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Eintrag Nr. 31 von 34: Ich habe schon ca. 10 Jahre lang den Apfelessig in einem 150l Holzfaß gelagert. Jedes Jahr ein bißchen frischen Apfelwein dazu gegeben, und ca. alle 3-4 Jahre das Faß gereinigt (von Essigmutter befreit) Wenn er zu sauer wurde auch ein paar mal Wasser dazu gegeben. Im Sommer habe ich das Faß einmal gereinigt. wieder ein Stück Essigmutter dazu gegeben jetzt ist der Essig schwarz geworden. Welchen Fehler habe ich gemacht, oder was soll ich machen. Harald, Ö 22.Feb.2012 10:55:37
- entsteht die Schwarzfärbung durch enthaltenes Eisen welches mit Eiweiß reagiert. Zum Entfernen den Essig schönen, z.B. mit Bentonit. Oder - die dunkle Färbung entsteht durch Bräunungsenzyme (Phenoloxidasen) und Sauerstoff, ähnlich wie bei Blättern im Herbst oder bei einem angeschnittenem Apfel. Tritt häufig bei Essig mit niedrigem Säuregehalt auf, typisch z.B. für selbstgemachten Essig wie Sie es beschreiben. Essig ausgären lassen könnte helfen oder Pasteurisieren. Durch das kurze Erhitzen werden die Enzyme inaktiviert.
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