Eintrag Nr. 17 von 48:
Sehr geehrter Herr Schmickl,
wenn ich Wein herstelle für die Essigproduktion, muß ich auch auf die Säure achten, wie beim Trinkwein oder kann ich beim "Essigwein" die Säure vernachlässigen, weil die nachher mit dem Alkohol eingestellt wird?
danke!
Eva, Wien
02.Mai.2011 09:10:13
Doch, bei der Alkoholgärung vom Wein schon auf den richtigen Säuregehalt achten. Wenn der Säuregehalt zu gering ist, kann es bei der alkoholischen Gärung zu Fehlgärungen kommen. Geschmacksfehler sind die Folge. Bei der Zugabe vom Wein zum Gärmedium für die Essiggärung kann der Säuregehalt allerdings vernachlässigt werden. Obstmaischen werden für die optimale alkoholische Gärung auf pH 3 eingestellt, dies entspricht 0,5% Säure gemäß Titration. Ein qualitativ guter Apfelmost (Apfelwein) hat ebenfalls ca. 0,5% Säure. Achtung: Angaben nicht verwechseln! Hier ist mit "% Säure" Essigsäure gemeint, die sich gemäß Titration mit Natronlauge ergibt, obwohl mit der Titration alle freien Säuren erfasst werden. Dieser Art der Angabe entspricht jedoch der Norm zur Bestimmung vom Essigsäuregehalt im Speiseessig.
|
