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Zirbenessig von: Maddi am 23.Aug.2010 11:20:44 Region: Wien Ich suche eine Rezept für den Zirbenessig. Werden die Baumzapfen einfach in Essig angesetzt? Wie lange sollten man sie ziehen lassen? Wieviele braucht man z.B. für einen Liter Essig? Gibt es auch andere Möglichkeiten für Zirbenessig?
Nimm am besten geschmacksarmen Essig (Weißweinessig oder Essig aus dem Kaufhaus), lege ca. 3 Zirbenzapfen in 5 Liter Essig und lass dies 5 Wochen ziehen. Die Zirben vorher etwas zerkleinen. Zirben selbst kann man nicht vergären, daher kann diese Essig nur über die Ansatzmethoder erzeugt werden. Im Buch Essig herstellen als Hobby wird aber eine neue methode beschrieben: mittels Aromapackung, z.B. aus Zirben, kann das Aroma während der Essigärung in den Essig gelangen. Ich werde das erst mal probieren, klingt aber interessant...
Bin nun auch hier angekommen, Wein, Schnaps und Essigherstellung ergänzen sich ja so schön und gehen machmal sogar selbsttätig ineinander über. ;) Zum Zirbenessig habe ich folgendes gefunden: "Die Herstellung beginnt im Juli mit der Ernte der Zirbenzapfen. Diese werden mit etwas Zucker in Branntwein angesetzt, so entsteht nach ein paar Wochen der Zirbenschnaps. Im Laufe des Sommers werden Essigbakterien in Maische von hauseigenen Himbeeren, Johannisbeeren und Weintrauben gezüchtet und vermehrt und danach im Herbst mit frisch gepressten Apfelsaft, roten eingekochten Traubensaft und dem Zirbenschnaps vermengt, einige Monate im traditionellen Oberflächenverfahren (Orléans-verfahren) und danach im Schützenbachverfahren, bei dem der Essig über Buchenspäne, Maisspindeln und Zirbenzapfen rieselt, fertig gestellt." Ich würde das mal so interpretieren: Nimm einen Zirbenschnaps, verdünne ihn soweit, dass er für Essigbakterien umwandelbar ist mit Fruchtsaft.
Der orginal Zirbenessig ist kein Ansatzessig, er wird aus Zirbenschnaps, diversen Früchten nach Saison, Apfel- und Traubensaft hergestellt. Das genaue Rezept ist in Familienbesitz und geheim.
Genau das ist im Zitat von were ja auch beschrieben. Hier nochmals zur Verdeutlichung: "... werden Essigbakterien vermehrt und mit ... dem Zirbenschnaps vermengt...". Spätestens bei den Begriffen Oberflächenverfahren und Schüzenbachverfahren (der Name wird nicht mit "tz" geschrieben, siehe Original-Literatur) sollte jedem klar sein, dass es sich nicht um Ansatzessig handelt. Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass Gärungsessige aus verdünntem Schnaps (egal welche Sorte) sehr geschmacksarm sind. Daher ja auch, wie oben angegeben, die Vermischung mit diversen Fruchtsäften statt mit Wasser (wegen dem enthaltenen Zucker in den Säften wird der spätere Essig geschmacklich so ähnlich wie ein Balsamessig) und die Gärung nach dem Fesselverfahren (= Schüzenbach). Zitat siehe oben: "bei dem der (gärende) Essig über ... Zirbenzapfen rieselt, ...". Wenn man das Zitat also ein wenig genauer liest, sind die wichtigen Eckdaten dieses Essigs mehr als deutlich beschrieben. Habe auch schon wohlschmeckenden Zirbenessig selbst hergestellt, auch nach dem Fesselverfahren, also kein Ansatzessig. Das funktioniert mit dem hier beschriebenen Essigreaktor sehr einfach (siehe Produktliste) und tatsächlich in einer