekt hinbekomme. Nach einem wertvollen Tip in der Rubrik "Fachfragen" auf dieser Internetseite habe ich verschiedene Mischungen ausprobiert. Dazu habe Apfelsaftkonzentrat (60°Brix) für die Süße bzw. das Apfelaroma und Essigessenz (78-80%) für die Säure in verschiedenen Verdünnungen gemischt, um das ausgewogene Zielverhältnis zu erreichen. Nun stellst sich mir als "Essignovize" folgende grundsätzliche Frage: Ist es eigentlich ein großer geschmacklicher Unterschied, ob man Essig anmischt (z.B. Apfelsaft und Spritessig), oder diesen über die Aktivität der Essigbakterien aus einem Apfelwein gewinnt. Hat jemand von Euch diesbezügliche Erfahrungen gemacht? Bin gespannt auf Eure Antworten; an alle im Voraus herzlichen Dank Seppl
Ich kenne bisher nur Ansatzessige, meine ersten Gäressige sind noch nicht fertig. Allerdings vermute ich schon einen merklichen Unterschied, denn im Ansatzessig steckt ja immer auch der Geschmack vom Ausgangsmaterial. Leider fehlen mir noch die Vergleichsmöglichkeiten, aber sobald die Quitten reif werden, werde ich damit mal testen.
Danke für Deine Reaktion, bin schon gespannt auf Dein Ergebnis mit den Quitten... Servus Seppl
Aus Konzentrat und Spritessig wird Fruchtessig industriell auch hergestellt. Ist daher nichts verwerfliches, gute Methode um prinzipiell den Geschmack vorab zu testen. Der Unterschied ist aber sehr deutlich bemerkbar. Gärungsessig ist gehaltvoller, vollmundiger. Der andere schmeckt in Vergleich dazu leer, wässrig, jedoch auch süßlich. Außerdem werden speziell dem Apfelessig viele gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben. Dies gilt jedoch nur für Apfelessig, der zweimal vergoren wurde (alkoholische Gärung und Essiggärung). Allerdings kann bei dem Prozess auch einiges schiefgehen (z.B. Geruchsfehler, siehe Essig-Buch), zwar entsteht dann auch Essig, aber in einer Qualität, die sich eher nicht für den Lebensmittelbereich eignet.
Hallo Eva, sehr interessant was Du berichtest. Ich wollte als nächsten Schritt nach dem Test mit der Mischung (Süße/Säureverhältnis), einen Gäressig aus Apfelsaftkonzentrat und zugemischtem, verdünnten, hochwertigen Apfelgrappa herstellen, um zunächst einmal evtl. Fehlerquellen bei der Alkoholgärung zu vermeiden. So möchte ich mich Schritt für Schritt herantasten. Hast Du hiermit (Vergärung von destillierten Alkoholen/Mischungen) vielleicht Erfahrungen? Geschmack usw.? Inzwischen herzliche Grüße aus Südtirol nach Wien Seppl
Das ist eine super Idee! Habe folgendes gemacht: selbst hergestellten Apfelbrand, aus hochgradiger Maische, mit gekauftem Bio-Apfelsaft (Marke "Ja, natürlich") vermischt, also ohne Wasser, sodass der Alkoholgehalt 5%vol war. Mit eigenem, Kaffeefilter-filtrierten, aktiven Essig aus einer laufenden Essiggärung zum Gären gebracht. Habe mich an die 2-Stufige Alkoholsteigerung gehalten (siehe Essig-Buch). Das gleiche nochmals, jedoch statt mit Saft nur mit Wasser verdünnt. Im Vergleich war der Saft-Schnaps-Essig geschmacklich fast so wie ein "echter", doppelt vergorener Essig aus hochgradiger Apfelmaische. Vielleicht ein wenig "dünner", kann aber auch Einbildung gewesen sein. Beide hatten jedenfalls einen angenehm Balsamessig ähnlichen Geschmack. Führe dies auf den Zuckergehalt zurück: sowohl der Saft als auch die hochgradige Maische schmecken süß. Der (ungezuckerte) Saft enthält schließlich Zucker aus den Äpfeln, in der hochgradigen Maische ist noch ein gewisser Restzuckergehalt vorhanden, der nicht vergoren wurde. Beim Wasser-Schnaps-Essig war der Unterschied jedoch deutlich erkennbar. Nicht ganz unlogisch, schließlich ist er Extraktgehalt bei den beiden anderen Varianten um ein Vielfaches höher. Der muffige, urinartige Geruchsfehler, der bei naturtrüben Bio-Apfelessig leider häufig festzustellen ist, ist jedenfalls in keinem der drei Versuche aufgetreten. Meine Vermutung: dieser Geruch tritt nur auf, wenn die alkoholische Gärung ohne Reinzuchthefe, Säureschutz usw. (kurzum mittels Wildgärung), durchgeführt wird. Ist übrigens auch bei wild vergorenen Apfelbränden im leeren Schnapsglas bemerkbar. Anmerkung: mir hat gerade ein Italiener erzählt, dass der Begriff "Grappa" eigentlich nur für Produkte aus Weintraubenschalen verwendet wird. Es könnte daher sein, dass ein Apfelgrappa aus einer Weintraubenmaische stammt, der Äpfel zugegeben wurden. Apfelbrand (gibt's auch hochwertig ;-)) stammt hingegen sicher nur aus reinen Äpfeln.
Hallo Eva, Du hast ja richtig tolle Experimente gemacht! Vielen herzlichen Dank für Deine ausführlichen Infos! Ok, dank Deiner Hilfe steht mein Weg zum Apfelbalsamico also über die Vergärung (nicht Mischung) von Apfelsaft(konzentrat) + Apfelbrand (nicht Grappa ;-)) nun fest. Ich werde mich nun in nächster Zeit mit der Lagermethodik näher befassen: Ich möchte den Unterschied zur Lagerung in Glasballons und zur Lagerung in PE-Behältern testen, um den Einfluss der Mikrooxigenierung auf den Apfelbalsamico herauszufinden. Auch möchte ich die Temperaturschwankungen, wie sie in der gegend um Modena vorkommen, versuchen nachzustellen, da diese ja eine wesentliche Einflussgröße darstellen sollen. Für jede Info hierzu bin ich natürlich auch sehr dankbar... Übrigens: Die Anmerkung des Italieners zum Begriff "Grappa" trifft natürlich voll zu. Ich bin beim 'Apfelgrappa' in's südtirolerische Umgangssprachliche abgerutscht: Bei uns in den Gasthäusern ist es nicht unüblich bei der Bestellung eines Apfelbrandes zu sagen: "Gibsch miar bittschian an Epflgrappa" ("Gibst du mir bitteschön einen Apfelgrappa") um einen klaren Apfelschnaps zu erhalten und keinen Ansatzschnaps. Beim Tresterbrand (Trester italienisch: "Graspa"), wird umgangssprachlich meist ein "Treber" bestellt. Wenn's näher interessiert (und ein bisschen Werbung für meine Heimat): http://www.suedtirol.info/Suedtirol/Typische_Produkte/N-1065_0-de-Grappa.html Also, nochmals Dank Seppl
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