Top-Qualität! Anmerkungen in der Produktbeschreibung diesbezüglich sind nicht übertrieben. Mein Rezept (natürlich gäbe es auch zahllose andere Varianten): - zuerst Zirbenlikör herstellen: 5-Liter-Gurkenglas ca. 1/3 mit geviertelten Zirbenzapfen (im Frühsommer geerntet) befüllen und mit geschmacklosem Alkohol auffüllen, z.B. mit Ansatzkorn. Natürlich könnte man stattdessen auch Zirbengeist verwenden, aber den genieße ich lieber so wie er ist. ;-) Je nach Geschmack ca. 100 bis 200 g braunen Rohrzucker und 200 g Honig zugeben, das Ganze verschlossen mindestens 2 Monate ziehen lassen. - Filtrieren und das Filtrat mit Apfelsaft (muss ohne Konservierungsstoffe sein, sonst keine Gärung möglich!) soweit verdünnen, dass die Mischung ca. 6%vol Alkoholgehalt hat. - Essigreaktor wie im Essig-Buch beschrieben in Betrieb setzen. Habe ich mit 5 Liter Gemisch aus Apfelbrand, Apfelsaft und Apfelessig gemacht, Gemisch hatte 4% Säure und 2%vol Alkohol. Aktive Essigbakterienkultur stammte ebenfalls aus einer Apfelessiggärung. Füllkörper: Zeolithe - Sobald die Essiggärung im Reaktor deutlich eingesetzt hat (nach ca. 2 bis 4 Tagen), die Zeolithe bis auf die untersten 5 cm durch geviertelte Zirbenzapfen ersetzen. Wichtig: NICHT die alkoholhältigen Zapfen aus dem Likör, sondern frische verwenden! Sonst sterben Bakterien wegen dem hohen Alkoholgehalt in den Zapfen sofort ab. - nach weiteren ca. 3 bis 5 Tagen ist der Essig nahezu ausgegoren, die Essigbakterien haben sich auf den Zapfen angesiedelt. An den Schlieren deutlich erkennbar. - Essig aus dem Reaktor abfüllen und durch das Zirbenlikör/Apfelsaft-Gemisch ersetzen. - Nach ca. 5-8 Tagen ist die Essiggärung auch bei diesem Gemisch nahezu abgeschlossen, somit abfüllen und durch ein frisches Zirbenlikör/Apfelsaft-Gemisch ersetzen. Ohne geschmackliche Einbusen kann dies ca. 3 bis 5 mal wiederholt werden, dann die Zapfen im Reaktor durch frische ersetzen. - Der Essig aus dem Reaktor ist nahezu glasklar, muss also nicht filtriert werden. Essigälchen, beim Oberflächenverfahren nahezu unvermeidbar, treten auch nicht auf. - Zum "Abfüllen": den Essig aus dem Reaktor in Flaschen abfüllen (oder 5-Liter-Gurkengläser), die Gefäße jedoch (noch) nicht luftdicht verschließen, sondern mit Küchenrolle-Tuch, Baumwolltuch o.ä. abdecken. Nach einer Reifezeit von 1 bis 2 Monaten bei Kellertemperatur ist der Essig genussfertig. - Der allererste Essig aus dem Apfelbrand/Apfelsaft hat, wegen der Zirbenfüllkörper, auch bereits einen intensiven Zirbengeschmack, ist jedoch nicht so balsamartig wie die nachfolgenden Essige, bei denen der Likör verwendet wurde. Daher ist der Essig aus dem Likör geschmacklich zwar vollmundiger und "runder", aber trotzdem ist der erste sicher nicht zu verachten. Daher auch genießen oder zum Ansäuern für nachfolgende Gäransätze von Zirbenessig verwenden. Schade, dass man hier kein reeles Essigfläschchen "posten" kann, ich selbst war vom Ergebnis mehr als positiv überrascht. Kann es immer noch kaum glauben, dass dieser erstklassige Essig von mir selbst hergestellt wurde! Wir verwenden ihn nur für ganz besondere Anlässe und schnapsgläschenweise (verdünnt) als Aperitif. Der Rest lagert im Keller und wird immer besser und besser... ;-)
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